Le rhum est fait à partir de canne à sucre en cinq grandes étapes : on extrait le jus de la canne, ou on récupère la mélasse de la sucrerie ; on fait fermenter ce jus sucré pour obtenir un « vin » de canne ; on le distille en colonne ou en alambic ; on laisse éventuellement vieillir l'eau-de-vie en fût de chêne ; puis on l'assemble, on la réduit et on la met en bouteille. Chaque étape oriente le style du rhum, du blanc vif au rhum vieux.
Je suis Simon, le caviste de Spiritum. Dans cet article, je vous emmène de la plantation au chai, avec les règles de l'AOC Rhum de la Martinique et du droit européen, et des exemples de la cave. Si vous découvrez le rhum, commencez par notre guide complet du rhum, qui présente les familles, les origines et les mentions d'âge.
1. La canne à sucre, matière première du rhum
La canne à sucre est une grande graminée des pays tropicaux. Elle stocke du sucre dans ses tiges. Les variétés cultivées appartiennent à l'espèce Saccharum officinarum, à des espèces voisines ou, le plus souvent, à leurs hybrides. Le cahier des charges de l'AOC Martinique, par exemple, autorise ces espèces et leurs hybrides, à condition que chaque variété ait été acclimatée et sélectionnée au moins quatre ans sur place, et il interdit les variétés génétiquement modifiées.
La récolte a lieu en général pendant la saison sèche, quand la tige a accumulé son sucre. En Martinique, l'AOC impose une récolte entre le 1er janvier et le 31 août. La canne est coupée à la main ou à la machine, puis transportée vers la distillerie ou la sucrerie.
À partir de là, deux chemins se séparent.
Le jus de canne, pour le rhum agricole
La canne est broyée entre des cylindres, et l'on récupère son jus frais, le vesou. Ce jus fragile commence vite à s'altérer : la distillerie agricole travaille donc pendant la récolte, au rythme des coupes. Les fibres restantes, la bagasse, servent de combustible pour chauffer les chaudières. En Martinique, le jus doit atteindre un minimum de sucre et ne peut pas être enrichi.
La mélasse, pour le rhum traditionnel
Dans une sucrerie, le jus de canne est chauffé et concentré, puis le sucre cristallise. Ce qui reste est la mélasse, un sirop épais et brun qui contient encore beaucoup de sucres. Elle se conserve et se transporte facilement : une distillerie peut donc travailler toute l'année, et même distiller une mélasse qui vient d'un autre pays. C'est le chemin de l'essentiel du rhum produit dans le monde, et de tous les rhums de la cave de Spiritum aujourd'hui.
| Étape | Rhum agricole | Rhum traditionnel |
|---|---|---|
| Matière | Jus de canne frais (vesou) | Mélasse diluée, ou sirop |
| Saison | Pendant la récolte | Toute l'année |
| Fermentation | Courte (120 heures au plus en AOC Martinique) | De courte à très longue selon le style |
| Distillation la plus courante | Colonne créole | Colonne, alambic, ou les deux en assemblage |
| Caractère du distillat | Végétal, canne fraîche, agrumes | De léger et sec à très riche et fruité |
2. La fermentation : du sucre à l'alcool
Le jus ou la mélasse diluée est mis en cuve avec des levures. Elles transforment les sucres en alcool et produisent au passage une grande partie des arômes du futur rhum. On obtient un liquide faiblement alcoolisé, le « vin » de canne, que les anglophones appellent wash.
La durée de la fermentation compte beaucoup :
- Une fermentation courte, de quelques jours, donne un vin plus « propre », pour des rhums légers et frais. L'AOC Martinique impose des fermentations par lots, en cuves ouvertes, de 120 heures au plus, et interdit la fermentation continue.
- Une fermentation longue, favorise la formation d'esters, des composés aromatiques aux notes de fruits très mûrs. C'est la marque des rhums lourds de la Jamaïque, où certaines distilleries ajoutent aussi le dunder, le résidu d'une distillation précédente.
3. La distillation : colonne créole ou alambic
Distiller, c'est chauffer le vin de canne pour en séparer l'alcool et les arômes, qui s'évaporent avant l'eau, puis condenser ces vapeurs. Le droit européen fixe une limite : le rhum doit être distillé à moins de 96 % vol., pour garder ses caractères aromatiques. Plus on distille haut, plus l'eau-de-vie est pure et neutre ; plus on distille bas, plus elle garde d'arômes.
