Le cognac est fait à partir d'un vin blanc, surtout d'ugni blanc, distillé deux fois dans un alambic charentais en cuivre avant le 31 mars qui suit la vendange. L'eau-de-vie obtenue, incolore et à environ 70 % vol., vieillit ensuite au moins deux ans en fût de chêne, avant d'être assemblée par le maître de chai, réduite à 40 % vol. au moins, puis mise en bouteille.
Je vous propose de suivre ce chemin étape par étape, du raisin à la bouteille, en expliquant les mots que l'on entend dans les chais charentais. Les règles citées viennent du cahier des charges de l'appellation Cognac. Pour une vue d'ensemble du cognac, de ses crus et de ses mentions d'âge, commencez par notre guide complet du cognac.
Les étapes en un coup d'œil
| Étape | Quand | Ce qui se passe | Résultat |
|---|---|---|---|
| Vendanges | Début de l'automne, souvent en octobre | Récolte de raisins blancs encore acides | Raisins |
| Vinification | Dans la foulée | Pressurage et fermentation, sans sucre ajouté ni soufre | Vin blanc d'environ 7 à 12 % vol. |
| Première chauffe | Hiver, avant le 31 mars | Première distillation du vin | Brouillis, environ 28 à 32 % vol. |
| Bonne chauffe | Hiver, avant le 31 mars | Seconde distillation, séparation du cœur | Eau-de-vie d'environ 70 % vol. |
| Vieillissement | Au moins 2 ans, souvent bien plus | Repos en fût de chêne | Eau-de-vie ambrée, plus ronde |
| Assemblage, réduction | Avant la mise en bouteille | Mélange d'eaux-de-vie, ajout d'eau | Cognac à 40 % vol. au moins |
1. Le raisin : l'ugni blanc et ses compagnons
Le cognac est une eau-de-vie de raisins blancs. Le cahier des charges autorise principalement l'ugni blanc, le colombard, la folle blanche, le montils et le sémillon, ainsi que le folignan, limité à 10 % de l'encépagement. Dans les faits, l'ugni blanc représente près de 98 % du vignoble.
Pourquoi lui ? L'ugni blanc mûrit tard et donne des vins acides et peu alcoolisés. Pour une eau-de-vie, ce sont des qualités : l'acidité aide le vin à se conserver sans soufre jusqu'à la distillation, et un vin léger donne une eau-de-vie plus aromatique, car on distille un grand volume pour concentrer les arômes. Avant la crise du phylloxéra, à la fin du XIXe siècle, la folle blanche était le cépage traditionnel de la région. Plus fragile face à la pourriture, elle a ensuite cédé la place.
Certaines maisons cultivent encore les trois cépages historiques. C'est le cas de Léopold Croizet, famille de vignerons des Fins Bois, qui travaille l'ugni blanc, le colombard et la folle blanche, ou de la maison Polignac, dont les raisins viennent de viticulteurs de quatre crus.
2. Le vin : simple, acide et sans soufre
Les vendanges ont lieu au début de l'automne. Les raisins sont pressés, et le jus fermente pour devenir un vin blanc sec, d'environ 7 à 12 % vol. selon le cahier des charges. Ce vin n'est pas fait pour être bu : il est trouble, acide et peu alcoolisé. Mais il doit être irréprochable, car la distillation concentre tout, les arômes comme les défauts.
D'où quelques règles strictes :
- Pas de chaptalisation : il est interdit d'ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré.
- Pas de soufre pendant la fermentation : l'anhydride sulfureux, utilisé dans beaucoup de vins pour les protéger, donnerait des odeurs désagréables une fois distillé.
- Pas de pressoir continu à vis ni de pompe centrifuge à palettes, qui malmènent la vendange.
Le vin attend ensuite sa distillation, souvent avec ses lies, ces levures mortes qui se déposent au fond de la cuve. Distiller « sur lies » demande plus d'attention, car les lies peuvent attacher au fond de l'alambic. En échange, l'eau-de-vie gagne en rondeur et en richesse aromatique. Chaque maison choisit sa méthode : Léopold Croizet, par exemple, distille sur lies.
