Pourquoi ces vins vont avec une caillette
La caillette est une spécialité de chez Simon : on la trouve chez les charcutiers d'Ardèche et de la Drôme voisine, où Chabeuil en a fait sa spécialité. C'est une sorte de pâté aux herbes, en forme de boule : de la viande de porc, souvent avec du foie, hachée avec des blettes ou des épinards, des herbes et de l'ail, enveloppée dans de la crépine puis cuite au four. Chaque charcutier et chaque famille a sa recette. On la mange froide, en tranches, avec une salade, ou chaude, avec des pommes de terre.
Ce qui compte pour le vin :
- le porc et le foie, goûteux et un peu gras, qui demandent du fruit et un peu de tanin ;
- les herbes et la verdure, qui s'accordent avec les notes de poivre et de violette de la Syrah ;
- la température de service : froide, la caillette se rapproche d'une charcuterie ; chaude, d'un plat mijoté.
La règle : rester dans la région. Les rouges du Rhône, surtout la Syrah du nord de la vallée, ont exactement le fruit et les épices qu'il faut.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon, c'est Syrahvissante, de Louis Chèze. Le domaine est installé au lieu-dit Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche, dans le nord de la vallée du Rhône. Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un hectare de Saint-Joseph ; il travaille aujourd'hui en Saint-Joseph, Condrieu et Cornas, avec une vinification adaptée à chaque parcelle. Syrahvissante est une Syrah à 100 %, élevée six mois en fût : un rouge direct, fruité et épicé, fait pour la charcuterie et la cuisine de bistrot. Un vin d'Ardèche pour une spécialité d'Ardèche. Découvrir le domaine Louis Chèze.
Pour une caillette chaude, en sauce, Simon ouvre Anges, le Saint-Joseph de garde du même domaine. Et pour un rouge du sud de la vallée, Le Dit du Baron Noir de Gigondas La Cave, un Côtes du Rhône Villages Sainte-Cécile aux notes de mûre et de cerise, est ample et épicé.
Gigondas La Cave
Le Dit du Baron Noir 2022 – Gigondas La Cave – Côtes du Rhône Villages Sainte-Cécile Rouge
9,26 €
En stock
Pour en savoir plus sur l'appellation, lisez que manger avec un Saint-Joseph rouge et que manger avec un Côtes du Rhône rouge. Et pour une autre spécialité de nos voisins, voyez quel vin avec des ravioles du Dauphiné.
Les accords à éviter
- Les grands rouges de garde très boisés avec une caillette froide : le bois et les tanins durcissent une charcuterie simple.
- Les blancs aromatiques (Viognier, Gewurztraminer) : leurs notes florales se heurtent aux herbes et au foie.
- Les rouges servis trop chauds : sur une caillette froide, un rouge à 18 °C paraît lourd.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 45
Des caillettes maison, comme chez les charcutiers ardéchois. Pour 4 personnes (8 caillettes), 1 h 45 au total, dont 1 h de cuisson.
Ingrédients
- 500 g d'échine ou de gorge de porc
- 150 g de foie de porc
- 500 g de blettes (les feuilles vertes) ou d'épinards
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 crépine de porc (à commander chez le boucher)
- Sel, poivre, une pincée de quatre-épices
Préparation
- Faites blanchir les feuilles de blettes 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et pressez-les bien.
- Hachez grossièrement la viande, le foie, les blettes, l'oignon, l'ail et le persil.
- Mélangez le tout avec 12 g de sel, du poivre et le quatre-épices.
- Faites tremper la crépine dans l'eau tiède, puis découpez-la en 8 carrés.
- Formez 8 boules de farce et enveloppez chacune dans un carré de crépine.
- Serrez-les dans un plat à four et faites cuire 1 heure à 180 °C, en arrosant avec le jus.
- Servez chaud avec des pommes de terre, ou laissez refroidir et servez froid en tranches, avec une salade.
Photo : Stéphane Batigne, Wikimedia Commons, licence CC BY 3.0.
