Pourquoi ces vins vont avec les Saint-Jacques
La noix de Saint-Jacques a une chair fine, nacrée, au goût doux et légèrement sucré. Poêlée, elle prend une croûte caramélisée ; en sauce, elle s'accompagne souvent de crème, de beurre ou de poireaux. En France, sa saison de pêche s'étend de l'automne au printemps.
- La douceur de la noix appelle un blanc rond, au fruit mûr.
- Le caramélisé de la cuisson aime les notes de fruits jaunes et une touche d'élevage.
- La crème ou le beurre demandent un blanc ample.
Le Hachette range d'ailleurs les Côtes du Rhône blancs parmi les accords des Saint-Jacques : les cépages du Rhône, Grenache blanc, Roussanne, Viognier, ont cette rondeur.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit le Sablet blanc du Gravillas, un Côtes du Rhône Villages Sablet. La cave Le Gravillas est installée à Sablet, dans le Vaucluse ; le vin est mis en bouteille à la propriété, certifiée Haute Valeur Environnementale. Il assemble Grenache blanc, Roussanne, Viognier et Clairette. La contre-étiquette décrit une robe jaune clair et brillante, un nez de fleurs blanches et une attaque franche sur la pêche blanche : de quoi accompagner des noix simplement poêlées.
L'Auréa de Rhonéa, un Côtes du Rhône blanc dont la Roussanne est élevée six mois en barriques, est conseillé par la cave avec les noix de Saint-Jacques. Pour une belle occasion et une sauce à la crème, le Condrieu Pagus Luminis de Louis Chèze, un Viognier élevé neuf mois en fût, apporte l'ampleur nécessaire.
Tous nos blancs sont dans la catégorie Vins blancs.
Les accords à éviter
- Un vin rouge : les tanins écrasent la noix et lui donnent un goût métallique.
- Un blanc très vif et maigre : il fait paraître la Saint-Jacques fade.
- Un blanc très boisé avec des noix simplement snackées : le bois couvre leur goût.
L'idée de recette de Simon
4 personnes40 min
Des noix de Saint-Jacques poêlées sur une fondue de poireaux, pour 4 personnes. Comptez 40 minutes au total.
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques, sans corail
- 3 poireaux (le blanc et le vert tendre)
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile
- Le zeste d'un demi-citron, fleur de sel, poivre
Préparation
- Émincez finement les poireaux et faites-les fondre 20 minutes à feu doux avec la moitié du beurre et un peu de sel.
- Ajoutez la crème et laissez réduire 5 minutes. Réservez au chaud.
- Séchez les noix sur du papier absorbant : c'est la condition d'une belle coloration.
- Saisissez-les dans une poêle très chaude avec l'huile, 1 min 30 par face, puis ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson.
- Dressez les noix sur la fondue de poireaux, parsemez de zeste de citron, de fleur de sel et de poivre.
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Photo : cogdogblog, Wikimedia Commons, domaine public (CC0).