3. L'alambic charentais
La distillation consiste à chauffer le vin : l'alcool et les arômes s'évaporent avant l'eau, puis on refroidit ces vapeurs pour les récupérer sous forme liquide. Au Cognac, elle se fait obligatoirement dans un alambic charentais, un alambic « à repasse », c'est-à-dire que l'on remplit et vide à chaque distillation. Il comprend :
- La chaudière, posée sur un foyer, où l'on chauffe le vin. Sa capacité est limitée à 30 hectolitres, pour une charge de 25 hectolitres au plus pour la seconde distillation. Des chaudières plus grandes sont tolérées, uniquement pour la première chauffe.
- Le chapiteau, en forme d'oignon ou d'olive, qui coiffe la chaudière et recueille les vapeurs.
- Le col de cygne, un tuyau recourbé qui conduit les vapeurs vers le refroidissement.
- Le chauffe-vin, facultatif : une cuve traversée par le col de cygne, qui préchauffe le vin de la chauffe suivante et économise de l'énergie.
- Le serpentin, plongé dans une cuve d'eau froide, où les vapeurs se condensent en liquide.
La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin doivent être en cuivre. Ce métal conduit bien la chaleur et réagit avec certains composés soufrés, ce qui donne une eau-de-vie plus nette.
4. La double distillation : brouillis, bonne chauffe et cœur
La double distillation charentaise est apparue au début du XVIIe siècle. Elle se fait en deux temps.
La première chauffe : le brouillis
Le vin est distillé une première fois, pendant une dizaine d'heures. On recueille le brouillis, un liquide un peu trouble d'environ 28 à 32 % vol. Il faut à peu près trois volumes de vin pour un volume de brouillis.
La bonne chauffe : têtes, cœur, secondes, queues
Le brouillis est distillé une seconde fois : c'est la bonne chauffe. Le distillateur sépare alors le liquide qui coule en plusieurs parties, que l'on appelle des « coupes » :
- Les têtes : les toutes premières minutes, très concentrées en composés volatils. Elles sont mises de côté.
- Le cœur : la partie noble, qui deviendra le cognac. Il coule pendant plusieurs heures, autour de 70 % vol. Le cahier des charges fixe un maximum de 73,7 % vol.
- Les secondes : quand le degré baisse, le distillateur arrête de recueillir le cœur. La suite, moins fine, est mise de côté.
- Les queues : la toute fin, faible en alcool.
Les têtes, les secondes et les queues ne sont pas perdues : elles sont redistillées avec un prochain vin ou un prochain brouillis. Le choix du moment de chaque coupe fait une grande partie du style d'une maison. Au total, il faut de l'ordre d'une dizaine de litres de vin pour obtenir un litre de cognac jeune à 40 % vol.
Le 31 mars, date limite
La distillation commence après les vendanges et doit être achevée au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Cette date marque aussi le point de départ du compte d'âge : l'eau-de-vie qui sort de l'alambic n'a encore aucun « compte ». Le vieillissement doit commencer au plus tard un mois après la fin de la campagne de distillation.
5. Le vieillissement en fût de chêne
À la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore et puissante. Elle doit vieillir uniquement en fût de chêne, sans interruption, au moins deux ans avant d'être vendue, dans l'aire de l'appellation pour ces deux premières années. Les fûts font en général de 350 à 400 litres environ.
Limousin ou Tronçais : deux chênes, deux effets
- Le chêne du Limousin, surtout du chêne pédonculé, a un grain large. Il cède davantage de tanins à l'eau-de-vie, qui gagne en structure.
- Le chêne de la forêt de Tronçais, dans l'Allier, surtout du chêne sessile, a un grain fin. Il cède moins de tanins et plus de composés aromatiques, comme des notes de vanille et d'épices.
Le fût fait trois choses à la fois : il contient l'eau-de-vie, il laisse passer un peu d'air, ce qui permet une lente oxydation, et il lui cède des arômes et des tanins. La vanille vient de la lignine du bois, les notes de clou de girofle de l'eugénol. Un fût neuf donne beaucoup ; un vieux fût donne peu et laisse surtout l'eau-de-vie s'oxyder lentement. Beaucoup de maisons font donc passer leurs eaux-de-vie quelques mois en fûts neufs, puis plusieurs années en fûts plus anciens : c'est ce qu'indique par exemple la maison Comandon pour ses cognacs.
