Pourquoi ces vins vont avec les huîtres
L'huître crue a un goût iodé, salin, avec une texture fraîche et, selon les variétés, une note de noisette en finale. Pas de gras, pas de sauce, au plus un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote.
- L'iode et le sel appellent un blanc sec et acidulé.
- La finesse de l'huître demande un vin léger, sans bois.
- Le citron ou la mignonnette s'accordent avec les notes d'agrumes du vin.
La règle : un blanc sec, vif, non boisé, servi bien frais. Les huîtres creuses, plus charnues, acceptent un blanc un peu plus ample ; les plates, plus iodées et plus fines, demandent le vin le plus vif de la table. Le pain de seigle et le beurre demi-sel ne changent rien à l'accord.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit le Riesling Réserve de Joseph Cattin. La famille Cattin est vigneronne depuis 1720 à Voegtlinshoffen, village du Haut-Rhin au sud de Colmar, et revendique douze générations de vignerons sur un vignoble d'environ 90 hectares, issu d'une exploitation certifiée Haute Valeur Environnementale. Ce Riesling est classé sec sur l'échelle de sucrosité de la contre-étiquette ; la maison le décrit frais et vibrant, aux notes d'agrumes et de fleurs, avec de la minéralité. Il a obtenu une médaille d'or à l'International Challenge Gilbert & Gaillard 2025. Découvrir Joseph Cattin.
Le Blanc de Rolle du Domaine des Féraud, un Côtes de Provence blanc bio de Vidauban, dans le Var, est conseillé avec les fruits de mer. Le Saint Majan du Château de Larzac, un Languedoc blanc de Roussanne et de Piquepoul, le cépage du Picpoul de Pinet, est recommandé par le domaine avec un plateau de fruits de mer.
Domaine des Féraud
Blanc de Rolle 2024 – Domaine des Féraud – Côtes de Provence Blanc
15,50 €
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Tous nos blancs sont dans la catégorie Vins blancs.
Les accords à éviter
- Un vin rouge : avec l'iode, ses tanins donnent un goût métallique.
- Un blanc boisé ou très riche : il écrase la finesse de l'huître.
- Un vin moelleux : le sucre s'oppose au sel.
L'idée de recette de Simon
4 personnes30 min
Pour changer des huîtres crues : des huîtres chaudes au beurre d'échalote, pour 4 personnes. Comptez 30 minutes au total.
Ingrédients
- 24 huîtres creuses
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 5 cl de vin blanc sec, par exemple le Riesling Réserve
- 2 cuillères à soupe de chapelure, persil plat, poivre
Préparation
- Ouvrez les huîtres, jetez la première eau et laissez-les se remplir à nouveau. Disposez-les sur un plat, calées sur du gros sel.
- Faites suer les échalotes hachées dans 10 g de beurre, versez le vin et laissez réduire presque à sec.
- Hors du feu, incorporez le reste du beurre en morceaux, le persil haché et un tour de poivre.
- Déposez une petite cuillère de beurre d'échalote sur chaque huître et saupoudrez de chapelure.
- Passez 3 à 4 minutes sous le gril du four, juste le temps que le beurre mousse. Servez aussitôt.
Pour la suite du repas, voyez quel vin avec des coquilles Saint-Jacques, quel vin avec des moules marinières et le guide de Simon pour les plats de fêtes.
Photo : Benoît Prieur, Wikimedia Commons, domaine public (CC0).
