Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc, produite dans une zone délimitée autour de la ville de Cognac, en Charente et en Charente-Maritime, distillée deux fois en alambic charentais puis vieillie au moins deux ans en fût de chêne. Ce guide vous donne l'essentiel : l'appellation, les six crus, les mentions d'âge comme VS, VSOP ou XO, la fabrication, puis la façon de choisir, de déguster, de servir et de conserver un cognac.
Je suis Simon, le caviste de Spiritum, en Ardèche. Ce guide est la porte d'entrée de notre dossier cognac : pour chaque grande question, vous trouverez ici les bases et un lien vers l'article détaillé. Les exemples viennent tous de la cave de Spiritum.
Qu'est-ce que le cognac ?
Le cognac est une appellation d'origine contrôlée (AOC). Ce n'est donc pas un simple nom de style, comme « brandy » : seule une eau-de-vie produite selon le cahier des charges de l'appellation, dans l'aire délimitée, peut porter ce nom. Les règles principales sont les suivantes :
- Une eau-de-vie de vin : on part de raisins blancs, vinifiés en vin, puis distillés. Le cépage roi est l'ugni blanc, qui représente près de 98 % du vignoble.
- Une double distillation en alambic charentais, un alambic en cuivre de taille limitée par le cahier des charges. La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars qui suit la récolte.
- Un vieillissement en fût de chêne, sans interruption, d'au moins deux ans avant la vente, et dans l'aire de production pour ces deux premières années.
- Au moins 40 % vol. à la mise en bouteille.
L'aire de l'appellation couvre presque toute la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. D'après l'interprofession, le vignoble compte environ 87 600 hectares, et 97 % des ventes de cognac, en valeur, se font hors de France, dans près de 150 pays. C'est donc une eau-de-vie très française par son origine, mais surtout connue à l'étranger.
Une précision utile : le cognac est un brandy, au sens d'eau-de-vie de vin, mais tous les brandys ne sont pas du cognac. Le mot « brandy » vient d'ailleurs du néerlandais brandewijn, le « vin brûlé », comme l'appelaient les marchands hollandais qui achetaient les vins de la région.
Les six crus du cognac, en bref
L'aire de Cognac est divisée en six crus, délimités par un décret de 1938. Ils ne correspondent pas à une hiérarchie officielle de qualité, mais à des sols différents, qui donnent des eaux-de-vie de styles différents. Plus le sol est calcaire et crayeux, plus l'eau-de-vie est fine et lente à mûrir.
| Cru | Surface de vigne (environ) | Sols | Style d'eau-de-vie |
|---|---|---|---|
| Grande Champagne | 15 000 ha | Calcaire tendre et crayeux, sols peu profonds | Très fine, florale, maturation lente |
| Petite Champagne | 18 500 ha | Proches de la Grande Champagne | Proche de la Grande Champagne, un peu moins fine |
| Borderies | 4 600 ha | Argiles à silex (calcaire décalcifié) | Ronde, douce, parfum de violette |
| Fins Bois | 38 000 ha | « Groies » argilo-calcaires rouges et caillouteuses, ou argiles | Ronde, souple, fruitée |
| Bons Bois | 10 600 ha | Sables, vallées et sud du vignoble | Évolue plus vite, se boit plus jeune |
| Bois Ordinaires | 1 000 ha | Sables du littoral et des îles | Influence maritime, évolue vite |
Deux mots reviennent souvent sur les étiquettes. Le mot « Champagne » n'a rien à voir avec le vin effervescent : il vient du latin campania, qui désigne une plaine ouverte, ici sur un sol de craie. La Fine Champagne, elle, n'est pas un territoire : c'est un assemblage de Grande et de Petite Champagne, avec au moins 50 % de Grande Champagne.
Dans la cave de Spiritum, vous pouvez goûter un cru précis : la Grande Champagne et la Petite Champagne avec les Comandon Single Cask 2012 et 2011, les Borderies avec le Park XO Borderies Blossom, et les Fins Bois avec les cognacs de vigneron de Léopold Croizet. Je n'ai pas aujourd'hui de cognac d'un seul cru en Bons Bois ou en Bois Ordinaires : ces crus entrent surtout dans des assemblages, comme ceux de la maison Polignac.
Pour tout savoir sur chaque cru (sols, communes, style, vieillissement), lisez notre article détaillé : les crus du cognac.