Chai sec, chai humide et paradis
Les fûts reposent dans des chais, des bâtiments de stockage. Un chai humide donne des eaux-de-vie plus rondes, un chai sec des eaux-de-vie plus nerveuses. Les plus vieilles eaux-de-vie d'une maison sont gardées dans le paradis, le chai des trésors. La Distillerie Tessendier élève par exemple plusieurs cognacs Park dans son chai Paradis, un chai humide.
Cognac Park
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La part des anges
Le bois n'est pas étanche à la vapeur : chaque année, une partie de l'eau-de-vie s'évapore. On l'appelle la part des anges. Le volume en stock diminue d'environ 2 % par an, et l'interprofession l'estime à l'équivalent d'environ 33 millions de bouteilles chaque année pour toute la région. Avec le temps, le degré baisse aussi naturellement. Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, Baudoinia compniacensis, qui noircit les murs et les toits autour des chais : son nom savant vient d'ailleurs de Cognac.
Au fil des années, l'eau-de-vie prend sa couleur ambrée, s'arrondit et développe des arômes de fruits secs, de fruits confits et d'épices. Après de longues années apparaît parfois le rancio, une note complexe que l'on décrit souvent par la noix, le champignon ou le sous-bois. Le temps passé en fût détermine les mentions d'âge : VS (2 ans), VSOP (4 ans), Napoléon (6 ans), XO (10 ans) et XXO (14 ans), toujours pour la plus jeune eau-de-vie. Je les explique dans Cognac VS, VSOP, XO : comment choisir.
6. Le maître de chai et l'assemblage
La plupart des cognacs sont des assemblages d'eaux-de-vie d'âges, de crus et de fûts différents. C'est le travail du maître de chai. Il goûte régulièrement les fûts, décide quand déplacer une eau-de-vie, quand la sortir du fût, et lesquelles assembler. Son but, pour un cognac de maison, est de retrouver le même goût d'une année à l'autre, alors que chaque récolte et chaque fût sont différents.
Certains cognacs ne sont pas assemblés. Un single cask provient d'un seul fût : chaque lot est unique. Un cognac de cru, comme un Grande Champagne ou un Borderies, n'assemble que des eaux-de-vie de ce cru. La Fine Champagne assemble Grande et Petite Champagne, avec au moins 50 % de Grande Champagne. Les crus et leurs différences sont détaillés dans notre article sur les crus du cognac.
7. La réduction, les ajustements et la mise en bouteille
Même après des années de fût, l'eau-de-vie titre souvent plus de 40 % vol. Avant la mise en bouteille, on la réduit : on ajoute de l'eau, distillée ou déminéralisée, peu à peu, pour ne pas brusquer l'eau-de-vie. Le cognac doit titrer au moins 40 % vol. Certaines maisons gardent un degré plus élevé : les Comandon Single Cask sont mis en bouteille à 41,5 % vol., le Grand Breuil Cellar Paradise à 42,5 % vol.
Le cahier des charges autorise aussi quelques ajustements, encadrés :
- Le caramel (E150a), pour régler la couleur.
- Le sucre, pour arrondir.
- Le boisé, une infusion de copeaux de chêne dans de l'eau chaude.
Ces ajouts sont limités : l'écart entre le degré réel et le degré mesuré, appelé « obscuration », ne doit pas dépasser 4 % vol. Certaines maisons choisissent de ne rien ajouter. C'est le cas de Comandon pour ses single cask, mis en bouteille sans filtration à froid, sans caramel, sans arôme ni sucre. Le cognac est enfin filtré ou non, puis mis en bouteille. Une fois en bouteille, il n'évolue plus.
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Pour aller plus loin
La fabrication du cognac est le fruit d'une longue histoire, des marchands hollandais qui distillaient les vins de la Charente jusqu'aux règles actuelles de l'appellation. Je la raconte dans l'histoire du cognac. Et pour mettre ces étapes en pratique au moment de la dégustation, retrouvez toute notre sélection dans la catégorie cognacs de Spiritum.
Photo : Sémhur, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
