Pourquoi ces vins vont avec un risotto aux champignons
Le risotto vient du nord de l'Italie. On y cuit un riz rond, comme l'arborio ou le carnaroli, en ajoutant le bouillon petit à petit, puis on le lie hors du feu avec du beurre et du parmesan. Le résultat est crémeux et onctueux, sans crème.
Les champignons apportent un goût terreux et boisé, plus ou moins fort selon l'espèce : doux avec des champignons de Paris, intense avec des cèpes ou des morilles. Le parmesan ajoute du sel et une saveur profonde.
La règle d'accord en découle :
- un vin assez rond pour la texture crémeuse ;
- assez frais pour que le plat ne paraisse pas lourd ;
- discret en arômes, pour laisser parler les champignons.
En rouge, seuls les vins légers et peu tanniques conviennent : leurs notes de sous-bois répondent aux champignons sans durcir le riz.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est La Première blanc de Ben & Vins. Derrière ce nom, il y a Benjamin Buffet, négociant-artisan dans le sud de la vallée du Rhône. Issu d'une famille de boulangers-pâtissiers, il est venu au vin par la sommellerie et le commerce. Il assemble lui-même ses cuvées, en petits volumes, et cire chaque bouteille à la main. Ce blanc, 100 % Grenache blanc, offre des fruits à chair blanche et jaune, de l'acacia, une touche de fruits secs grillés et une finale saline : une texture généreuse qui accompagne le riz crémeux.
Autre blanc du Rhône, le Fontimple de Rhonéa, un Vacqueyras blanc de Viognier, Roussanne et Marsanne, rond et floral. En rouge, le Pinot Noir de Pazac, léger, sur la cerise, pour un petit budget.
Voir aussi nos vins blancs.
Les accords à éviter
- Un rouge puissant et tannique : ses tanins durcissent au contact du parmesan et écrasent les champignons.
- Un blanc très aromatique, comme un Muscat sec ou un Gewurztraminer : ses parfums de fleurs et de fruits exotiques couvrent le goût des champignons.
- Un blanc très boisé : la vanille et le toasté alourdissent un plat déjà riche.
L'idée de recette de Simon
4 personnes45 min
Un risotto aux champignons de Paris et aux cèpes séchés. Pour 4 personnes, comptez 45 minutes en tout.
Ingrédients
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 400 g de champignons de Paris
- 20 g de cèpes séchés
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 60 g de parmesan râpé, persil plat, sel et poivre
Préparation
- Faites tremper les cèpes séchés 20 minutes dans de l'eau tiède. Filtrez cette eau et ajoutez-la au bouillon, que vous gardez chaud.
- Faites dorer les champignons de Paris émincés dans la moitié du beurre, 6 minutes à feu vif. Salez et réservez.
- Dans une sauteuse, faites fondre l'échalote hachée dans l'huile, puis ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
- Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer en remuant.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant qu'il soit absorbé à chaque fois, pendant 18 minutes environ. Ajoutez les cèpes hachés à mi-cuisson.
- Hors du feu, incorporez les champignons, le reste du beurre et le parmesan. Couvrez 2 minutes, puis servez avec le persil.
Le même principe d'accord, blanc rond ou rouge léger, vaut pour la quiche lorraine, autre plat crémeux.
Photo : PixelBrûlé, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
