Pourquoi ces vins vont avec le cassoulet
Le cassoulet tient son nom de la cassole, le plat creux en terre cuite dans lequel il cuit au four. Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse en revendiquent chacune leur version, mais la base est la même : des haricots blancs lingots ou tarbais, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, du porc, et une longue cuisson qui forme une croûte dorée.
- Le gras du confit et de la saucisse demande des tanins.
- Les haricots fondants et la croûte aiment les vins ronds et chaleureux.
- L'intensité du plat écrase les vins légers.
L'accord se trouve donc dans les rouges du Sud-Ouest et du Languedoc, ou dans les crus du Rhône méridional : des vins généreux, épicés, à la structure ferme.
Les bouteilles de Simon
Pour Simon, c'est le Clos Moulinas du Château Paul Mas, un Languedoc Pézenas. La famille Mas est vigneronne autour de Pézenas depuis 1892, et ses domaines sont certifiés Haute Valeur Environnementale. Le Clos Moulinas est un vignoble de 4,5 hectares en terrasses le long du ruisseau Bayelle, sur des sols argilo-calcaires ; chaque bouteille est numérotée. Syrah et Grenache noir de vieilles vignes, élevés dix mois en barriques : le producteur décrit un nez de cerise noire, de garrigue et de tapenade, et des tanins puissants. Découvrir les Domaines Paul Mas.
Pour un petit budget, Les 7 Terres rouge de Pazac, un Costières de Nîmes où le Marselan accompagne la Syrah et le Carignan, a le caractère du Sud. Les Hauts du Village de Rhonéa, un Rasteau de Grenache, Mourvèdre et Syrah aux notes de fruits noirs et d'épices, est conseillé par le producteur sur les plats en sauce.
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Les accords à éviter
- Un rouge léger, à base de Pinot noir par exemple : il disparaît derrière le plat.
- Un rosé : il manque de structure pour le confit.
- Un blanc aromatique : ses arômes de fleurs se perdent face à la saucisse et aux haricots.
L'idée de recette de Simon
4 personnes4 h 30
Un cassoulet simple, pour 4 personnes. Comptez une nuit de trempage pour les haricots, puis 4 h 30 au total, dont 3 h au four.
Ingrédients
- 500 g de haricots blancs secs (lingots ou tarbais)
- 4 cuisses de canard confites et leur graisse
- 4 saucisses de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc fraîche et 150 g de couenne
- 1 carotte, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Préparation
- La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide.
- Égouttez-les, couvrez d'eau froide avec la couenne, la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Faites cuire 1 h à frémissement, sans saler.
- Faites dorer la poitrine en morceaux et les saucisses dans un peu de graisse de canard.
- Dans une cassole ou un plat creux en terre, alternez haricots, poitrine, saucisses et cuisses de canard. Couvrez de bouillon de cuisson, salez, poivrez.
- Enfournez à 150 °C pour 3 h. Chaque fois qu'une croûte se forme, enfoncez-la doucement dans le plat et ajoutez un peu de bouillon si besoin.
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Photo : BrokenSphere, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 (recadrée).
