Pourquoi ces vins vont avec un civet de sanglier
Le civet est un ragoût cuit dans le vin rouge avec des oignons (son nom vient de cive), dont la sauce est traditionnellement liée au sang. Avec le sanglier, le plat est encore plus intense qu'avec le chevreuil : la chair est plus ferme, plus grasse et plus rustique, souvent marinée longtemps, et la sauce réduite concentre les arômes de vin, de lard et d'épices.
Il faut donc un rouge de caractère, avec de la chaleur et de la densité. Les assemblages du Rhône méridional, à base de Grenache, de Syrah et de Mourvèdre, sont faits pour cela : le Grenache apporte la rondeur et le fruit mûr, la Syrah les épices, le Mourvèdre la structure et des notes animales. Un vin qui a quelques années de bouteille est un plus : ses tanins sont plus souples et ses arômes plus proches du sous-bois.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit le Château Lestours Clocher 2019, un Vacqueyras rouge de la famille Arnoux, qui cultive la vigne à Vacqueyras depuis 1717. Ce vin naît d'une sélection parcellaire des plus beaux terroirs de la propriété et assemble huit cépages, du Grenache à la Counoise, vinifiés en cuve bois avec de longues cuvaisons. Le millésime 2019, produit à 3 700 bouteilles numérotées, a déjà gagné en fondu, et ses 15 % vol. lui donnent l'ampleur que demande le sanglier. Voir le Château Lestours Clocher.
Pour une grande table, L'Oratoire des Papes, un Châteauneuf-du-Pape à dominante de vieux Grenache. Pour un budget plus doux, le Secret de Cave 1928 des Collines du Bourdic, près d'Uzès : Merlot, Marselan et Cabernet élevés dix-huit mois en fût, aux notes de fruits noirs et de cacao.
Les accords à éviter
- Un rouge léger, type Pinot noir : il manque de corps face au sanglier.
- Un grand vin de garde trop jeune : ses tanins encore fermes durcissent avec la sauce.
- Un rosé : il n'a ni la structure ni la profondeur nécessaires.
L'idée de recette de Simon
4 personnes24 h
Un civet de sanglier mariné, aux champignons et aux lardons. Pour 4 personnes, comptez 24 heures de marinade, puis 3 h 30 de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 1,5 kg de sanglier (épaule ou cuissot), en cubes
- 1 litre de vin rouge, par exemple l'Oratorio d'Ogier, un Côtes du Rhône
- 2 oignons, 2 carottes, 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni, 8 grains de poivre, 2 clous de girofle
- 200 g de lardons et 300 g de champignons
- 2 cuillères à soupe de farine, 3 d'huile
- 1 carré de chocolat noir, sel
Préparation
- La veille, couvrez la viande avec le vin, les légumes coupés, l'ail et les aromates. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
- Égouttez et séchez la viande ; filtrez la marinade en gardant les légumes.
- Faites dorer la viande dans l'huile, en plusieurs fois, puis les légumes de la marinade.
- Saupoudrez de farine, mélangez, puis mouillez avec la marinade. Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à feu très doux.
- Faites revenir les lardons et les champignons, ajoutez-les 20 minutes avant la fin.
- Terminez avec le chocolat pour lier et arrondir la sauce. Salez.
Pour le chevreuil, plus fin, Simon préfère une Syrah du Rhône nord : voyez quel vin avec un civet de chevreuil. Et pour tout savoir sur les deux appellations proposées ici : que manger avec un Vacqueyras et que manger avec un Châteauneuf-du-Pape.
Photo : Véronique PAGNIER, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 (recadrée).
