Les crus du cognac sont les six zones de production délimitées à l'intérieur de l'appellation Cognac : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Chacun a ses sols et son climat, qui donnent des eaux-de-vie de styles différents, plus ou moins aptes au long vieillissement. Le nom du cru, quand il figure sur l'étiquette, vous dit donc d'où vient le cognac et à quel style vous attendre.
Sur une bouteille, on regarde souvent d'abord la mention d'âge (VS, VSOP, XO), que nous expliquons dans notre guide VS, VSOP, XO. Le cru est l'autre information clé. Simon vous présente les six terroirs, un par un, avec des exemples réels de la cave de Spiritum.
Qu'est-ce qu'un cru dans l'appellation Cognac ?
L'appellation Cognac couvre près de 88 000 hectares de vignes, principalement en Charente et en Charente-Maritime, avec quelques communes des départements voisins. À l'intérieur de cette aire, le cahier des charges de l'appellation reconnaît six « dénominations géographiques complémentaires », que tout le monde appelle les crus. Il y ajoute une septième mention, la Fine Champagne, qui n'est pas un territoire mais un assemblage de deux crus.
Ce découpage n'est pas récent. Au milieu du XIXe siècle, le géologue Henri Coquand, professeur de géologie, étudie les sols de la région. Avec l'aide d'un dégustateur, il relie chaque type de sol au style d'eau-de-vie qu'il produit. Ce travail aboutit vers 1860 à une première carte des zones de production. Les limites officielles des crus sont ensuite fixées par le décret du 13 janvier 1938. Vous trouverez le contexte complet dans notre article sur l'histoire du cognac.
Sur la carte, les crus forment à peu près des cercles autour de la Grande Champagne, au sud de la ville de Cognac. Plus on s'éloigne du centre, plus les sols deviennent variés, puis sableux vers l'océan, et plus l'influence maritime se fait sentir.
Ce que le cru change… et ce qu'il ne change pas
Le cru ne dit rien de l'âge ni de la qualité de l'assemblage. Il indique un style. Les eaux-de-vie des sols les plus crayeux sont fines et florales, mais elles se révèlent lentement : elles demandent un long passage en fût. Celles des sols plus argileux ou sableux sont plus rondes et fruitées, et elles sont prêtes plus tôt. Les deux approches donnent de très beaux cognacs, simplement pas au même moment ni pour le même usage.
Quand un cru figure sur l'étiquette, toutes les eaux-de-vie de la bouteille doivent en provenir. Quand l'étiquette indique seulement « Cognac », la maison est libre d'assembler des eaux-de-vie de plusieurs crus. C'est le cas de la majorité des cognacs, et ce n'est pas un défaut : c'est l'art de l'assemblage.
Pourquoi « Champagne » ? Rien à voir avec le vin effervescent
C'est la question que l'on pose le plus souvent à Simon. Ici, « champagne » est un ancien nom commun de la langue française : il désignait une campagne ouverte, une plaine sans haies ni forêts. Il vient du latin campania, la campagne. Dans les Charentes, on l'appliquait à ces étendues calcaires, comme on l'a fait dans d'autres régions de France. Le vin de Champagne, lui, tire son nom de la province de Champagne, au nord-est du pays. Les deux usages ont la même racine, mais aucun lien commercial ni réglementaire.
Le lien avec la géologie va même dans l'autre sens. En 1857, Henri Coquand a donné le nom de « Campanien » à un étage des terrains crétacés, d'après la Champagne charentaise. La même année, il a nommé le « Coniacien » d'après la ville de Cognac. Deux étages géologiques étudiés dans le monde entier portent donc des noms charentais.
La Grande Champagne : la craie et la longue garde
Où : au cœur du vignoble, au sud de Cognac, sur la rive gauche de la Charente. Le cru compte notamment les communes de Segonzac, Bouteville, Angeac-Champagne et Châteaubernard, ainsi que la partie de la ville de Cognac située sur la rive gauche.
Surface : environ 15 000 hectares de vignes.
Sols : des sols argilo-calcaires peu profonds, posés sur un calcaire tendre et crayeux du Crétacé.
Style : des eaux-de-vie fines, longues en bouche, aux arômes surtout floraux. L'interprofession cite la fleur de vigne, le tilleul séché et le sarment sec.
Vieillissement : c'est le cru qui demande le plus de temps. Jeune, une eau-de-vie de Grande Champagne peut sembler fermée ; elle prend toute sa dimension après de longues années en fût. C'est pourquoi on la retrouve surtout dans les cognacs âgés.
À la cave, le Comandon Single Cask 2012 Grande Champagne en est un exemple très lisible : il vient d'un seul fût, le n° 205, distillé en 2012, et il est mis en bouteille à 41,5 % sans filtration à froid. La maison Comandon n'y ajoute ni caramel, ni arôme, ni sucre.
