Le whisky se fait en cinq grandes étapes : on fait germer puis sécher l'orge (le maltage), on en extrait le sucre avec de l'eau chaude (le brassage), on le fait fermenter en une sorte de bière sans houblon, on distille cette bière en alambic ou en colonne, puis on fait vieillir l'eau-de-vie en fût de chêne, au moins trois ans en Europe. L'assemblage et la mise en bouteille terminent le parcours.
Je suis Simon, le caviste de Spiritum, en Ardèche. Cet article suit le chemin du grain jusqu'au verre, avec des exemples de la cave à chaque étape. Il fait partie de notre dossier whisky : pour les styles et les étiquettes, voyez le guide complet du whisky ; pour les terroirs, les régions du whisky écossais.
1. Les matières premières : céréales, eau et levure
Le whisky ne demande que trois ingrédients : des céréales, de l'eau et de la levure.
- L'orge maltée est la base de tous les whiskies. Un single malt écossais n'utilise qu'elle.
- Le maïs domine dans le bourbon (au moins 51 % du moût).
- Le seigle donne les rye whiskeys, plus épicés ; on en met aussi dans beaucoup de bourbons.
- Le blé sert surtout aux whiskies de grain écossais ; certains bourbons l'utilisent à la place du seigle pour un style plus doux.
L'eau compte à chaque étape : brassage, refroidissement, puis réduction avant la mise en bouteille. Les distilleries mettent souvent leur source en avant. Bulleit cite ainsi une eau du Kentucky filtrée par le calcaire, et Hériose réduit son whisky avec une eau puisée à 280 mètres sous la distillerie.
2. Le maltage : faire germer l'orge
Les levures ne savent pas transformer l'amidon du grain en alcool : il leur faut du sucre. Le maltage prépare cette transformation.
- Le trempage : l'orge est mise à tremper dans l'eau pendant deux à trois jours, pour réveiller le grain.
- La germination : le grain humide est étalé et germe pendant quelques jours. Il produit alors des enzymes, qui pourront ensuite découper l'amidon en sucres.
- Le touraillage (séchage) : on arrête la germination en séchant le grain dans un four, la touraille. Le grain sec, prêt à l'emploi, s'appelle le malt.
Aujourd'hui, la plupart des distilleries achètent leur malt à des malteries spécialisées. Quelques-unes maltent encore elles-mêmes une partie de leur orge, sur des aires de maltage traditionnelles.
La tourbe, au moment du séchage
C'est pendant le touraillage que naît le goût tourbé. Si l'on brûle de la tourbe (un sol de végétaux décomposés) sous le grain, sa fumée dépose des phénols sur le malt. Leur quantité se mesure en ppm (parties par million). Un malt séché à l'air chaud, sans tourbe, donnera un whisky sans fumée ; un malt fortement tourbé donnera les whiskies fumés et iodés d'Islay.
À la cave, deux exemples montrent une tourbe dosée avec légèreté. L'Hériose Le Petit Tourbé, single malt de la maison Hériose (famille Boinaud, en Charente), part d'une orge 100 % française et reçoit une touche légère de tourbe écossaise. L'Elements of Islay Cask Edit assemble des malts d'Islay, plus fumés au sud, plus frais au nord, pour un résultat légèrement fumé.
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3. Le brassage : extraire le sucre
Le malt est d'abord moulu en une farine grossière, la mouture (grist). On la mélange ensuite à de l'eau chaude dans une grande cuve, la cuve de brassage (mash tun). Les enzymes du malt transforment alors l'amidon en sucres. On obtient un liquide sucré, le moût (wort). On fait en général plusieurs passages d'eau, de plus en plus chaude, pour extraire le maximum de sucre. Les drêches, ce qui reste du grain, servent souvent à nourrir le bétail.
Pour le bourbon et les whiskies de grain, on cuit d'abord le maïs, le blé ou le seigle, dont l'amidon est plus difficile à libérer, puis on ajoute de l'orge maltée pour ses enzymes. Aux États-Unis, la recette des céréales s'appelle le mash bill. Elle est souvent indiquée par les maisons : 95 % de seigle pour le Bulleit 95 Rye, 53 % pour le Woodford Reserve Rye. Contrairement au brassage écossais, le grain n'est en général pas filtré : tout le moût, céréales comprises, part en fermentation puis en distillation.
4. La fermentation : une bière sans houblon
Le moût refroidi passe dans de grandes cuves de fermentation (les washbacks, souvent en bois ou en inox). On y ajoute la levure, qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Selon les distilleries, la fermentation dure de deux jours à plus d'une semaine. Une fermentation longue peut développer des arômes plus fruités.