La colonne créole
La colonne est un appareil de distillation continue : le vin entre en haut, la vapeur monte à travers une série de plateaux, et l'eau-de-vie sort sans interruption. Dans les Antilles françaises, on utilise une colonne simple appelée colonne créole. Le cahier des charges de l'AOC Martinique la décrit précisément : une zone d'épuisement d'au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre, surmontée d'une zone de concentration entièrement en cuivre, de 5 à 9 plateaux. L'eau-de-vie sort entre 65 et 75 % vol. : c'est peu pour une colonne, et c'est ce qui préserve le goût de la canne.
Les colonnes multiples
Dans les pays de tradition hispanique, beaucoup de distilleries utilisent plusieurs colonnes à la suite, qui montent jusqu'à environ 92 à 95 % vol. On obtient des rhums légers, secs et nets, souvent filtrés au charbon pour les blancs.
L'alambic, ou pot still
L'alambic distille par lots : on le remplit, on chauffe, on recueille le distillat, puis on vide et on recommence. Le distillateur sépare les têtes, le cœur et les queues, comme pour le cognac, que nous détaillons dans comment est fait le cognac. Un passage simple en alambic plafonne autour de 45 % vol. ; on redistille donc, ou l'on utilise un alambic à double retort. Ce modèle, courant en Jamaïque et à la Barbade, ajoute deux cuves entre la chaudière et le condenseur, remplies d'eaux-de-vie de passages précédents : la vapeur les traverse et s'enrichit, ce qui revient à plusieurs distillations en une seule chauffe. L'alambic donne des rhums plus riches et plus lourds.
En Guadeloupe, l'indication géographique autorise l'alambic, jusqu'à 30 hectolitres, la colonne, ou un alambic surmonté d'une petite colonne, avec une eau-de-vie à moins de 90 % vol.
L'assemblage alambic et colonne
À la Barbade, de nombreuses maisons assemblent des rhums d'alambic, riches, et des rhums de colonne, plus légers. Dans la cave, le Mount Gay Eclipse réunit des rhums distillés en alambic de cuivre à double retort et en colonne, et le Doorly's 5 ans assemble des rhums d'alambic en cuivre et de colonne, à la distillerie Foursquare. Le Saison Pale associe des rhums non vieillis des Caraïbes et des rhums distillés deux fois dans les alambics en cuivre de la Distillerie Tessendier, à Jarnac.
4. Le rhum blanc : le repos avant la bouteille
Un rhum blanc ne passe pas, ou presque pas, par le bois. Il repose cependant quelques semaines en cuve inerte, souvent en inox, pour que ses arômes s'harmonisent. L'AOC Martinique impose au moins six semaines de repos après la distillation ; la Guadeloupe, trois semaines. Pendant ce repos, on ramène peu à peu l'eau-de-vie à son degré de vente en ajoutant de l'eau.
5. Le vieillissement sous les tropiques
Pour les rhums ambrés et vieux, l'eau-de-vie entre en fût de chêne. Le bois lui donne sa couleur, des tanins, et des arômes de vanille, de noix de coco, de caramel ou d'épices. L'air qui passe à travers le bois la fait lentement évoluer. Beaucoup de rhums vieillissent dans des fûts ayant contenu du bourbon, car l'industrie du whiskey américain doit utiliser des fûts neufs et revend les fûts usagés. Les fûts de l'AOC Martinique ne doivent pas dépasser 650 litres pour un rhum vieux.
Une part des anges beaucoup plus forte
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool et de l'eau s'évapore à travers le bois : c'est la part des anges. Sous un climat chaud et humide, elle est bien plus élevée : on cite souvent 6 à 10 % du volume par an dans les Caraïbes, contre environ 1,5 à 2 % en Écosse ou à Cognac. En cinq ans sous les tropiques, un fût peut perdre un tiers de son contenu ou davantage.
