Pourquoi ces vins vont avec un osso buco
L'osso buco est un plat de la cuisine milanaise : des tranches de jarret de veau, coupées avec l'os et sa moelle, mijotées longuement au vin blanc et au bouillon. Son nom signifie « os troué » en dialecte milanais. À Milan, on le sert avec la gremolata, un hachis d'ail, de zeste de citron et de persil ajouté au dernier moment, et souvent avec un risotto au safran. La tomate est un ajout plus tardif, aujourd'hui très répandu.
Ce qui compte pour le vin :
- la viande de veau est tendre et fine : pas besoin d'un rouge puissant ;
- la moelle et la sauce réduite apportent du gras et du fondant, qui demandent de la fraîcheur ;
- la tomate et le citron sont acides : un vin trop tannique paraîtrait dur, un vin trop mou paraîtrait plat.
La règle : un rouge de demi-corps, fruité et frais, pour la version à la tomate ; un blanc rond mais vif pour la version blanche à la gremolata.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon, c'est Dom Venitia, un Beaumes-de-Venise rouge de Rhonéa. Cette cave réunit 142 familles de vignerons de Beaumes-de-Venise et de Vacqueyras, au pied des Dentelles de Montmirail, et elle est membre fondateur du label Vignerons Engagés. Le 2024 assemble Grenache et Syrah, avec des cuvaisons courtes : le nez évoque les baies rouges et noires, la réglisse et le laurier, et la bouche reste tenue par la fraîcheur. Ce profil convient à la sauce tomate et au fondant du jarret. Découvrir Rhonéa.
Pour la version blanche, Simon sort Auréa, le Côtes du Rhône blanc de la même cave, à base de Roussanne élevée en barrique : fleurs blanches, agrumes, bouche riche. Pour un osso buco plus corsé, à la tomate et aux olives, le Notre Dame du Château de Larzac, Grenache et Syrah de Pézenas, apporte plus de rondeur.
Le risotto qui accompagne l'osso buco a ses propres accords : voyez notre page quel vin avec un risotto aux champignons. Et si vous aimez les viandes mijotées, lisez aussi quel vin avec une blanquette de veau.
Les accords à éviter
- Les rouges très tanniques et boisés : avec la tomate, les tanins deviennent durs et asséchants.
- Les vins doux ou moelleux : le sucre jure avec l'acidité du citron et de la tomate.
- Un blanc léger et sans matière : il disparaît face au gras de la moelle.
L'idée de recette de Simon
4 personnes2 h 30
Un osso buco à la milanaise, en version blanche, avec sa gremolata. Pour 4 personnes, 2 h 30 au total, dont 2 h de cuisson douce.
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau de 4 cm d'épaisseur, avec l'os
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 40 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de veau ou de volaille
- Pour la gremolata : 1 citron non traité, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de persil plat
- Sel, poivre
Préparation
- Entaillez le bord de chaque tranche pour qu'elle ne se recroqueville pas. Salez, poivrez et farinez légèrement.
- Faites dorer la viande des deux côtés dans le beurre et l'huile, dans une cocotte. Réservez.
- Faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri hachés finement pendant 5 minutes.
- Remettez la viande, versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le bouillon à mi-hauteur, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu très doux, en arrosant de temps en temps.
- Hachez ensemble le zeste du citron, l'ail et le persil.
- Parsemez la gremolata sur la viande au moment de servir, avec un risotto au safran.
Variante à la tomate : ajoutez 400 g de tomates concassées avec le bouillon, et servez alors le Beaumes-de-Venise rouge.
Photo : juantiagues, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 2.0 (recadrée).
