Cognac et armagnac sont deux eaux-de-vie de vin françaises vieillies en fûts de chêne, mais elles diffèrent par leur région (les Charentes pour l'une, la Gascogne pour l'autre), leurs cépages, leur distillation, double pour le cognac et le plus souvent continue pour l'armagnac, et leurs mentions d'âge. Simon vous explique ce qui les distingue.
Deux eaux-de-vie de vin, deux régions
Le point commun est simple : on distille un vin blanc, puis on laisse vieillir l'eau-de-vie obtenue en fûts de chêne. Tout le reste diffère, à commencer par la géographie.
- Le cognac vient du sud-ouest de la France, autour de la ville de Cognac, principalement en Charente et en Charente-Maritime. Son vignoble est découpé en six crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois ordinaires.
- L'armagnac vient de Gascogne, sur trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. Il compte trois zones : le Bas-Armagnac, qui assure la majorité de la production, l'Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac.
Les deux aires ont été délimitées au début du XXe siècle, et chacune possède son appellation et ses règles.
Les cépages
Le cognac repose presque entièrement sur l'Ugni blanc, un cépage qui donne des vins acides et peu alcoolisés, idéaux pour la distillation. La Folle blanche et le Colombard sont aussi autorisés, mais rares.
L'armagnac autorise dix cépages. Quatre dominent : l'Ugni blanc, le Baco 22A, la Folle blanche et le Colombard. Le Baco, un hybride, est une spécificité gasconne : il donne des eaux-de-vie rondes et fruitées, qui gagnent à vieillir longtemps.
La distillation : double ou continue
C'est la différence la plus importante, et celle qui explique le mieux le goût de chaque eau-de-vie.
- Le cognac est distillé deux fois, dans un alambic charentais en cuivre. La première chauffe donne un « brouillis » d'environ 30 % vol. ; la seconde, la « bonne chauffe », donne une eau-de-vie d'environ 70 % vol. Le résultat est une eau-de-vie fine et précise.
- L'armagnac est traditionnellement distillé une seule fois, dans un alambic armagnacais à colonne, en continu. L'eau-de-vie sort à un degré plus bas, entre 52 et 60 % vol. Elle garde davantage d'arômes du vin et de matière : l'armagnac est souvent plus rustique, plus puissant dans sa jeunesse, et demande du temps en fût pour s'arrondir. La double distillation est aussi autorisée en Armagnac, mais elle reste minoritaire.
Les mentions d'âge
Les deux eaux-de-vie utilisent les mêmes lettres, mais pas tout à fait avec les mêmes règles. Dans les deux cas, l'âge indiqué est celui de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage.
| Mention | Cognac | Armagnac |
|---|---|---|
| VS ou *** | 2 ans minimum | 1 an minimum |
| VSOP | 4 ans minimum | 4 ans minimum |
| XO | 10 ans minimum | 10 ans minimum |
| Hors d'âge | Au moins l'équivalent d'un XO | 10 ans minimum |
| Millésime | Rare | Tradition très répandue |
Le millésime est une vraie différence de culture. En Armagnac, de nombreuses maisons vendent des eaux-de-vie d'une seule année, indiquée sur l'étiquette. En Cognac, la pratique existe mais reste plus rare. Pour le détail des mentions du cognac, relisez l'article de Simon sur les cognacs VS, VSOP et XO.
Le cognac à la cave de Spiritum
La cave ne propose pas d'armagnac en ce moment, mais plusieurs cognacs permettent de comprendre ce qui fait la spécificité de cette eau-de-vie. Les crus d'abord : le De Luze VS est un Fine Champagne, assemblage de Grande et de Petite Champagne, tout en finesse, sur la vanille, le miel et les agrumes. Le Park XO Borderies Blossom vient d'un seul cru, les Borderies, le plus petit de Cognac, aux eaux-de-vie très bouquetées : violette et fruits confits.
Le Naulin VSOP, de son côté, est distillé, vieilli et mis en bouteille au Domaine Boinaud, à Angeac-Champagne : un cognac de maison familiale, de la vigne au verre.
Le millésime, enfin, plus rare en Cognac : la maison Comandon propose deux cognacs d'un seul fût, le Single Cask 2012 Grande Champagne et le Single Cask 2011 Petite Champagne, mis en bouteille à 41,5 %, sans filtration à froid, en éditions numérotées. Une bonne approche de ce que les amateurs d'armagnac recherchent dans un millésime : le caractère d'une année et d'un fût.
La maison Comandon a été fondée en 1821 à Jarnac par Pierre Comandon, alors âgé de vingt ans, qui deviendra maire de la ville. Elle est aujourd'hui installée au n° 1 rue Saulnier, à Cognac, la rue historique des négociants, où se trouve son chai Paradis. Dirigée par la famille Vigneron, elle produit de petits lots en éditions limitées, et n'ajoute ni caramel, ni arôme, ni sucre à ses cognacs : une démarche proche de celle des producteurs d'armagnac millésimé.
Et le brandy ?
On croise aussi, à côté des cognacs, des bouteilles portant la mention « brandy ». Le brandy est lui aussi une eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, mais sans appellation d'origine : il peut être élaboré partout, avec des règles moins strictes sur l'aire, les cépages et la distillation. Ce n'est ni un cognac, ni un armagnac.
Les brandys français Grand Empereur VSOP et Grand Empereur XO, de la Maison Boinaud, vieillis en vieux fûts de chêne, en sont des exemples : vanille, réglisse et pain d'épices pour le VSOP ; épices, café, noix et pruneau pour le XO.
Comment les déguster et les servir
Cognac et armagnac se servent de la même manière, dans un verre tulipe, à température ambiante, entre 18 et 20 °C. Quelques gestes aident à les apprécier :
- laissez l'eau-de-vie reposer quelques minutes dans le verre pour qu'elle s'ouvre ;
- sentez-la d'abord à distance, puis de plus près, pour éviter que l'alcool ne masque les arômes ;
- une goutte d'eau peut révéler de nouvelles notes, surtout sur un cognac ou un armagnac à degré élevé.
En cuisine, les deux s'accordent avec les desserts au chocolat, les fruits secs ou les pruneaux, ce dernier accord étant une tradition gasconne bien connue.
Retrouvez toute la sélection dans la catégorie Cognacs. Un cognac de petit producteur fait aussi un beau cadeau : les idées cadeaux de Simon pour Noël en proposent d'autres. Et pour un dessert au chocolat de fin d'année, voyez quel vin avec la bûche de Noël.
Photo : Cobber17, Wikimedia Commons, licence CC BY 3.0.
