Le principe : accorder les intensités
La règle la plus utile tient en une phrase : un plat délicat appelle un vin délicat, un plat puissant appelle un vin puissant. Un grand rouge tannique écrase une huître ; un blanc léger disparaît face à un civet. Deux autres repères aident beaucoup :
- Le sel et l'iode (huîtres, fruits de mer) aiment les blancs secs et vifs.
- Le gras (foie gras, sauces à la crème) se marie avec des vins ronds, ou avec un moelleux dont le sucre est équilibré par la fraîcheur.
- Le sucré du dessert demande un vin au moins aussi sucré que le plat, sinon le vin paraît amer.
Huîtres et fruits de mer : des blancs secs et vifs
Avec les huîtres, on cherche de la fraîcheur et une pointe d'acidité, sans bois. Le Riesling Réserve de Joseph Cattin, un Alsace sec aux notes d'agrumes et de fleurs, est un choix très sûr. Le Blanc de Rolle du Domaine des Féraud, un Côtes de Provence bio, convient aussi aux crevettes et aux coquillages.
Domaine des Féraud
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Foie gras : deux écoles
Pour le foie gras, deux accords fonctionnent bien, et chacun a ses partisans.
- Le moelleux, l'accord classique : le Gewurztraminer Réserve de Joseph Cattin, aux notes de fruits exotiques et de rose, ou le Muscat de Beaumes-de-Venise Bois Doré 6 ans de Rhonéa, aux arômes de miel et d'abricot sec.
- Le blanc sec et ample, plus moderne, qui laisse le palais frais pour la suite du repas : le Condrieu Pagus Luminis de Louis Chèze, un Viognier élevé neuf mois en fût.
Avec un foie gras poêlé, plus chaud et plus gras, le blanc sec ample est souvent le meilleur choix.
Joseph Cattin
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Saumon fumé et poissons : du Viognier
Le saumon fumé est plus difficile qu'il n'y paraît : le fumé et le gras demandent un blanc aromatique mais sec. Un Viognier fait très bien l'affaire, comme le Viognier de Louis Chèze, en IGP Collines Rhodaniennes. Pour un poisson en sauce, le Vacqueyras blanc Classic de Vieux Clocher, riche et ample, tient la route.
Chapon, dinde et volailles : des rouges souples
La volaille rôtie a une chair fine : on évite les rouges trop tanniques. Simon conseille des rouges fruités, aux tanins fondus :
- le Saint-Joseph Les Échamps de Vieux Clocher, une Syrah aux fruits noirs et épices ;
- le Vacqueyras Domaine la Font du Chêne d'Aimé Arnoux, aux notes de fruits rouges et de cerise ;
- le Gigondas Nobles Terrasses de Vieux Clocher, plus puissant, pour une volaille aux marrons ou aux morilles.
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Gibier, bœuf et plats mijotés : des rouges de caractère
Un chevreuil, un filet de bœuf ou un civet supportent des vins puissants et structurés. Le Châteauneuf-du-Pape Symphonie des Galets, le Cornas de Louis Chèze ou, côté Bordeaux, le Château Le Loup Saint-Émilion Grand Cru, 50 % Merlot et 50 % Cabernet Franc, sont faits pour ces plats.
Vieux Clocher
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Fromages : pensez au blanc
C'est l'erreur la plus fréquente : servir le même grand rouge du plat avec tout le plateau de fromages. En réalité, beaucoup de fromages s'accordent mieux avec un blanc. Le chèvre aime les blancs vifs, les pâtes pressées comme le comté aiment les blancs ronds comme le Vacqueyras blanc, et les bleus s'accordent avec un vin doux ou un porto tawny comme le Monge Tawny 10 ans.
Desserts et bûche : un vin au moins aussi sucré
Avec une bûche aux fruits, un Moscatel do Douro comme le Reserva de l'Adega de Favaios est un très bon accord. Avec le chocolat, un porto tawny et ses notes de fruits secs et de caramel fonctionne bien. Évitez le champagne brut avec un dessert très sucré : il paraîtra acide.
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Les bonnes températures de service
| Vin | Température |
|---|---|
| Blancs secs et vifs (Riesling, Rolle) | 8 à 10 °C |
| Blancs amples (Condrieu, Vacqueyras blanc) | 11 à 13 °C |
| Moelleux et vins doux | 8 à 10 °C |
| Rouges souples (Vacqueyras, Saint-Joseph) | 15 à 16 °C |
| Rouges puissants (Châteauneuf-du-Pape, Cornas) | 16 à 18 °C |
| Porto tawny | 12 à 14 °C |
Photo : Mutatis mutandis, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 (recadrée).