On obtient un liquide trouble, le wash, qui titre environ 8 % vol. : c'est une sorte de bière forte, sans houblon. C'est lui qui va être distillé.
Aux États-Unis, beaucoup de distilleries utilisent le procédé du sour mash : on ajoute au nouveau moût une partie du résidu acide d'une distillation précédente. Cette acidité protège la fermentation et aide à garder un style constant d'un lot à l'autre. Le Jack Daniel's Old No. 7 porte d'ailleurs la mention « Tennessee Sour Mash Whiskey » sur son étiquette.
5. La distillation : alambic ou colonne
Distiller, c'est chauffer le wash pour séparer l'alcool de l'eau : l'alcool s'évapore avant l'eau, puis on le condense en le refroidissant. Deux grands outils existent.
L'alambic à repasse (pot still)
C'est l'outil du malt écossais, obligatoire pour un single malt en Écosse. L'alambic est en cuivre, un métal qui retient une partie des composés soufrés et allège le goût. La distillation se fait en deux temps :
- Dans le premier alambic (wash still), le wash donne les low wines, un liquide d'environ 20 à 25 % vol.
- Dans le second alambic (spirit still), les low wines sont distillés de nouveau. Le distillateur ne garde que le cœur de la chauffe (middle cut). Les têtes (foreshots), trop volatiles, et les queues (feints), trop lourdes, sont mises de côté et redistillées avec le lot suivant.
Le cœur donne l'eau-de-vie neuve, incolore (le new make), qui titre autour de 70 % vol. La forme des alambics compte beaucoup : un col haut et fin laisse passer surtout les composés légers, pour un alcool plus fin ; un alambic court et trapu donne un alcool plus riche et plus huileux. C'est l'une des raisons pour lesquelles deux distilleries voisines ne font jamais le même whisky.
Le principe rappelle la double distillation du cognac, à une différence près : le cognac distille du vin, le whisky distille une bière. Pour comparer, lisez comment est fait le cognac.
Double ou triple distillation
La plupart des malts écossais sont distillés deux fois. La triple distillation est une tradition irlandaise, que l'on retrouve aussi dans les Lowlands écossaises, à Auchentoshan par exemple. Le troisième passage donne un alcool plus fort et plus léger, et souvent un whisky plus souple. Aux États-Unis, Woodford Reserve distille aussi en alambics à repasse en cuivre : son Distiller's Select assemble ces distillats avec des distillats de colonne du groupe.
La colonne (distillation continue)
La colonne fonctionne en continu : le wash entre en haut, la vapeur monte depuis le bas, et l'alcool se concentre au fil des plateaux. L'Écossais Robert Stein en dépose un brevet en 1828, puis l'Irlandais Aeneas Coffey brevette en 1830 l'appareil à deux colonnes qui porte son nom (le Coffey still ou patent still). La colonne produit beaucoup, à un degré élevé, avec un goût plus léger. Elle sert :
- aux whiskies de grain écossais, base des blends ;
- à la plupart des bourbons et ryes, souvent complétés par un second passage dans un petit alambic, le doubler.
Les règles fixent un plafond : moins de 94,8 % vol. pour un whisky européen ou écossais, 80 % vol. au plus pour un bourbon. Le but est de garder le goût des céréales.
Le cas du Tennessee : le charbon d'érable
Une étape est propre au Tennessee whiskey : avant la mise en fût, l'eau-de-vie neuve est filtrée lentement à travers du charbon de bois d'érable. C'est le Lincoln County Process, obligatoire depuis une loi du Tennessee de 2013. Jack Daniel's va plus loin avec le Gentleman Jack, filtré au charbon de bois une première fois avant le vieillissement, puis une seconde fois après.
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6. Le vieillissement en fût de chêne
L'eau-de-vie neuve est incolore et encore rude. C'est le fût qui lui donne sa couleur et une grande partie de ses arômes. En Écosse, on la réduit en général entre 60 et 70 % vol. avant de la mettre en fût ; un bourbon doit entrer en fût à 62,5 % vol. au plus.
Les règles d'âge minimal
| Whisky | Durée minimale en fût | Type de fût |
|---|---|---|
| Scotch whisky | 3 ans, en Écosse | Chêne, 700 litres au plus, neuf ou ayant déjà servi |
| Whisky européen (dont la France) | 3 ans | Bois, 700 litres au plus |
| Irish whiskey | 3 ans, sur l'île d'Irlande | Bois (chêne par exemple), 700 litres au plus |
| Japanese whisky (norme 2021) | 3 ans, au Japon | Bois, 700 litres au plus |
| Bourbon | Aucune durée minimale | Chêne neuf, brûlé à l'intérieur |
| Straight bourbon / straight rye | 2 ans (âge obligatoire sur l'étiquette s'il a moins de 4 ans) | Chêne neuf, brûlé à l'intérieur |
Un âge sur l'étiquette indique toujours celui du plus jeune whisky de la bouteille.
