Pourquoi ces vins vont avec un confit de canard
Le confit de canard vient de Gascogne, dans le Sud-Ouest. C'est d'abord une technique de conservation : les cuisses sont salées, puis cuites très lentement dans leur propre graisse, et conservées dans cette graisse. On les fait ensuite dorer à la poêle ou au four, et on les sert souvent avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard, dites à la sarladaise.
Ce qui compte pour le vin :
- le gras, très présent, qui demande des tanins et de l'acidité pour être équilibré ;
- la chair, fondante et goûteuse, qui supporte un vin de caractère ;
- le salé et le croustillant de la peau, qui aiment les vins fruités et épicés.
La règle : un rouge charpenté. L'accord régional classique est un Cahors, à base de Malbec, ou un autre rouge tannique du Sud-Ouest. La cave de Spiritum n'en propose pas, mais elle a des vins du même esprit : rouges tanniques du Languedoc et du Gard, et Malbec d'Argentine.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon, c'est Secret de Cave 1928, le rouge de garde des Collines du Bourdic. Cette cave est née en 1928 de l'union des vignerons de quatre villages de l'Uzège, près d'Uzès, dans le Gard ; une centaine de vignerons y cultivent environ 1 600 hectares, en exploitations certifiées Haute Valeur Environnementale. Le 2023 assemble Merlot, Marselan et Cabernet, élevés 18 mois en fûts de chêne français neufs : fruits noirs, mûre, cacao, un vin puissant et structuré, qui tient tête au confit. Découvrir les Collines du Bourdic.
Le Broquel Malbec de Trapiche, de Mendoza, aux tanins fermes et au fruit concentré, rappelle le cépage du Cahors. Le Mas d'Andrum des Grands Vins de Pazac, un Costières de Nîmes à dominante de Syrah élevé 12 mois en fût, offre violette, poivre blanc et prune rouge.
Le canard se prépare de bien des façons : voyez aussi quel vin avec un magret de canard et quel vin avec un cassoulet. Pour le Malbec, lisez que manger avec un Malbec.
Les accords à éviter
- Les rouges légers et peu tanniques : le gras du canard les rend plats.
- Les blancs secs et légers : ils disparaissent face à la graisse et au sel.
- Un rouge puissant servi trop chaud : au-dessus de 18 °C, l'alcool alourdit encore un plat riche.
L'idée de recette de Simon
4 personnes3 h 30
Des cuisses de canard confites maison, avec leurs pommes de terre sarladaises. Pour 4 personnes, 3 h 30 au total, plus 12 h de salage la veille.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard gras
- 40 g de gros sel
- 4 gousses d'ail, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier
- 1 kg de graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 petit bouquet de persil plat
- Poivre
Préparation
- La veille, frottez les cuisses avec le gros sel, le thym émietté et le laurier. Laissez-les 12 heures au réfrigérateur.
- Rincez et séchez les cuisses. Faites fondre la graisse dans une cocotte.
- Plongez-y les cuisses et 2 gousses d'ail : elles doivent être couvertes. Laissez cuire 2 h 30 à 3 heures à frémissement très léger, sans bouillir.
- Égouttez les cuisses et posez-les, peau dessous, dans une poêle chaude pour la rendre croustillante.
- Coupez les pommes de terre en rondelles et faites-les dorer 25 minutes dans trois cuillères de graisse de cuisson.
- En fin de cuisson, ajoutez le persil et l'ail restant hachés, poivrez, et servez avec les cuisses.
Photo : Missvain, Wikimedia Commons, licence CC BY 4.0.
