Ce qu'il faut savoir sur le Gigondas
Gigondas est un village du Vaucluse, au pied des Dentelles de Montmirail. En 1971, son vin a été le premier Côtes du Rhône Villages à devenir un cru à part entière, pour les rouges et les rosés. Les vignes poussent sur des calcaires gris en hauteur et sur des terrasses d'argiles rouges caillouteuses.
Le rouge repose sur le Grenache noir, complété par la Syrah et le Mourvèdre, parfois par le Cinsault. Le style : une robe rubis à grenat soutenu, des fruits mûrs et des épices dans la jeunesse, puis des notes de sous-bois et de truffe avec l'âge ; une bouche charpentée aux tanins marqués, avec un bon potentiel de garde. À table, ce vin demande :
- de la puissance : sauce au vin, gibier, viande braisée ;
- du gras et des protéines, qui assouplissent ses tanins ;
- des arômes profonds : champignons, herbes, épices, olives noires.
Les plats qui vont avec le Gigondas
- Le civet de sanglier : une sauce sombre et un gibier puissant, l'accord le plus évident.
- Le bœuf bourguignon : une viande mijotée au vin rouge qui supporte les tanins.
- L'osso buco : le jarret fondant et la sauce tomate aiment un rouge du Sud généreux.
- Les joues de bœuf braisées : leur texture fondante répond à la charpente du vin.
- Le gigot d'agneau aux herbes : l'accord du Grenache et de la garrigue.
- Le chevreuil rôti, sauce poivrade : pour les Gigondas qui ont quelques années.
- Le canard aux olives : le gras et les olives noires rappellent le Sud.
- Les fromages affinés : une pâte pressée de caractère.
Les accords à éviter
- Les poissons et les viandes blanches délicates : la puissance du vin les écrase.
- Les plats pimentés : le piment durcit les tanins et accentue l'alcool.
- Un Gigondas très jeune sur un plat sans sauce : ses tanins paraissent alors durs.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est Célébration, de Gigondas La Cave. La cave réunit les vignerons du village, au pied des Dentelles de Montmirail, et met ses vins en bouteille à la propriété. Célébration est issue d'une sélection parcellaire et d'un élevage traditionnel dans un foudre centenaire ; elle est produite en quantité limitée. Selon la cave, elle peut s'apprécier dès maintenant ou évoluer de nombreuses années dans une bonne cave.
Pour comparer, Nobles Terrasses de la famille Arnoux (Vieux Clocher) assemble 65 % de Grenache, 20 % de Syrah et 15 % de Mourvèdre : fruits rouges et noirs, épices, bouche puissante aux tanins élégants. La cave compte deux Gigondas ; dans le même esprit, Simon ajoute Les Hauts du Village, un Rasteau de Rhonéa, cru voisin à base de vieux Grenaches, aux tanins fondus.
L'idée de recette de Simon
4 personnes3 h 45
Des joues de bœuf braisées au vin rouge et aux cèpes, un plat d'automne fondant. Pour 4 personnes, comptez 3 h 45.
Ingrédients
- 4 joues de bœuf (1,2 kg environ), parées
- 75 cl de vin rouge du Rhône
- 2 carottes, 2 oignons et 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 300 g de cèpes frais ou 40 g de cèpes secs réhydratés
- 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d'huile et 20 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation
- Faites dorer les joues dans l'huile, sur toutes les faces, dans une cocotte. Réservez-les.
- Faites revenir les oignons et les carottes coupés, puis l'ail. Saupoudrez de farine et mélangez.
- Remettez les joues, versez le vin, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à frémissement.
- Couvrez et laissez cuire 3 heures à feu très doux : la viande doit se couper à la cuillère.
- Poêlez les cèpes au beurre et ajoutez-les 10 minutes avant la fin.
- Faites réduire la sauce si besoin, puis servez avec une purée ou des pâtes fraîches.
Photo : otbeaumes, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.
