Pourquoi ces vins vont avec les ravioles du Dauphiné
La raviole du Dauphiné est une spécialité de nos voisins de la Drôme et de l'Isère, autour de Romans-sur-Isère, du Royans et de Saint-Marcellin, de l'autre côté du Rhône quand on vient de l'Ardèche. Elle bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009, et d'un Label Rouge. Son cahier des charges impose une pâte très fine, de farine de blé tendre et d'œufs, et une farce sans viande : fromage frais de vache, comté AOP ou emmental français Est-Central IGP, persil revenu au beurre, œufs et beurre. Les premiers textes qui en parlent remontent au XIIIe siècle ; au XIXe siècle, des « ravioleuses » allaient les préparer chez les particuliers, et en 1873 la Mère Maury a commencé à les vendre à Romans.
Ce qui compte pour le vin :
- le fromage, doux et lacté, avec le goût de noisette du comté : il appelle un blanc rond ;
- la crème ou le beurre de la sauce, qui demandent de la fraîcheur ;
- le persil, note verte et légère, qu'un vin trop puissant écrase.
La règle : un blanc sec, ample mais frais, sans boisé marqué. Un rouge n'est vraiment à sa place que si les ravioles sont servies avec une sauce aux champignons ou une viande.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon, c'est le Côtes-du-Rhône blanc du Domaine La Méreuille. Philippe et Aurélien Granger, propriétaires-récoltants au lieu-dit Le Grès, entre Orange et Châteauneuf-du-Pape, mettent eux-mêmes leurs vins en bouteille et sont membres des Vignerons Indépendants. Ce blanc vient de vieilles vignes, cueillies à la main et triées, puis élevées en barrique ou en cuve. C'est un blanc du Rhône méridional pour les poissons et les volailles, qui a la rondeur voulue pour un gratin de ravioles. Découvrir le Domaine La Méreuille.
Pour rester tout près de chez Simon, le Viognier de Louis Chèze, vigneron à Limony, en Ardèche, est un 100 % Viognier élevé neuf mois en fût, qui va avec des ravioles à la crème. Pour des ravioles simplement au beurre, Le Dit du Bastidon blanc de Gigondas La Cave, frais et aux notes de fruits jaunes, est plus léger.
Gigondas La Cave
Le Dit du Bastidon 2022 – Gigondas La Cave – Côtes du Rhône Villages Saint-Maurice Blanc
7,61 €
En stock
Pour en savoir plus sur ce cépage, lisez que manger avec un Viognier. Et pour une autre spécialité de chez nous, voyez quel vin avec une caillette ardéchoise ou quel vin avec un gratin dauphinois.
Les accords à éviter
- Les rouges tanniques : les tanins et le fromage frais ne se marient pas, le vin paraît dur.
- Les blancs très boisés et puissants : ils écrasent une farce délicate.
- Les blancs très acides et maigres : face à la crème, ils paraissent agressifs.
L'idée de recette de Simon
4 personnes35 min
Un gratin de ravioles du Dauphiné à la crème et aux champignons. Pour 4 personnes, 35 min au total.
Ingrédients
- 4 plaques de ravioles du Dauphiné (environ 480 g)
- 250 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 25 cl de crème liquide entière
- 80 g de comté râpé
- 20 g de beurre
- Quelques brins de persil plat, sel, poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C, en position gril.
- Faites revenir l'échalote hachée et les champignons émincés dans le beurre, 8 minutes. Salez, poivrez.
- Ajoutez la crème et laissez frémir 3 minutes.
- Faites cuire les ravioles une minute dans une grande casserole d'eau frémissante, puis égouttez-les délicatement à l'écumoire.
- Rangez-les dans un plat à gratin beurré, nappez de la crème aux champignons et parsemez de comté.
- Passez 8 à 10 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le dessus soit doré, puis ajoutez le persil ciselé.
Photo : vpagnouf, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 2.0 (recadrée).
