Pourquoi ces vins vont avec un pavé de saumon
Le saumon est un poisson gras, à la chair ferme, au goût plus prononcé que la plupart des poissons blancs. Cuit en pavé, poêlé côté peau, rôti au four ou grillé, il garde un cœur fondant et une peau croustillante. Selon la sauce, l'accord se déplace : crème, beurre blanc ou oseille demandent un blanc plus ample ; un simple filet d'huile d'olive et de citron, un blanc plus vif.
La règle : de la fraîcheur pour le gras, de la rondeur pour la texture. Les blancs méditerranéens à base de Roussanne, de Grenache blanc ou de Vermentino sont bien adaptés. Contrairement aux poissons maigres, le saumon accepte aussi un rosé, et même un rouge très léger, à condition qu'il soit peu tannique et servi frais.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit le Saint Majan blanc du Château de Larzac, à Pézenas. Ce vignoble de 62 hectares longe la Peyne, un affluent de l'Hérault, sur des coteaux argilo-calcaires ; il fait partie des Domaines Paul Mas et porte la certification Haute Valeur Environnementale. Ce Languedoc blanc assemble Roussanne et Piquepoul : le domaine le décrit « frais et charnu », avec des notes florales, minérales, d'abricot et de pêche blanche. Le Piquepoul apporte la vivacité, la Roussanne la texture. Voir les Domaines Paul Mas.
Pour un saumon en sauce, l'Auréa de Rhonéa, un Côtes du Rhône blanc dont la Roussanne est élevée en barriques. Pour un repas simple, le Gris du Domaine de Montcalm, un rosé très pâle et léger des sables de Camargue.
Les accords à éviter
- Un rouge puissant et tannique : il donne un goût métallique au poisson.
- Un blanc très boisé : il couvre le goût du saumon, sauf avec une sauce riche.
- Un blanc doux : il alourdit un poisson déjà gras.
L'idée de recette de Simon
4 personnes30 min
Un pavé de saumon à l'unilatérale, avec une sauce vierge au citron. Pour 4 personnes, comptez 30 min de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 4 pavés de saumon avec la peau, de 150 g environ
- 2 tomates
- 1 citron non traité
- 1 échalote
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques brins de ciboulette et de basilic
- Fleur de sel et poivre
Préparation
- Sortez le saumon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson et séchez la peau.
- Préparez la sauce : mélangez les tomates en petits dés, l'échalote hachée, le zeste et le jus du citron, 5 cuillères d'huile et les herbes ciselées.
- Chauffez une cuillère d'huile dans une poêle et posez les pavés côté peau, à feu moyen.
- Laissez cuire 8 à 10 minutes sans les retourner, jusqu'à ce que la chair soit cuite aux deux tiers et la peau croustillante.
- Servez aussitôt avec la sauce vierge, la fleur de sel et le poivre.
Pour d'autres poissons, voyez quel vin avec une bouillabaisse et quel vin avec des Saint-Jacques. Et pour le rosé : que manger avec un rosé de Provence.
Photo : PattayaPatrol, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
