Le whisky écossais se répartit traditionnellement en six régions : le Speyside, les Highlands, Islay, les Lowlands, Campbeltown et les Islands (les îles). La loi écossaise en protège cinq ; les îles sont rattachées aux Highlands. Chaque région a des tendances de style, du malt fruité et floral du Speyside aux whiskies très tourbés du sud d'Islay, mais c'est d'abord chaque distillerie qui fait le goût.
Je suis Simon, le caviste de Spiritum, en Ardèche. Cet article fait partie de notre dossier whisky. Si vous débutez, commencez par le guide complet du whisky, qui explique les styles (single malt, blended malt, blend) et la lecture des étiquettes.
Ce que dit la loi sur les régions
Le Scotch whisky est encadré par une loi britannique, les Scotch Whisky Regulations 2009. Elle distingue :
- trois régions protégées : Highland, Lowland et Speyside ;
- deux localités protégées : Campbeltown (le sud de la presqu'île de Kintyre) et Islay (l'île entière).
Un whisky ne peut porter le nom de l'une d'elles que s'il y a été entièrement distillé. La frontière entre Highlands et Lowlands est une ligne définie dans la loi, qui traverse l'Écosse d'ouest en est, du Firth of Clyde à la mer du Nord. Le Speyside est délimité par une liste de circonscriptions du Moray et de la région de Badenoch et Strathspey.
Les Islands (Skye, Orcades, Jura, Arran, Mull…) ne forment pas une région légale : elles appartiennent aux Highlands. Les amateurs et les cavistes les traitent pourtant souvent à part, car leurs whiskies ont des traits communs, souvent maritimes.
Un point important avant d'entrer dans le détail : les régions décrivent des tendances, pas des règles de goût. Il existe des whiskies du Speyside tourbés et des whiskies d'Islay non tourbés. Le style d'un whisky dépend surtout de la distillerie : son malt, la forme de ses alambics, ses fûts et le travail de ses assembleurs. L'Écosse compte environ 150 distilleries en activité.
Le Speyside
Le Speyside est la vallée de la rivière Spey et de ses affluents, au nord-est de l'Écosse, entre les monts Cairngorms et la mer. C'est la région la plus dense : on y compte une cinquantaine de distilleries. Ses distilleries produisent surtout du whisky de malt, dont une grande partie entre dans les blends.
Le style : en général des malts fruités et doux (pomme, poire, miel, vanille), parfois floraux, parfois plus riches et épicés lorsqu'ils vieillissent en fûts de sherry. La tourbe y est rare.
Distilleries connues : Glenfiddich, The Macallan, The Glenlivet, Aberlour, The Balvenie, Glenfarclas, Cardhu, Glen Elgin, Benromach.
À la cave de Spiritum : nous n'avons pas de single malt du Speyside en stock aujourd'hui. Vous pouvez approcher la région avec le The Cairn CRN57° 12 ans, de The Cairn, une distillerie récente de Grantown-on-Spey, dans le parc des Cairngorms. Elle appartient à Gordon & MacPhail, maison familiale qui possède aussi la distillerie Benromach. En attendant ses propres single malts, la distillerie propose ce blended malt : pomme rouge, cannelle, marmelade d'orange et finale boisée épicée. Le Speyside se retrouve aussi dans les blends Johnnie Walker : Cardhu donne sa rondeur au Johnnie Walker 18 ans et au Gold Label Reserve, et Glen Elgin son fruit au 18 ans.
Les Highlands
Les Highlands couvrent tout le nord et le centre de l'Écosse, au-dessus de la ligne qui les sépare des Lowlands. C'est la plus grande région, et donc la plus variée. On peut y distinguer plusieurs familles :
- Le nord (côte de la mer du Nord, vers Brora et Tain) : des malts souvent ronds, parfois cireux ou miellés. Distilleries connues : Clynelish, Dalmore, Glenmorangie, Teaninich.
- Le centre et le Perthshire : des malts souvent doux, maltés et fruités. Distilleries connues : Blair Athol, Aberfeldy.
- L'est : des distilleries plus dispersées. Distillerie connue : Fettercairn.