Les comptes d'âge : VS, VSOP, Napoléon, XO, XXO
Les lettres de l'étiquette indiquent l'âge minimum, en fût de chêne, de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage. Un XO contient donc souvent des eaux-de-vie bien plus vieilles que dix ans. Le système officiel s'appelle les « comptes » : une eau-de-vie gagne un compte chaque année, à date fixe, à partir de la fin de la campagne de distillation.
| Mention | Âge minimum en fût | Le style, en général | Exemple de la cave |
|---|---|---|---|
| VS (Very Special), *** | 2 ans | Jeune, vif, fruité et floral | Grand Breuil VS |
| VSOP (Very Superior Old Pale) | 4 ans | Plus rond, fruits mûrs, vanille | Park VSOP Reflet Cuivré |
| Napoléon | 6 ans | Fruits secs, bois, épices douces | Léopold Croizet Napoléon |
| XO (Extra Old), Hors d'âge | 10 ans | Riche, complexe, fruits confits | De Luze XO Très Vieille Réserve |
| XXO (Extra Extra Old) | 14 ans | Très vieux, très concentré | — |
Ces seuils ont évolué : depuis avril 2018, un XO doit avoir au moins dix ans, contre six auparavant, et la mention XXO, pour 14 ans et plus, a été ajoutée à la fin de 2018. D'autres mentions existent, comme « Réserve » (au moins 4 ans, comme un VSOP) ou « Extra » (au moins 10 ans, comme un XO). Attention en revanche aux noms de cuvées : « Élite » chez Grand Breuil, par exemple, est un nom de cuvée, pas une mention d'âge réglementée.
Je détaille le choix entre ces mentions, avec d'autres exemples, dans l'article Cognac VS, VSOP, XO : comment choisir.
Comment est fait le cognac, en bref
Le cognac naît d'un vin blanc assez acide et peu alcoolisé, autour de 10 % vol. Les règles de l'appellation interdisent d'ajouter du sucre au moût (la chaptalisation) et d'utiliser du soufre pendant la fermentation : le vin doit rester le plus pur possible, car la distillation concentre tout, les qualités comme les défauts.
- La première chauffe : le vin est distillé une première fois dans l'alambic charentais. On obtient le « brouillis », un liquide trouble d'environ 30 % vol.
- La bonne chauffe : le brouillis est distillé une seconde fois. Le distillateur sépare les « têtes », trop volatiles, et les « secondes » et « queues », moins bonnes, pour ne garder que le « cœur », une eau-de-vie claire d'environ 70 % vol.
- Le vieillissement : l'eau-de-vie repose en fûts de chêne, souvent du Limousin ou de la forêt de Tronçais. Elle y prend sa couleur, ses arômes de vanille, de fruits secs et d'épices. Une partie s'évapore : c'est la « part des anges ».
- L'assemblage et la réduction : le maître de chai assemble des eaux-de-vie d'âges et de crus différents, puis abaisse peu à peu le degré avec de l'eau, jusqu'à 40 % vol. au moins, avant la mise en bouteille.
Chacune de ces étapes est expliquée pas à pas, avec le vocabulaire des chais, dans notre article comment est fait le cognac.
Une histoire de quatre siècles, en quelques dates
Les vins de la région partaient vers l'Europe du Nord par la Charente et les ports de la côte. Au XVIe et au XVIIe siècle, les marchands hollandais distillent ces vins pour mieux les conserver et les transporter, et la double distillation apparaît au début du XVIIe siècle. Le XVIIIe siècle voit naître les grandes maisons de négoce. Viennent ensuite quelques dates clés :
- 1875 : arrivée du phylloxéra, un puceron qui détruit l'essentiel du vignoble. Il passe d'environ 280 000 hectares à environ 40 600 hectares vers 1893.
- 1909 : délimitation de l'aire de production du cognac.
- 1936 : reconnaissance de l'appellation d'origine contrôlée.
- 1938 : délimitation des crus.
- 1946 : création du Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), qui réunit viticulteurs et négociants.
Le récit complet, des marchands hollandais aux comptes d'âge d'aujourd'hui, est dans notre article histoire du cognac.
Les maisons de la cave de Spiritum
Le cognac est un monde de maisons de négoce, qui achètent, vieillissent et assemblent des eaux-de-vie, et de familles de vignerons qui font tout elles-mêmes. Voici celles que vous trouverez chez nous :
- Léopold Croizet : une famille de vignerons installée à Triac-Lautrait depuis 1750, avec une trentaine d'hectares en Fins Bois. Distillation sur lies dans de petits alambics, mise en bouteille à la propriété.
- De Luze : une maison fondée en 1822, qui appartient depuis 2006 à la famille Boinaud, distillateurs à Angeac-Champagne. Elle travaille notamment la Fine Champagne.
- Comandon : fondée en 1821 à Jarnac, installée rue Saulnier à Cognac. Elle produit en petits lots, et propose des single cask, c'est-à-dire des cognacs issus d'un seul fût.
- Park et Grand Breuil : les deux gammes de la Distillerie Tessendier, une famille dont l'histoire commence en 1880 dans les Borderies. Park propose des cognacs de cru, comme les Borderies ou la Fine Champagne.