La Petite Champagne : la sœur de la Grande
Où : elle borde en grande partie la Grande Champagne, surtout au sud, à cheval sur la Charente et la Charente-Maritime. On y trouve notamment Barbezieux-Saint-Hilaire, Châteauneuf-sur-Charente, Archiac et Jonzac.
Surface : environ 18 500 hectares de vignes, un peu plus que la Grande Champagne.
Sols : le même type de sols que la Grande Champagne, argilo-calcaires sur calcaire crayeux, avec une influence océanique un peu plus marquée.
Style : fin et floral, avec un peu plus de fruit et de légèreté. On le décrit souvent comme proche de la Grande Champagne.
Vieillissement : il demande lui aussi un vieillissement long, mais il atteint en général son équilibre un peu plus tôt que la Grande Champagne.
Exemple à la cave : le Comandon Single Cask 2011 Petite Champagne, tiré du fût n° 63, distillé en 2011, numéroté à la main et mis en bouteille à 41,5 %. Le DEAU Cognac Black, un Extra, assemble quant à lui des eaux-de-vie XO principalement de Grande et de Petite Champagne.
La Fine Champagne : un assemblage, pas un territoire
La Fine Champagne n'est pas un cru de plus sur la carte. C'est une mention réservée aux cognacs qui assemblent uniquement des eaux-de-vie de Grande Champagne et de Petite Champagne, avec au moins 50 % de Grande Champagne. Elle permet aux maisons de combiner la profondeur de l'une et le fruit de l'autre.
La cave en propose plusieurs, à des âges très différents :
- De Luze VS : un Fine Champagne jeune, sur la vanille, le miel et les agrumes. La maison De Luze, fondée en 1822, est aujourd'hui élaborée par la famille Boinaud à Angeac-Champagne, une commune de Grande Champagne.
- Grand Breuil Cellar Paradise : une édition limitée de la Distillerie Tessendier, tirée du chai « paradis » où la famille garde ses plus vieilles eaux-de-vie.
- Park XO Cigar Blend : selon la maison, un assemblage d'eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne d'au moins 25 ans, mis en bouteille à 43 %.
Grand Breuil
Grand Breuil Cellar Paradise – Cognac Fine Champagne – France
74,88 €
Plus que 5 en stock
Cognac Park
Park XO Fine Champagne Cigar Blend – Cognac Fine Champagne – France
134,16 €
Plus que 2 en stock
Les Borderies : le plus petit territoire
Où : au nord-ouest de Cognac, sur la rive droite de la Charente. Le cru comprend notamment Javrezac, Louzac-Saint-André, Burie, Chérac et la partie de Cognac située sur la rive droite.
Surface : environ 4 600 hectares de vignes. On le présente comme le plus petit cru, par l'étendue de son territoire ; en surface de vignes, seuls les Bois Ordinaires sont plus petits.
Sols : des sols silico-argileux riches en silex, issus de la décalcification du calcaire. En surface, le calcaire a disparu, ce qui change tout pour la vigne.
Style : des eaux-de-vie rondes et très aromatiques, réputées pour leurs notes de violette et d'iris.
Vieillissement : elles se révèlent plus vite que celles des Champagnes, ce qui en fait des eaux-de-vie très recherchées pour les assemblages.
Exemple à la cave : le Park XO Borderies Blossom, un XO d'un seul cru de la Distillerie Tessendier. La famille Tessendier a ses vignes dans les Borderies, à Javrezac, depuis la fin du XIXe siècle. Le cognac joue sur la violette et les fruits confits.
Vous pouvez découvrir toute la gamme de la maison sur la page Cognac Park.
Les Fins Bois : le plus grand cru
Où : une large couronne autour des trois premiers crus. On y trouve notamment Jarnac, Matha, Saint-Jean-d'Angély, Triac-Lautrait et Sireuil.
Surface : environ 38 000 hectares de vignes, soit plus de 40 % du vignoble de l'appellation.
Sols : surtout des « groies », des sols argilo-calcaires rouges et très caillouteux, peu profonds, sur un calcaire dur du Jurassique au nord. Il existe aussi des secteurs très argileux et, au sud, des terrains plus récents.
Style : des eaux-de-vie rondes, souples, au fruit marqué. L'interprofession évoque le raisin fraîchement pressé, avec une légère touche florale.
Vieillissement : elles évoluent plus vite que celles des Champagnes. Elles sont agréables dès les VS et VSOP, et elles forment la base de nombreux assemblages.
