Pourquoi ces vins vont avec les moules marinières
Les moules marinières cuisent quelques minutes à couvert, dans du vin blanc avec des échalotes, du beurre et du persil. Le jus qu'elles rendent se mêle au vin : c'est la sauce. Le plat est iodé, légèrement salé, peu gras.
- L'iode et le sel appellent l'acidité d'un blanc sec.
- Le vin de cuisson se retrouve dans la sauce : servir le même vin à table crée un lien naturel.
- Le beurre et les échalotes aiment un blanc qui a un peu de fruit.
Le classique est un Muscadet. Dans la cave de Spiritum, Simon choisit des blancs du Sud vendangés au frais, qui gardent leur vivacité, ou un Sauvignon Blanc, plus aromatique. Avec des frites, l'accord reste le même : le sel et le croustillant appellent toujours un blanc sec.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit Le Pigeonnier blanc de Pazac, un Costières de Nîmes. Pazac réunit les vignerons de la cave des Grands Vins de Pazac, à Meynes, dans le Gard : l'aventure commence en 1968 avec le défrichage du plateau, et le chai occupe un mas provençal du XVIe siècle, ancien relais de diligence. La cuvée tient son nom de la tour-pigeonnier encore debout sur le domaine. Grenache blanc en majorité, avec du Vermentino, de la Roussanne et de la Marsanne, vendangés de nuit : un nez d'agrumes et de pêche blanche, que la cave conseille avec les fruits de mer. Découvrir Pazac.
Le Sauvignon Blanc de Ponga, venu de Marlborough en Nouvelle-Zélande, est vif, aromatique et fruité. L'Argali blanc du Domaine Puech-Haut, aux notes d'agrumes et de fleurs, allie fraîcheur et rondeur pour des moules à la crème.
Tous nos blancs sont dans la catégorie Vins blancs.
Les accords à éviter
- Un vin rouge : ses tanins prennent un goût métallique avec les coquillages.
- Un blanc boisé : la vanille couvre le goût iodé.
- Un blanc moelleux : le sucre jure avec le sel.
L'idée de recette de Simon
4 personnes40 min
Des moules marinières, pour 4 personnes. Comptez 40 minutes au total, nettoyage compris.
Ingrédients
- 2 kg de moules de bouchot
- 20 cl de vin blanc sec, par exemple Le Pigeonnier blanc
- 3 échalotes, 2 gousses d'ail
- 40 g de beurre
- 1 bouquet de persil plat, poivre
Préparation
- Grattez et rincez les moules à l'eau froide ; jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les tapote.
- Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et suer les échalotes et l'ail hachés, sans coloration.
- Versez le vin, portez à ébullition, puis ajoutez les moules. Couvrez.
- Faites cuire 5 à 6 minutes à feu vif en secouant la cocotte, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
- Parsemez de persil haché, poivrez, mélangez et servez aussitôt avec le jus. Jetez celles qui restent fermées.
Pas besoin de sel : les moules en apportent assez. Pour une version à la crème, ajoutez 10 cl de crème fraîche dans le jus en fin de cuisson et laissez bouillir une minute ; servez alors un blanc un peu plus rond, comme l'Argali.
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Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