- L'ouest : un caractère plus maritime, parfois légèrement fumé. Distillerie connue : Oban.
Le style : fruité, doux, épicé et malté, avec beaucoup de nuances selon la distillerie.
À la cave de Spiritum : les Highlands sont présentes dans nos blends Johnnie Walker. Le Gold Label Reserve est construit autour du miel de bruyère de Clynelish et des épices de Blair Athol ; le Johnnie Walker 18 ans fait aussi appel à Blair Athol ; le Red Label compte Teaninich parmi ses whiskies.
Les Islands : les îles
Les îles qui produisent du whisky (hors Islay) sont rattachées légalement aux Highlands, mais elles ont chacune leur personnalité. Leur point commun est souvent un caractère maritime : notes salines, parfois une fumée légère.
- Skye : Talisker, au style poivré et fumé.
- Les Orcades (Orkney) : Highland Park et Scapa.
- Jura : la distillerie Jura, voisine d'Islay.
- Arran : la distillerie Arran.
- Mull : Tobermory.
À la cave de Spiritum : nous n'avons pas aujourd'hui de whisky des îles en stock. Je préfère vous le dire plutôt que de vous orienter vers une bouteille qui n'en vient pas.
Islay
Islay est une île de la côte ouest, d'environ 40 kilomètres sur 25. Elle compte une dizaine de distilleries en activité, dont Ardnahoe, ouverte en 2019, et Port Ellen, rouverte en 2024. C'est la région la plus reconnaissable au nez, grâce à la tourbe.
Le style : il varie selon la côte.
- La côte sud (Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig) : des malts très tourbés, fumés, avec des notes iodées, médicinales, d'algues et de sel.
- Le nord et l'est (Caol Ila, Bunnahabhain) : Caol Ila reste nettement tourbé ; Bunnahabhain, dans son style classique, est plus léger et peu tourbé.
- Le centre : Bowmore, entre les deux, souvent associé aux fûts de sherry ; Kilchoman, distillerie-ferme installée à l'intérieur des terres ; Bruichladdich, qui produit des whiskies non tourbés comme très tourbés.
À la cave de Spiritum : l'Elements of Islay Cask Edit, d'Elements of Islay (Elixir Distillers). C'est un blended malt qui assemble de petits lots de single malts de l'île : le malt riche et fumé de la côte sud y rencontre un style plus frais et fruité venu du nord. Il est légèrement fumé, embouteillé à 46 %, sans filtration à froid et avec sa couleur naturelle. Islay est aussi présente dans nos blends : Caol Ila entre dans le Johnnie Walker Red Label, et le Gold Label Reserve reçoit une fumée fine venue de l'île. Pour une fumée plus marquée, le Johnnie Walker Double Black est la version la plus fumée de la gamme.
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Les Lowlands
Les Lowlands couvrent le sud de l'Écosse, sous la ligne des Highlands, autour de Glasgow et d'Édimbourg. Elles comptent peu de distilleries de malt, mais aussi de grandes distilleries de grain, qui fournissent la base des blends.
Le style : des malts souvent légers, doux et floraux, avec une finale sucrée. Ils sont rarement tourbés. Les Lowlands ont une tradition de triple distillation, encore pratiquée à Auchentoshan, près de Glasgow : une troisième distillation donne un alcool plus léger.
Distilleries connues : Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch, Rosebank pour le malt ; Cameronbridge, dans le Fife, pour le grain.
À la cave de Spiritum : pas de single malt des Lowlands en stock. Les Lowlands sont pourtant dans votre verre si vous goûtez un blend Johnnie Walker : le whisky de grain de Cameronbridge apporte sa rondeur crémeuse au Gold Label Reserve et entre dans le Red Label.
Campbeltown
Campbeltown est une petite ville portuaire au sud de la presqu'île de Kintyre. Elle a compté plus de trente distilleries au XIXe siècle, avant un long déclin. Il en reste trois aujourd'hui : Springbank, Glen Scotia et Glengyle (dont le whisky porte le nom de Kilkerran).
Le style : des malts fruités et doux, souvent un peu huileux et salins, avec une touche de fumée. Un caractère à mi-chemin entre les Highlands et Islay.