Exemple à la cave : la maison Léopold Croizet, une famille de vignerons installée au logis de Lantin, à Triac-Lautrait, depuis 1750 selon la maison. Son vignoble d'une trentaine d'hectares est entièrement en Fins Bois. Son VSOP est rond, sur la prune et l'abricot compotés ; son Napoléon part vers les fruits secs et le bois chaud. Le DEAU Cognac XO, élaboré à Sireuil, assemble principalement des eaux-de-vie de Petite Champagne et de Fins Bois.
Plus d'informations sur la maison sur la page Léopold Croizet.
Les Bons Bois : un cru très divers
Où : une couronne extérieure autour des Fins Bois, du sud de la Charente jusqu'à l'estuaire de la Gironde. On y trouve notamment Montendre, Chalais et Aubeterre-sur-Dronne.
Surface : environ 10 600 hectares de vignes.
Sols : très hétérogènes, avec des terrains du Jurassique et du Crétacé, et des sols sableux au sud et dans certaines vallées.
Climat : océanique à l'ouest, plus continental à l'est. Le cru donne donc des eaux-de-vie très variées.
Style et vieillissement : des eaux-de-vie fruitées, avec un « goût de terroir » propre, qui vieillissent assez vite.
La cave ne propose pas aujourd'hui de cognac 100 % Bons Bois. Ce cru entre en revanche dans des assemblages : la maison Polignac, par exemple, s'approvisionne auprès de viticulteurs des Bons Bois, des Fins Bois, de la Petite et de la Grande Champagne.
Les Bois Ordinaires, ou Bois à terroirs : l'influence de l'océan
Où : la côte atlantique et les îles, notamment l'île de Ré, l'île d'Oléron et l'île d'Aix. Le cahier des charges accepte les deux noms, « Bois Ordinaires » ou « Bois à terroirs ».
Surface : environ 1 000 hectares de vignes : c'est la plus petite surface plantée des six crus, sur un territoire pourtant étendu.
Sols : surtout sableux, sur le littoral et les îles.
Style et vieillissement : des eaux-de-vie fruitées, qui vieillissent vite, avec un goût de terroir marqué par l'océan.
Ces eaux-de-vie servent surtout aux assemblages. Les cognacs mis en bouteille sous ce seul nom restent rares, et la cave n'en propose pas pour le moment.
Tableau comparatif des six crus du cognac
| Cru | Vignes (environ) | Sols | Style | Vieillissement | Exemple à la cave |
|---|---|---|---|---|---|
| Grande Champagne | 15 000 ha | Argilo-calcaires sur craie du Crétacé | Fin, floral, long | Très long | Comandon Single Cask 2012 |
| Petite Champagne | 18 500 ha | Proches de la Grande Champagne, influence océanique | Fin, floral et fruité | Long | Comandon Single Cask 2011 |
| Borderies | 4 600 ha | Silico-argileux à silex | Rond, violette, iris | Moyen | Park XO Borderies Blossom |
| Fins Bois | 38 000 ha | Groies argilo-calcaires, argiles | Rond, fruité, souple | Plus rapide | Léopold Croizet VSOP |
| Bons Bois | 10 600 ha | Très variés, sables au sud | Fruité, goût de terroir | Rapide | En assemblage (Polignac) |
| Bois Ordinaires | 1 000 ha | Sableux, côte et îles | Fruité, influence océanique | Rapide | Surtout en assemblage |
Les surfaces sont arrondies : elles évoluent chaque année avec les plantations, et les chiffres varient légèrement d'une source à l'autre. La Grande et la Petite Champagne représentent ensemble un peu moins de 40 % du vignoble.
Comment lire le cru sur une étiquette
- Un nom de cru seul (Grande Champagne, Borderies, Fins Bois…) : toutes les eaux-de-vie viennent de ce cru.
- Fine Champagne : un assemblage de Grande et de Petite Champagne, avec au moins la moitié de Grande Champagne.
- Cognac, sans autre précision : un assemblage de plusieurs crus, choisi par le maître de chai. C'est le cas du Grand Breuil VS, qui réunit des Fins Bois, des Borderies, de la Grande et de la Petite Champagne.
- Single cask : un seul fût, donc un seul cru et une seule année de distillation. C'est la façon la plus directe de goûter un terroir.
Pour comprendre comment ces eaux-de-vie sont distillées, vieillies puis assemblées, lisez comment est fait le cognac. Et pour une vue d'ensemble, notre guide complet du cognac reprend tout, de l'appellation au service.
Pour aller plus loin
Retrouvez toute la sélection dans notre catégorie cognacs, et les maisons présentées dans cet article sur leurs pages : Comandon, De Luze, Grand Breuil, DEAU et Polignac. Si vous cherchez une idée à offrir, notre article idées cadeaux vins et spiritueux peut vous aider, et la page accords mets et vins de A à Z rassemble tous nos conseils d'accords.
Photo : Guillon, Jean-Marie (1868-19..). Auteur du texte, Wikimedia Commons, domaine public.