- DEAU : une maison familiale de Sireuil, en Charente, qui exploite son propre vignoble.
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Lire une étiquette de cognac
Une étiquette de cognac peut porter beaucoup d'informations. Voici comment les lire, de la plus importante à la plus secondaire :
- Le mot « Cognac » : il garantit l'appellation, donc l'origine et les règles de fabrication.
- Le cru : s'il est indiqué (Grande Champagne, Borderies, Fine Champagne…), toutes les eaux-de-vie viennent de ce cru ou, pour la Fine Champagne, des deux Champagnes. Sans mention de cru, le cognac assemble en général plusieurs crus.
- La mention d'âge : VS, VSOP, Napoléon, XO, XXO, ou une mention équivalente, qui donne l'âge minimum de la plus jeune eau-de-vie.
- Le degré : 40 % vol. au minimum. Un degré plus élevé, comme 41,5 % ou 43 %, signale souvent un cognac moins réduit, au goût plus intense.
- Une année : un cognac millésimé vient d'une seule récolte, et un single cask indique souvent son année de distillation, comme les Comandon 2011 et 2012. Une date dans le nom d'une cuvée, en revanche, n'est pas forcément une année de récolte : « 1889 », chez Polignac, est le nom d'une édition.
Comment choisir un cognac
Trois questions suffisent pour s'y retrouver :
- Quel usage ? Pour un long drink ou un cocktail, un VS ou un VSOP jeune convient bien. Pour une dégustation pure, regardez plutôt du côté du VSOP, du Napoléon ou du XO.
- Quel âge ? Plus le cognac est vieux, plus les notes de bois, de fruits confits et d'épices dominent. Les cognacs jeunes gardent plus de fruit frais et de fleurs.
- Quel cru ? Un Grande Champagne ou une Fine Champagne donne en général un cognac fin et long ; un Fins Bois, un cognac plus rond et fruité, prêt plus tôt ; un Borderies, des notes florales de violette.
Regardez aussi qui l'a fait. Un cognac de vigneron, comme ceux de Léopold Croizet, vient d'une seule propriété ; un cognac de maison assemble des eaux-de-vie de plusieurs origines pour garder le même style d'une année à l'autre ; un single cask montre au contraire la personnalité d'un seul fût. Si vous cherchez une bouteille à offrir, notre guide d'idées cadeaux en vins et spiritueux peut aussi vous aider.
Comment déguster et servir le cognac
- Le verre : un verre tulipe, plus étroit en haut, concentre les arômes. Le grand verre ballon est surtout décoratif, et l'alcool y domine vite.
- La température : servez le cognac à température ambiante, sans chauffer le verre. La chaleur fait ressortir l'alcool, pas les arômes.
- La quantité : une petite dose suffit pour sentir et goûter : quelques centilitres.
- Le temps : laissez reposer le cognac quelques minutes dans le verre. Sentez d'abord de loin, puis de plus près, avant de goûter une petite gorgée que vous gardez un instant en bouche.
- Une goutte d'eau : sur un cognac puissant, quelques gouttes d'eau peuvent ouvrir le nez.
- Avec un glaçon : un VS ou un VSOP se sert aussi sur glace, à l'apéritif. Le froid atténue les arômes, ce qui convient mieux aux cognacs jeunes qu'aux vieux XO.
À table, le cognac accompagne surtout la fin du repas : fruits secs, chocolat noir, desserts aux fruits jaunes, ou un fromage bleu pour les cognacs plus vieux. Pour d'autres associations, consultez notre guide des accords mets et vins de A à Z.
Le cognac en cocktail
Le cognac n'est pas réservé à la dégustation pure. Une grande partie du cognac vendu dans le monde est servie en long drink ou en cocktail, et plusieurs maisons conçoivent leurs VS pour cet usage. Les associations les plus simples sont le cognac allongé de tonic ou de ginger ale, servi sur glace, et des classiques comme le Side Car, qui associe cognac, liqueur d'orange et jus de citron. Pour ces usages, prenez un VS ou un jeune VSOP : un XO perdrait l'essentiel de ce qui fait son intérêt.
Comment conserver une bouteille de cognac
- Debout, et non couchée comme un vin : un alcool fort au contact du bouchon peut l'abîmer.
- À l'abri de la lumière et des écarts de température, dans un placard ou une cave.
- Le cognac ne vieillit plus en bouteille : un VSOP restera un VSOP. Inutile de le garder des années en espérant qu'il s'améliore.
- Une bouteille ouverte se garde plusieurs mois, bien bouchée. Quand il n'en reste qu'un fond, l'air présent dans la bouteille finit par affaiblir les arômes.
Vous pouvez découvrir toute notre sélection dans la catégorie cognacs de Spiritum.
Photo : Mcgrewpartners, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