La chaleur accélère aussi les échanges entre le bois et l'eau-de-vie. On dit parfois qu'une année tropicale vaut deux ou trois années en Europe ; ce rapport est discuté, mais un jeune rhum vieux des Caraïbes montre souvent plus de bois qu'un cognac du même âge. Avec une telle évaporation, un rhum vieilli très longtemps sous les tropiques laisse peu de liquide dans le fût.
| Vieillissement | Climat tropical (Caraïbes) | Climat tempéré (Charente, Écosse) |
|---|---|---|
| Part des anges | Environ 6 à 10 % par an | Environ 1,5 à 2 % par an |
| Échanges avec le bois | Rapides | Lents |
| Effet sur le style | Couleur et boisé marqués tôt | Évolution lente et fine |
Le double vieillissement et les finitions
Certaines maisons combinent les deux climats. Planteray, la gamme de rhums de la Maison Ferrand, fait vieillir ses rhums d'abord en fûts de bourbon à la Barbade, puis les fait traverser l'Atlantique pour une seconde maturation en fûts de chêne en Charente : c'est le double vieillissement du Planteray XO 20th Anniversary. D'autres rhums finissent leur vieillissement dans un fût qui a contenu un autre vin ou une autre eau-de-vie, ce qu'on appelle une finition :
- le Doorly's XO en fûts de xérès oloroso ;
- le Kaniché XO Double Wood dans un ancien fût de brandy, après un fût de bourbon ;
- le Saison Original, neuf mois en anciens fûts de cognac, dans trois petits chais à Jarnac.
6. La solera : un vieillissement en cascade
La solera vient du monde du xérès, en Espagne. Les fûts sont organisés en étages. On ne met en bouteille qu'une partie du rhum de la rangée la plus ancienne, la solera (« au sol » en espagnol), sans jamais la vider. On la complète avec du rhum de l'étage au-dessus, les criaderas, lui-même complété par un rhum plus jeune, et ainsi de suite. Chaque bouteille mélange donc des rhums d'âges différents, et l'âge moyen augmente avec les années.
Plusieurs maisons d'Amérique latine utilisent ce système ; Santa Teresa, au Venezuela, puis Ron Zacapa, au Guatemala, l'ont mis en avant à partir des années 1990. Une précaution : sur un rhum solera, un chiffre affiché peut ne pas correspondre à l'âge du rhum le plus jeune. Or, dans l'Union européenne, une mention d'âge doit se rapporter au composant le plus jeune. Lisez donc la contre-étiquette. La cave de Spiritum ne propose pas de rhum solera aujourd'hui.
7. Assemblage, réduction et mise en bouteille
Un rhum est presque toujours un assemblage : le maître assembleur choisit des lots de rhums d'âges, de fûts et parfois de distilleries différents, pour retrouver d'une année sur l'autre le style de la maison. Chez Mount Gay, la maison présente l'Eclipse comme la référence à partir de laquelle sa Master Blender construit chaque assemblage. Chez Saison, les rhums des Caraïbes sont assemblés à Jarnac selon le savoir-faire du cognac.
Viennent ensuite les dernières opérations :
- La réduction : on ajoute de l'eau, peu à peu, pour amener le rhum à son degré de vente, au moins 37,5 % vol. selon le droit européen, et 40 % vol. pour l'AOC Martinique. Certains rhums sont embouteillés plus haut, comme le Havana Club Selección de Maestros, à 45 % vol.
- Les ajustements autorisés : le caramel, pour régler la couleur, et un léger sucrage, au plus 20 grammes par litre. Le Mount Gay Eclipse et le Mount Gay XO indiquent par exemple contenir du colorant. Aucun arôme ne peut être ajouté : sinon, le produit devient une « boisson spiritueuse », comme les rhums épicés.
- La filtration, puis la mise en bouteille. Une fois en bouteille, le rhum n'évolue plus.
Récapitulatif : de la canne à la bouteille
- La canne est récoltée, puis broyée pour le jus (rhum agricole) ou transformée en sucre, qui laisse la mélasse (rhum traditionnel).
- La fermentation transforme le sucre en un vin de canne de quelques degrés.
- La distillation, en colonne créole, en colonnes multiples ou en alambic, sépare l'alcool et les arômes, toujours à moins de 96 % vol.
- Le repos ou le vieillissement : quelques semaines en cuve pour un rhum blanc, des années en fût pour un rhum vieux, avec une forte part des anges sous les tropiques.
- L'assemblage, la réduction et la mise en bouteille fixent le style et le degré.
Vous pouvez retrouver toute notre sélection dans la catégorie rhums de Spiritum. Et pour comparer avec une autre eau-de-vie de fût, lisez comment est fait le whisky.
Photo : Hozyen, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