Fût neuf ou fût de réemploi
Cette règle du fût neuf pour le bourbon a une conséquence pratique : une fois vidés, ces fûts ne peuvent plus servir pour du bourbon. Beaucoup partent en Écosse, en Irlande ou ailleurs, où l'on peut réutiliser les fûts. Les fûts ex-bourbon sont ainsi très utilisés pour vieillir le scotch : ils donnent des notes de vanille, de noix de coco et de miel. L'Hériose Le Petit Tourbé vieillit, par exemple, au moins trois ans en fûts de bourbon de premier remplissage.
Les fûts de sherry (vin de Xérès, en Espagne) apportent plutôt des fruits secs, des épices et une couleur plus ambrée. On utilise aussi des fûts de porto, de vin ou de rhum. Le Clubhouse doit ainsi ses saveurs de fruits à des fûts de chêne européen ayant contenu des vins doux, du sherry ou du porto.
Le vocabulaire des fûts que vous verrez sur les étiquettes :
- Premier remplissage (first fill) : le fût sert pour la première fois au whisky après son usage d'origine ; il donne beaucoup de goût.
- Refill : un fût déjà utilisé pour du whisky, plus discret, qui laisse parler le distillat.
- Brûlage (char) et bousinage (toast) : l'intérieur du fût est brûlé ou chauffé, ce qui caramélise les sucres du bois. Le Bulleit 10 ans vieillit en fûts neufs de chêne blanc américain à brûlage n° 4.
Le climat et la part des anges
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore à travers le bois : c'est la part des anges. En Écosse, au climat frais, elle est d'environ 2 % par an. Dans le Kentucky, aux étés chauds, le whisky échange plus vite avec le bois. La place du fût dans le chai compte aussi : le Jack Daniel's Single Barrel Select vient de fûts choisis dans les étages supérieurs, où le whisky interagit davantage avec le bois, et les fûts du Blanton's viennent de l'entrepôt H, dont les parois métalliques accélèrent les échanges.
La finition
Une finition est un dernier passage dans un autre fût, après le vieillissement principal. Deux exemples de la cave : le Woodford Reserve Double Oaked, transféré dans un second fût de chêne profondément toasté puis légèrement brûlé, et le Maker's Mark 46, affiné au contact de dix douelles de chêne français vierge.
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7. L'assemblage, la réduction et la mise en bouteille
Quand les fûts sont prêts, l'assembleur (le master blender) les goûte et compose le whisky :
- pour un single malt, il assemble des fûts d'une seule distillerie, d'âges et de types différents ;
- pour un blended malt, des malts de plusieurs distilleries ;
- pour un blend, des malts et des whiskies de grain. Le Johnnie Walker Red Label en réunit jusqu'à 35 ;
- pour un single barrel, il ne mélange rien : il choisit le moment où un fût est prêt, comme pour le Blanton's.
Le whisky est ensuite réduit avec de l'eau jusqu'au degré voulu (au moins 40 % vol.), sauf s'il est embouteillé brut de fût (cask strength). Beaucoup de whiskies sont filtrés à froid pour rester limpides au froid ou avec un glaçon ; d'autres ne le sont pas, pour garder plus de texture. Le seul ajout autorisé pour la couleur est le caramel ordinaire (E150a), interdit en revanche dans un straight bourbon. Une fois en bouteille, le whisky ne vieillit plus.
En résumé : du grain au verre
| Étape | Ce qui se passe | Ce que ça change au goût |
|---|---|---|
| Maltage | Trempage, germination, séchage de l'orge | Tourbé ou non, selon le combustible du séchage |
| Brassage | Eau chaude sur le malt moulu ; l'amidon devient sucre | Choix des céréales : malt, maïs, seigle, blé |
| Fermentation | La levure transforme le sucre en alcool (environ 8 % vol.) | Plus longue, souvent plus fruitée |
| Distillation | Alambic à repasse (2 ou 3 fois) ou colonne | Forme des alambics, coupe du cœur, degré |
| Vieillissement | Au moins 3 ans en Europe ; fût neuf pour le bourbon | Couleur, vanille, épices, fruits secs |
| Assemblage et mise en bouteille | Choix des fûts, réduction, filtration éventuelle | Équilibre, constance, degré final |
Vous pouvez découvrir toute notre sélection dans la catégorie whiskys de Spiritum.
Photo : Charlie Marshall, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.
