Pourquoi ces vins vont avec un civet de chevreuil
Le mot civet vient de cive, un petit oignon : c'est à l'origine un ragoût aux oignons, cuit dans le vin rouge, dont la sauce est traditionnellement liée au sang de l'animal. Avec le chevreuil, on obtient un plat sombre et intense : une chair maigre au goût de sous-bois, une sauce réduite, des notes de lard fumé, de baies de genièvre et parfois de chocolat.
La règle d'accord découle de cette intensité : un plat puissant appelle un vin puissant. Il faut un rouge qui ait de la matière et des tanins, sans quoi il paraît dilué. La Syrah est la référence : ses arômes de mûre, de violette et de poivre noir rejoignent naturellement le gibier. Le chevreuil étant une viande maigre, des tanins fermes ne gênent pas, à condition qu'ils soient mûrs.
Les bouteilles de Simon
Pour ce plat, Simon prend le Cornas de Louis Chèze. Cornas, la plus méridionale des appellations du Rhône septentrional, n'autorise que la Syrah ; celle-ci pousse sur un sol granitique et passe quatorze mois en fût de chêne. Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un seul hectare de Saint-Joseph, au lieu-dit Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche. Il vinifie aujourd'hui Saint-Joseph, Condrieu et Cornas parcelle par parcelle. Découvrez le domaine Louis Chèze.
Deux alternatives du Rhône méridional et des Costières : La Pourpre d'Ogier, un Vacqueyras que la maison décrit avec des fruits noirs, des notes fumées et un « caractère giboyeux », et le Mas d'Andrum de Pazac, une Syrah majoritaire élevée douze mois en fût, aux notes de violette et de poivre blanc, pour un budget plus doux.
Les accords à éviter
- Un rouge léger et acidulé : il disparaît face à la sauce réduite.
- Un blanc, même ample : il n'a pas les tanins pour tenir face à la viande et au vin de la sauce.
- Un vin très jeune et très boisé : la vanille du bois neuf masque les arômes du gibier.
L'idée de recette de Simon
4 personnes3 h
Un civet de chevreuil mariné au vin rouge, lié au chocolat noir si vous ne trouvez pas de sang. Pour 4 personnes, comptez une nuit de marinade, puis 3 h de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 1,2 kg d'épaule ou de collier de chevreuil, en morceaux
- 75 cl de vin rouge, par exemple la Syrahvissante de Louis Chèze
- 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni et 6 baies de genièvre
- 150 g de lardons fumés et 12 petits oignons
- 250 g de champignons de Paris
- 2 cuillères à soupe de farine, 2 d'huile, 20 g de beurre
- 15 g de chocolat noir, sel et poivre
Préparation
- La veille, couvrez la viande avec le vin, l'oignon et la carotte en morceaux, l'ail, le bouquet garni et le genièvre. Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
- Égouttez la viande en gardant la marinade et séchez-la bien.
- Faites-la dorer dans l'huile, en plusieurs fois, avec les lardons. Saupoudrez de farine et mélangez une minute.
- Versez la marinade et ses légumes, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 2 h à feu doux.
- Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons et les champignons au beurre.
- Ajoutez-les au civet pour les 20 dernières minutes, puis faites fondre le chocolat dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Le sanglier se cuisine de la même façon : Simon donne ses accords dans quel vin avec un civet de sanglier. Pour un plat de bœuf mijoté, voyez aussi quel vin avec un bœuf bourguignon, et pour l'ensemble du menu de fin d'année, nos accords plat par plat.
Photo : Benreis, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
