Chapon, dinde, pintade : des chairs différentes
Toutes les volailles ne se ressemblent pas, et cela compte pour le choix du vin.
- Le chapon est un coq castré et engraissé. Sa chair est fine, tendre et persillée de gras. Elle supporte des vins avec un peu de matière, rouges comme blancs.
- La dinde a une chair plus maigre, qui peut paraître sèche. Elle appelle des vins fruités et souples, qui apportent de la gourmandise sans durcir la bouche.
- La pintade et la poularde se situent entre les deux. La pintade a un goût un peu plus prononcé, proche du gibier à plumes : Simon lui consacre une page, quel vin avec une pintade aux marrons.
Dans tous les cas, la volaille est délicate. Un vin trop tannique ou trop puissant la masquerait. Le maître mot : des tanins fins et du fruit.
La garniture décide du vin
La farce, la sauce et les légumes pèsent souvent plus lourd que la viande elle-même. Voici les repères de Simon :
| La préparation | Le style de vin | À la cave |
|---|---|---|
| Rôtie, au jus, aux herbes | Rouge souple ou blanc ample | Beaumes-de-Venise Vieux Clocher, Auréa |
| Aux marrons, farce à la viande | Rouge fruité et épicé | Lirac Ben & Vins, Crozes-Hermitage L'Orientale |
| À la crème, aux morilles | Blanc riche, élevé en fût | Condrieu Brèze, Les Pénitents blanc |
| Farce aux fruits secs, sauce sucrée-salée | Rouge rond et gourmand | Dom Venitia |
Les rouges souples, pour une volaille rôtie ou aux marrons
Pour une volaille rôtie ou accompagnée de marrons, Simon choisit des rouges fruités, aux tanins soyeux, qui ont un peu d'épices pour répondre à la farce.
- Le Beaumes-de-Venise Vieux Clocher de la famille Arnoux : Grenache, Syrah et une touche de Mourvèdre, au pied des Dentelles de Montmirail. Fruits et épices, tanins soyeux. Il peut s'ouvrir dès maintenant.
- Le Lirac de Ben & Vins : Syrah et Grenache sur les sables de la rive droite du Rhône, vinifiés en douceur. Cerise, framboise et fines épices, attaque souple et finale fraîche. Parfait pour une dinde, dont la chair maigre demande de la souplesse.
- L'Orientale d'Ogier : un Crozes-Hermitage de Syrah pure, légèrement poivré, sur les petits fruits rouges, aux tanins présents mais intégrés. Le poivre de la Syrah répond très bien aux marrons et à une farce aux herbes.
Pour une farce aux fruits secs ou aux pruneaux, un rouge plus rond fonctionne bien. Dom Venitia de Rhonéa, un Beaumes-de-Venise de Syrah et de Grenache, offre des baies rouges et noires, de la réglisse et une finale fraîche.
Les blancs amples, pour une volaille à la crème ou aux morilles
Dès qu'il y a de la crème, du beurre ou des champignons, le blanc devient souvent le choix le plus juste. Il faut alors un blanc ample, rond, parfois élevé en fût, qui ait assez de corps pour la sauce.
- Le Condrieu Brèze de Louis Chèze : un Viognier de sélection parcellaire sur sol granitique, vinifié et élevé neuf mois en fût de chêne. Le vigneron le conseille justement avec les volailles à la crème.
- Les Pénitents blanc du Château Lestours Clocher : un Vacqueyras de Grenache blanc, Roussanne, Marsanne et Viognier. Pêche, abricot, fond miellé et bouche suave, pleine de fraîcheur.
- Auréa de Rhonéa : un Côtes du Rhône blanc dont la Roussanne, moitié de l'assemblage, est élevée six mois en barriques. Fleurs blanches, agrumes, une nuance épicée. La cave le conseille avec une volaille rôtie.
Château Lestours Clocher
Les Pénitents – Château Lestours Clocher – Vacqueyras Blanc
15,18 €
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Un mot sur le domaine Louis Chèze, que Simon suit de près. Il est installé au lieu-dit Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche, au nord de la vallée du Rhône. Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un seul hectare de Saint-Joseph. Le domaine couvre aujourd'hui plusieurs appellations du Rhône septentrional, dont Saint-Joseph, Condrieu et Cornas, avec une vinification adaptée à chaque parcelle. Ses Condrieu, nés sur le granit, montrent bien ce que le Viognier apporte à une volaille : du gras, des fleurs et de la longueur.
Les erreurs à éviter
- Le rouge trop tannique : un grand vin jeune, très structuré, assèche la chair de la volaille, surtout celle de la dinde. Gardez-le pour un gibier ou une pièce de bœuf.
- Le blanc trop vif : un blanc très sec et léger, parfait avec les huîtres, paraît maigre face à une sauce à la crème.
- Le vin moelleux avec le plat : même avec une farce aux fruits, un vin sucré alourdit l'ensemble. Réservez-le au foie gras ou au dessert, comme la bûche de Noël.
- Oublier les accompagnements : une purée de céleri, des marrons ou un gratin changent l'équilibre du plat. Pensez au plat entier, pas seulement à la viande.
Service et derniers conseils
- La température : les blancs amples se servent autour de 10-12 °C, pas plus froid, sinon leurs arômes se referment. Les rouges souples, vers 15-16 °C.
- La carafe : un rouge jeune comme le Crozes-Hermitage gagne à être carafé une demi-heure avant le repas. Les blancs n'en ont généralement pas besoin.
- L'ordre de service : du plus léger au plus puissant, du blanc au rouge, du plus jeune au plus âgé.
- Le plat cuisiné au vin : si vous déglacez la sauce avec du vin, utilisez un vin du même style que celui servi à table.
Pour un repas plus simple, les mêmes principes valent pour un poulet rôti du dimanche. Toute la sélection est à retrouver dans nos vins rouges et nos vins blancs.
Photo : Jacklee, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
