Pourquoi ces vins vont avec le foie gras
Le foie gras a trois caractères qui guident le choix du vin : une texture fondante, un gras très présent et une saveur douce, presque sucrée. En terrine ou mi-cuit, il est servi frais, souvent avec du pain brioché ou une confiture d'oignons. Poêlé, il est chaud, caramélisé en surface et encore plus riche.
Deux règles d'accord fonctionnent :
- Le moelleux : le sucre du vin prolonge la douceur du foie gras, et son acidité nettoie le palais du gras. C'est l'accord classique, celui du Sauternes dans le Sud-Ouest. On le retrouve avec les vins doux naturels de Muscat et les moelleux d'Alsace.
- Le blanc sec et ample : un vin rond, avec du volume, répond au gras sans ajouter de sucre. Il laisse la bouche plus fraîche pour la suite du repas.
Le foie gras figure aussi dans le guide de Simon sur les accords des repas de fin d'année, plat par plat.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est le Bois Doré, un Muscat de Beaumes-de-Venise de 6 ans d'âge. Il vient de Rhonéa, qui réunit les Artisans Vignerons de Beaumes-de-Venise et de Vacqueyras : 142 familles de vignerons sur environ 1 300 hectares, au pied des Dentelles de Montmirail, dans le Vaucluse. Ce vin doux naturel est issu du seul Muscat à petits grains ; sa fermentation est arrêtée par mutage, puis il passe plusieurs mois en barriques de chêne avant de vieillir en chai. Au nez, du miel, des oranges confites et des abricots secs : de quoi répondre à la douceur du foie gras sans lourdeur.
Pour un moelleux plus aromatique, le Gewurztraminer Réserve de Joseph Cattin, aux notes de fruits exotiques et de rose. Pour la voie du blanc sec, le Condrieu Brèze de Louis Chèze, un Viognier élevé neuf mois en fût de chêne, tout près de chez Simon, à Limony, en Ardèche.
Joseph Cattin
Gewurztraminer Réserve 2023 – Joseph Cattin – Alsace Blanc moelleux
14,10 €
Plus que 6 en stock
Retrouvez toute la gamme dans nos vins doux naturels et nos vins blancs moelleux.
Les accords à éviter
- Un rouge tannique : au contact du gras, les tanins paraissent durs et rêches.
- Un blanc sec léger et très vif : il semble maigre et acide face à la richesse du foie gras.
- Trop de sucre partout : un vin très liquoreux avec une confiture très sucrée et du pain d'épices alourdit l'ensemble. Choisissez l'un ou l'autre.
L'idée de recette de Simon
4 personnes25 min
Un foie gras poêlé aux pommes, déglacé au Muscat de Beaumes-de-Venise. Pour 4 personnes, comptez 25 minutes en tout.
Ingrédients
- 4 escalopes de foie gras de canard cru, d'environ 60 g chacune
- 2 pommes à chair ferme
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café de miel
- 5 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise Bois Doré
- Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
- Gardez les escalopes au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : bien froides, elles fondent moins à la cuisson.
- Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer 8 minutes dans le beurre avec le miel, puis réservez-les au chaud.
- Faites chauffer une poêle à sec, à feu vif. Saisissez les escalopes 1 minute de chaque côté, sans matière grasse.
- Égouttez-les sur du papier absorbant, puis salez à la fleur de sel et poivrez.
- Videz presque toute la graisse de la poêle. Versez le Muscat, grattez les sucs et laissez réduire 1 minute.
- Dressez les escalopes sur les pommes et nappez-les de ce jus.
Photo : Charles Haynes from Bangalore, India, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 2.0 (recadrée).
