Pourquoi ces vins vont avec une pintade aux marrons
Originaire d'Afrique, la pintade a une chair plus ferme et plus parfumée que le poulet, avec un léger goût de gibier. Rôtie, elle donne un jus brun concentré. Les marrons ajoutent une texture fondante et une saveur douce, presque sucrée, qui rappelle le sous-bois et les fruits secs.
L'accord cherche donc un équilibre : assez de matière pour la chair et le jus, mais des tanins souples, car la volaille reste une viande délicate et les tanins durs deviennent amers au contact du sucre des marrons. Les rouges à base de Merlot, de Grenache ou de Pinot noir, avec quelques années de bouteille, sont les plus justes : leurs notes de fruits mûrs et de sous-bois prolongent celles du plat.
Les bouteilles de Simon
Simon propose le Château Le Loup, un Saint-Émilion Grand Cru de la famille Garrigue, à Saint-Christophe-des-Bardes, sur la côte nord de l'appellation. Son assemblage est peu courant pour la région : 50 % Merlot et 50 % Cabernet Franc. Le château décrit des arômes de cassis très mûr et des notes poivrées, sur une structure tannique élégante. Le millésime 2021 a commencé à s'assouplir, ce qui convient bien à une volaille. Découvrez le Château Le Loup.
Côté Rhône, le Domaine Miramont, un Vacqueyras en biodynamie de la famille Chassillan, aux tanins fondus et aux notes de fraise et de grenade. Pour un repas simple, le Pinot Noir de Pazac, léger et fruité, sur la cerise.
Les accords à éviter
- Un rouge très tannique et jeune : il durcit au contact des marrons.
- Un vin doux : le sucre s'ajoute à celui des marrons et alourdit le plat.
- Un blanc vif et léger : il manque de matière face au jus de rôti.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 45
Une pintade rôtie aux marrons et aux échalotes, déglacée au cognac. Pour 4 personnes, comptez 1 h 45 de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 1 pintade fermière de 1,4 kg environ
- 400 g de marrons cuits sous vide
- 8 échalotes et 2 gousses d'ail
- 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- 3 cl de cognac, par exemple le De Luze VS
- 20 cl de bouillon de volaille
- Quelques branches de thym, sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C. Salez et poivrez la pintade à l'intérieur et à l'extérieur, glissez-y le thym et l'ail.
- Faites-la dorer sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre et l'huile.
- Ajoutez les échalotes entières, puis enfournez 45 minutes en arrosant régulièrement.
- Ajoutez les marrons autour de la pintade et prolongez la cuisson de 25 minutes.
- Sortez la pintade et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
- Déglacez la cocotte avec le cognac et le bouillon, grattez les sucs et laissez réduire 5 minutes.
Pour une volaille plus simple, voyez quel vin avec un poulet rôti, et pour les autres plats de la fin d'année, nos accords plat par plat. Le Vacqueyras a aussi sa page : que manger avec un Vacqueyras.
Photo : Jeremy Keith, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.
