Oui, il est utile de carafer un vin rouge jeune et tannique : en le versant franchement dans une carafe, on l'aère, et il s'assouplit et s'ouvre plus vite. Décanter est un autre geste : on transvase lentement un vin âgé pour le séparer de son dépôt, peu de temps avant de le servir, car un vieux vin supporte mal un excès d'air.
Carafer et décanter : deux gestes, deux objectifs
On emploie souvent les deux mots l'un pour l'autre, mais ils ne répondent pas au même besoin.
| Carafer | Décanter | |
|---|---|---|
| Le but | Oxygéner le vin pour qu'il exprime ses arômes et que ses tanins paraissent plus souples | Séparer le vin de son dépôt |
| Pour quels vins | Rouges jeunes, puissants ou tanniques ; certains blancs riches | Vins âgés, surtout les rouges, qui ont formé un dépôt |
| Le geste | Verser assez vite, en laissant le vin s'étaler sur les parois | Verser lentement et sans à-coups, en surveillant le col |
| Quand | Avant le repas, selon la structure du vin | Peu avant le service |
| Le risque | Un vin laissé trop longtemps perd de sa vivacité | Un très vieux vin peut s'effondrer en quelques minutes à l'air |
Quels vins gagnent à être carafés
Le carafage sert d'abord aux rouges jeunes et charpentés : Syrah du Rhône septentrional, Châteauneuf-du-Pape, Bordeaux de garde. Quelques années après la mise en bouteille, ces vins peuvent sembler fermés, avec des tanins encore fermes. L'air les arrondit et libère leurs arômes.
Certains blancs riches et des vins liquoreux peuvent aussi gagner en ampleur après un passage en carafe. En revanche, il est inutile pour la plupart des rouges légers et fruités, des rosés et des blancs vifs, qui sont prêts dès l'ouverture. Le champagne ne gagne rien à être carafé : on y perdrait surtout des bulles.
Les bouteilles de Simon à carafer
Le Cornas de Louis Chèze est un bon exemple de vin à carafer jeune. Le domaine Louis Chèze est installé au lieu-dit Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche : Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un hectare de Saint-Joseph, et travaille aujourd'hui en Saint-Joseph, Condrieu et Cornas. Son Cornas est une Syrah seule, comme l'exige l'appellation, née sur un sol granitique et élevée quatorze mois en fût de chêne. Sur le millésime 2023, c'est un vin jeune et structuré : une carafe lui donne de l'aisance.
Deux autres rouges de la cave réagissent bien à l'air : Symphonie des Galets, un Châteauneuf-du-Pape de la famille Arnoux, né sur les galets roulés, où le Grenache domine, et Château Le Loup, un Saint-Émilion Grand Cru à parts égales de Merlot et de Cabernet Franc, dont le château souligne la structure tannique et le potentiel de garde.
Vieux Clocher
Symphonie des Galets 2023 – Vieux Clocher – Châteauneuf-du-Pape Rouge
25,17 €
En stock
Comment carafer un vin jeune
- Ouvrez la bouteille et goûtez une petite quantité : si le vin est déjà expressif et souple, la carafe n'est pas nécessaire.
- Versez le vin assez franchement dans une carafe propre et sans odeur, en le laissant glisser sur la paroi.
- Laissez reposer, puis goûtez de nouveau toutes les demi-heures environ : c'est le vin qui vous dit quand il est prêt.
- Servez-le à la bonne température : une carafe dans une pièce chaude réchauffe le vin. Au besoin, placez-la quelques minutes au frais.
Comment décanter un vin âgé
- La veille ou l'avant-veille, redressez la bouteille pour que le dépôt glisse au fond (24 à 48 heures debout).
- Ouvrez-la délicatement : les vieux bouchons sont fragiles, un tire-bouchon à lames est souvent plus sûr.
- Versez lentement et sans interruption dans la carafe, en éclairant le col par dessous, avec une bougie ou une petite lampe.
- Arrêtez dès que le dépôt arrive dans l'épaule de la bouteille. Le fond trouble reste dans la bouteille.
- Servez sans attendre : un vin très âgé peut perdre son fruit en peu de temps une fois au contact de l'air.
Les erreurs fréquentes
- Carafer tous les vins par principe. Un rouge léger ou un vieux millésime fragile n'en tirent aucun bénéfice, au contraire.
- Carafer trop tôt. Un vin laissé plusieurs heures à l'air peut perdre sa vivacité et son caractère.
- Agiter un vin âgé. Une décantation brutale remet le dépôt en suspension et peut épuiser un vin délicat.
- Oublier la température. Une carafe au soleil ou près d'une cheminée réchauffe vite le vin.
- Confondre dépôt et défaut. Un dépôt dans un vin âgé est normal ; il n'indique pas un vin abîmé.
Pour bien servir le vin carafé, choisissez un verre assez large : Simon détaille ce point dans quel verre pour quel vin. Pour mieux connaître les Syrah du nord de la vallée, lisez son guide Saint-Joseph, Cornas, Condrieu et celui des vins du Rhône septentrional. Si la carafe n'est pas terminée, ses conseils pour conserver un vin ouvert vous aideront. Toute notre sélection est dans les vins rouges.