À la cave de Spiritum : pas de whisky de Campbeltown en stock aujourd'hui.
La tourbe : une affaire de malt, pas seulement de région
La tourbe est un sol formé de végétaux (mousses, bruyères, herbes) décomposés lentement dans l'eau, pendant des milliers d'années. Séchée, elle brûle en donnant une fumée épaisse. Quand on la brûle sous l'orge germée, pendant le séchage du malt, les composés de la fumée (les phénols) se fixent sur le grain. On les retrouve ensuite dans le whisky : fumée de feu de bois, iode, goudron, notes médicinales.
Le niveau de tourbe se mesure en ppm (parties par million de phénols) dans le malt. Un malt non tourbé est proche de zéro ; les malts d'Islay les plus tourbés atteignent plusieurs dizaines de ppm. La fumée perçue dans le verre dépend aussi de la distillation et de l'âge : un whisky tourbé longtemps vieilli paraît souvent plus doux qu'un jeune.
Islay est la région de la tourbe par tradition, car l'île en a beaucoup et en a longtemps utilisé comme combustible. Mais toutes les régions peuvent produire des whiskies tourbés. Et la tourbe peut aussi voyager : le single malt français Hériose Le Petit Tourbé reçoit une touche légère de tourbe écossaise. Je vous explique le maltage et le séchage en détail dans l'article comment est fait le whisky.
Tableau comparatif des régions du whisky écossais
| Région | Statut légal | Distilleries | Style dominant | Tourbe | Distilleries connues | Pour l'approcher à la cave |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Speyside | Région protégée | Une cinquantaine | Fruité, doux, miel ; riche en fût de sherry | Rare | Glenfiddich, The Macallan, The Glenlivet, Aberlour | The Cairn CRN57° 12 ans ; Cardhu dans Johnnie Walker 18 ans et Gold Label |
| Highlands | Région protégée | Nombreuses, très dispersées | Varié : fruité, malté, épicé, parfois cireux | Variable, souvent légère | Clynelish, Dalmore, Glenmorangie, Oban | Clynelish et Blair Athol dans Johnnie Walker Gold Label |
| Islands | Rattachées aux Highlands | Une par île ou presque | Maritime, salin | Souvent légère à moyenne | Talisker, Highland Park, Jura, Arran | Rien en stock aujourd'hui |
| Islay | Localité protégée | Une dizaine | Fumé, iodé, salin (sud) ; plus doux (nord) | Souvent forte | Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig, Caol Ila, Bowmore | Elements of Islay Cask Edit ; Caol Ila dans le Red Label |
| Lowlands | Région protégée | Peu de malt, grandes distilleries de grain | Léger, floral, doux | Rare | Auchentoshan, Glenkinchie, Bladnoch | Cameronbridge (grain) dans Gold Label et Red Label |
| Campbeltown | Localité protégée | Trois | Fruité, huileux, salin, un peu fumé | Légère à moyenne | Springbank, Glen Scotia, Glengyle | Rien en stock aujourd'hui |
Et les blends dans tout ça ?
Un blend écossais assemble des whiskies de malt et de grain venus de plusieurs régions. Il ne porte donc pas de nom de région, mais il raconte souvent une carte de l'Écosse. Le Johnnie Walker Red Label réunit ainsi jusqu'à 35 whiskies, dont Cardhu (Speyside), Caol Ila (Islay), Teaninich (Highlands) et Cameronbridge (Lowlands). Le Clubhouse, blend d'OSA Fine Spirits, met plutôt en avant ses fûts : son fruit vient d'un vieillissement en fûts de chêne européen ayant contenu des vins doux, du sherry ou du porto.
Goûter un blend en pensant à ses composants est un bon exercice : vous y reconnaîtrez peut-être le fruit du Speyside, la rondeur du grain des Lowlands ou la pointe de fumée d'Islay.
Pour comprendre les styles et bien lire une étiquette, revenez au guide complet du whisky. Vous pouvez aussi découvrir toute notre sélection dans la catégorie whiskys de Spiritum.
Photo : sue middleton, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 2.0 (recadrée).
