Pourquoi ces vins vont avec le bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est un plat de la Bourgogne : des morceaux de bœuf à braiser, cuits plusieurs heures dans du vin rouge avec des lardons, des champignons et des petits oignons. La viande devient fondante, la sauce est concentrée, un peu terrienne, avec le fumé des lardons.
- La sauce au vin rouge demande un rouge : un blanc paraîtrait maigre à côté.
- La cuisson longue attendrit la viande : inutile d'avoir des tanins très serrés, mieux vaut des tanins fondus.
- Les champignons et les lardons aiment les vins aux notes épicées et de fruits noirs.
L'accord régional est un Pinot noir de Bourgogne. Dans la cave de Spiritum, Simon le remplace volontiers par une Syrah du Rhône septentrional, qui apporte des fruits noirs et des épices, ou par un Vacqueyras aux tanins soyeux.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est Caroline, la cuvée prestige de Louis Chèze, un Saint-Joseph 100 % Syrah. Le domaine est installé à Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche : Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un hectare de Saint-Joseph, et travaille aujourd'hui aussi le Condrieu et le Cornas. Cette cuvée vient d'une sélection parcellaire sur sol granitique et passe quatorze mois en fût de chêne ; le Guide Hachette y relevait, sur le millésime 2018, des fruits noirs et des épices douces. Découvrir le domaine Louis Chèze.
Le Castellas de Rhonéa, cuvée de vieilles vignes de Vacqueyras élevée douze mois en pièces de chêne, offre des tanins soyeux et convient aux plats généreux. Pour la sauce comme pour la table, le Syrahvissante de Louis Chèze, une Syrah élevée six mois en fût, est un rouge de tous les jours au caractère épicé.
Retrouvez tous nos rouges dans la catégorie Vins rouges.
Les accords à éviter
- Un rouge très léger : face à une sauce aussi concentrée, il paraît dilué.
- Un vin très boisé et jeune : ses tanins encore durs s'ajoutent à la puissance de la sauce.
- Un blanc ou un rosé : le plat les écrase.
L'idée de recette de Simon
4 personnes4 h
Un bœuf bourguignon pour 4 personnes. Comptez 4 h au total, dont 3 h de cuisson, et une nuit de marinade si vous avez le temps.
Ingrédients
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue) en gros cubes
- 75 cl de vin rouge, par exemple le Syrahvissante
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris, 12 petits oignons
- 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de farine, 30 g de beurre, sel, poivre
Préparation
- La veille, mettez la viande à mariner dans le vin avec les carottes en rondelles, l'ail et le bouquet garni.
- Égouttez et séchez la viande, en gardant la marinade. Faites dorer les cubes dans le beurre, par petites quantités.
- Faites revenir les lardons, remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez 2 minutes.
- Versez la marinade, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 3 h à feu très doux.
- Faites sauter les champignons et les petits oignons, puis ajoutez-les 30 minutes avant la fin.
- Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
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Photo : DC, Wikimedia Commons, licence CC BY 3.0.
