Pourquoi ces vins vont avec la bouillabaisse
La bouillabaisse est le grand plat de poisson de Marseille. En 1980, des restaurateurs marseillais ont rédigé une charte pour en fixer les règles : plusieurs espèces de poissons de roche et de Méditerranée, comme la rascasse, la vive, le congre ou le Saint-Pierre ; un bouillon parfumé au safran, au fenouil, à l'ail, à la tomate et à l'huile d'olive ; des pommes de terre. Le plat se sert en deux temps, le bouillon d'un côté et les poissons de l'autre, avec de la rouille et des croûtons aillés.
Ce qui compte pour le vin :
- des saveurs intenses : safran, fenouil, ail et piment de la rouille ;
- un bouillon riche, lié à l'huile d'olive ;
- des poissons à chair fine, qu'un vin trop puissant masquerait.
La règle est l'accord de terroir : un vin de la côte méditerranéenne, avec assez de matière pour les épices et assez de fraîcheur pour le poisson. Le Cassis blanc est la référence marseillaise. La cave de Spiritum propose d'autres blancs et rosés du Sud dans le même esprit.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est la Parcelle Belluguette du Château Paul Mas, des Domaines Paul Mas. La famille Mas est vigneronne en Languedoc depuis 1892, autour de Pézenas, et le domaine est certifié Haute Valeur Environnementale. Belluguette est un coteau pierreux et très ensoleillé, où se marient quatre cépages blancs méditerranéens : Grenache blanc, Roussanne, Vermentino et Viognier. Vendangés de nuit et vinifiés séparément, ils donnent un blanc riche, que le domaine conseille avec les crustacés cuisinés et les poissons.
Plus vif, le Blanc de Rolle du Domaine des Féraud, un Côtes de Provence bio issu du Rolle, nom provençal du Vermentino. En rosé, le Prestige du même domaine, un rosé bio fruité pour la cuisine méditerranéenne.
Domaine des Féraud
Blanc de Rolle 2024 – Domaine des Féraud – Côtes de Provence Blanc
15,50 €
En stock
D'autres idées dans nos vins blancs et nos vins rosés.
Les accords à éviter
- Un rouge tannique : avec le poisson, il laisse un goût métallique.
- Un blanc trop léger et neutre : il disparaît derrière le safran et la rouille.
- Un blanc moelleux ou très aromatique : son sucre et ses parfums se heurtent à l'ail et au piment.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 30
Une soupe de poissons de roche à la façon d'une bouillabaisse, simplifiée pour la maison. Pour 4 personnes, comptez 1 h 30 en tout.
Ingrédients
- 1,5 kg de poissons de roche variés (rascasse, grondin, congre, vive), vidés et écaillés par le poissonnier
- 2 oignons, 1 bulbe de fenouil et 4 gousses d'ail
- 4 tomates
- 1 dose de safran
- 1 bouquet garni et 1 morceau d'écorce d'orange
- 10 cl d'huile d'olive
- 600 g de pommes de terre
- Pain grillé, rouille, sel et poivre
Préparation
- Coupez les poissons en gros tronçons. Gardez les têtes et les plus petits pour le bouillon.
- Dans un grand faitout, faites revenir les oignons, le fenouil et l'ail émincés dans l'huile d'olive, 5 minutes.
- Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, l'écorce d'orange, les têtes et les petits poissons. Couvrez d'eau et laissez bouillir 20 minutes.
- Passez le bouillon au moulin à légumes puis au chinois. Ajoutez le safran, salez et poivrez.
- Faites-y cuire les pommes de terre en rondelles 15 minutes, puis les tronçons de poisson, des plus fermes aux plus tendres, 8 à 10 minutes à frémissement.
- Servez le bouillon avec le pain grillé et la rouille, puis les poissons et les pommes de terre.
Le safran se retrouve aussi dans quel vin avec une paella.
Photo : Sergey A. Demidov, Wikimedia Commons, licence CC BY 4.0.
