Le principe : un vin par famille de fromages
Un même vin ne peut pas convenir à un chèvre frais, à un comté de 24 mois et à un roquefort. La bonne méthode consiste à regarder trois choses dans le fromage :
- l'acidité, forte dans les chèvres, qui appelle un vin vif ;
- le gras et le goût de noisette, marqués dans les pâtes pressées cuites, qui appellent un blanc ample ;
- la puissance et le sel, très présents dans les bleus et les croûtes lavées, qui appellent un vin aromatique, souvent avec du sucre.
Retenez surtout ceci : le vin blanc s'accorde avec la majorité des fromages, mieux que le rouge. Les tanins du rouge réagissent mal avec le gras et le sel, et donnent parfois un goût métallique.
Les chèvres : des blancs vifs
Crottin, sainte-maure, picodon ou valençay : les fromages de chèvre ont une acidité et une fraîcheur qui demandent un blanc sec et vif. L'accord classique est le Sauvignon, que l'on retrouve dans les vins de Loire, pays des chèvres. Le Sauvignon Blanc de Ponga, de Marlborough en Nouvelle-Zélande, intensément aromatique et vif, joue ce rôle. Le Saint Majan du Château de Larzac, un Languedoc blanc de Roussanne et de Piquepoul, est conseillé par le domaine lui-même avec un fromage de chèvre.
Plus le chèvre est affiné et sec, plus il supporte un vin ample : un picodon bien sec s'entend aussi avec un blanc du Rhône plus rond.
Les pâtes pressées cuites : des blancs ronds
Comté, beaufort, abondance, gruyère : ces fromages ont un goût de noisette, de beurre et parfois de fruits secs, qui s'accentue avec l'affinage. Ils se marient très bien avec des blancs amples, ronds, éventuellement élevés en fût.
- Le Casa Velha Reserva de l'Adega de Favaios, un Douro blanc de Gouveio, Viosinho et Rabigato, élevé 12 mois, majoritairement en barrique.
- Le Vacqueyras blanc Les Pénitents du Château Lestours Clocher, sur les fruits jaunes et les notes miellées.
- Le Fontimple de Rhonéa, un Vacqueyras blanc de Viognier, Roussanne et Marsanne, rond et de caractère.
Château Lestours Clocher
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Un comté très vieux, de plus de 30 mois, peut aussi s'accorder avec un porto tawny, dont les notes de fruits secs font écho au fromage.
Pâtes molles et pâtes pressées non cuites : des rouges souples
C'est ici que le rouge trouve sa place. Brie, camembert, coulommiers, saint-nectaire, tomme ou reblochon supportent des rouges légers, fruités, peu tanniques. Évitez les grands rouges de garde, dont les tanins écrasent ces fromages.
Le Pinot Noir des Grands Vins de Pazac, aux arômes de cerise fraîche et de griotte, à la structure ronde, ou La Première de Ben & Vins, un assemblage de Syrah et de Grenache fruité et épicé, aux tanins fondus, sont de bons compagnons. Servez-les un peu frais, entre 14 et 16 °C.
Bleus et croûtes lavées : du sucre et des arômes
Les bleus, comme le roquefort, la fourme d'Ambert ou le bleu d'Auvergne, sont salés et puissants. L'accord le plus connu est celui du sucré et du salé : un vin doux ou un porto. Le Monge Tawny 10 ans, vieilli longuement en vieux fûts, apporte ses notes de fruits secs et de caramel. Le Monge Fine Ruby, plus jeune et fruité, sur les fruits rouges et noirs, convient aux bleus plus doux. Simon donne d'autres accords dans que manger avec un porto tawny et que manger avec un Muscat de Beaumes-de-Venise.
Les croûtes lavées, comme le munster, le maroilles, l'époisses ou le livarot, ont une odeur forte et une pâte fondante. Le grand classique alsacien est le munster avec un Gewurztraminer. Le Gewurztraminer Réserve de Joseph Cattin, un Alsace moelleux aux notes de fruits exotiques et de rose relevées d'épices, médaille d'or au Concours Général Agricole 2024, en est une belle illustration. La famille Joseph Cattin est vigneronne depuis 1720 à Voegtlinshoffen, village du Haut-Rhin au sud de Colmar : douze générations de vignerons, environ 90 hectares, et une exploitation certifiée Haute Valeur Environnementale. Un vin d'Alsace avec un fromage d'Alsace, l'accord a du sens.
Le Mont d'Or, cousin franc-comtois servi chaud au four, a ses propres règles : Simon les détaille dans quel vin avec le Mont d'Or.
À la place de Monge Tawny 10 ans – Adega de Favaios – Porto, momentanément épuisé :
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L'ordre du plateau, le pain et les accompagnements
Un plateau se déguste du plus doux au plus fort : d'abord les chèvres frais et les pâtes molles, puis les pâtes pressées, enfin les croûtes lavées et les bleus. Les vins suivent le même chemin, du blanc vif au vin doux, et chaque accord garde sa netteté.
Les accompagnements comptent aussi :
- le pain : un pain de campagne ou un pain aux noix, plutôt qu'une baguette très croustillante qui assèche le palais ;
- les noix et les fruits secs, qui rapprochent le comté et le porto tawny ;
- la confiture de cerises noires, classique avec les brebis du Pays basque comme l'ossau-iraty, qui s'accordent aussi avec un blanc ample ou un rouge souple ;
- le miel, avec un chèvre affiné ou un bleu, qui appelle un vin doux.
Le tableau pour composer votre plateau
| Famille | Exemples | Vin conseillé |
|---|---|---|
| Chèvres | Crottin, sainte-maure, picodon | Blanc sec et vif (Sauvignon, Piquepoul) |
| Pâtes pressées cuites | Comté, beaufort, abondance | Blanc ample (Vacqueyras blanc, Douro blanc) |
| Pâtes molles à croûte fleurie | Brie, camembert, coulommiers | Rouge léger et fruité, servi frais |
| Pâtes pressées non cuites | Saint-nectaire, tomme, reblochon | Rouge souple |
| Bleus | Roquefort, fourme d'Ambert | Porto tawny ou ruby, vin doux |
| Croûtes lavées | Munster, maroilles, époisses | Gewurztraminer |
Le plateau de fromages s'inscrit dans un repas complet : retrouvez les accords de Simon pour les plats de fêtes, et toute la sélection de vins blancs et de vins fortifiés.
Photo : Tim Reckmann, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.
