Pourquoi ces vins vont avec le canard à l'orange
Le canard à l'orange est un grand classique de la cuisine bourgeoise française. Il réunit deux éléments qui tirent dans des directions différentes :
- La chair du canard, rouge, goûteuse et un peu grasse, surtout sous la peau. Elle demande un vin qui a du corps et des tanins, mais des tanins fondus.
- La sauce à l'orange, ou bigarade, faite d'un caramel déglacé au jus d'orange et au vinaigre, liée au fond de canard. Elle est à la fois sucrée, acide et légèrement amère.
C'est cette sauce qui complique l'accord. Un rouge très tannique devient âpre au contact du sucre et de l'amertume des zestes ; un rouge trop léger disparaît. La solution : un rouge généreux en fruit, rond, aux tanins soyeux. Le Grenache, cépage solaire aux arômes de fruits mûrs et d'épices douces, coche toutes les cases. Certains sommeliers proposent aussi un blanc aromatique, comme un Gewurztraminer, qui reprend le côté exotique de la sauce : c'est une piste originale, mais le rouge reste le choix le plus sûr.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est le Rasteau Les Hauts du Village de Rhonéa. Rhonéa réunit les Artisans Vignerons de Beaumes-de-Venise et de Vacqueyras : 142 familles sur quelque 1 300 hectares, et une cave membre fondateur, en 2010, du label Vignerons Engagés. Cette cuvée fait partie de sa gamme de parcellaires : à Rasteau, les vignes poussent entre 150 et 300 mètres d'altitude, avec un rendement de 32 hl/ha. Le 2022 assemble Grenache noir (50 %), Mourvèdre (30 %) et Syrah (20 %), et une partie passe 12 mois en pièces de chêne. Fruits noirs, vanille et épices, belle rondeur et tanins fondus : ce qu'il faut pour une sauce aigre-douce.
Plus frais et plus fruité, le Vacqueyras du Domaine Miramont, en biodynamie, offre des notes de fraise, de grenade et de mûre et des tanins fondus. Pour une belle occasion, Symphonie des Galets, un Châteauneuf-du-Pape de la famille Arnoux, né sur les galets roulés, où le Grenache domine, apporte plus d'ampleur à un canard entier rôti.
Vieux Clocher
Symphonie des Galets 2023 – Vieux Clocher – Châteauneuf-du-Pape Rouge
25,17 €
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Les accords à éviter
- Un rouge jeune très tannique : le sucre et l'amertume de l'orange durcissent ses tanins.
- Un blanc sec et vif : il paraît acide à côté d'une sauce déjà acidulée.
- Un vin très boisé : la vanille du fût s'ajoute au caramel et alourdit l'ensemble.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 30
Des cuisses de canard à l'orange, plus simples à réussir qu'un canard entier. Pour 4 personnes, comptez 1 h 30 en tout.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 4 oranges non traitées (dont une amère si vous en trouvez)
- 2 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 25 cl de fond de volaille
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 échalote, 15 g de beurre froid, sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Piquez la peau des cuisses, salez, poivrez et faites-les dorer côté peau 10 minutes dans une sauteuse.
- Posez-les dans un plat et enfournez pour 1 heure. Gardez une cuillère de graisse dans la sauteuse.
- Prélevez le zeste d'une orange en fines lanières et blanchissez-le 2 minutes à l'eau bouillante. Pressez trois oranges.
- Faites fondre l'échalote hachée dans la graisse, ajoutez le sucre et laissez caraméliser. Déglacez au vinaigre puis au cognac.
- Ajoutez le jus d'orange et le fond, puis réduisez de moitié, environ 15 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre froid et les zestes.
- Servez les cuisses nappées de sauce, avec les suprêmes de la dernière orange.
Pour la sauce, un cognac VS suffit, par exemple le Grand Breuil VS. Vous cuisinez le canard autrement ? Voyez quel vin avec un magret de canard et quel vin avec un confit de canard.
Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
