Pourquoi ces vins vont avec le coq au vin
Le coq au vin est un plat mijoté : la volaille, découpée et dorée, cuit longuement dans du vin rouge avec des lardons, des champignons et des petits oignons. Le coq, plus ferme qu'un poulet, a besoin de ce temps pour devenir tendre. La sauce est sombre et profonde, mais la chair reste celle d'une volaille.
- La sauce au vin rouge impose un rouge.
- La volaille demande des tanins fins plutôt que puissants.
- Les champignons et les lardons apprécient un vin aux notes de fruits rouges et d'épices.
La tradition sert un rouge de Bourgogne. Simon propose des rouges du Rhône, plus solaires, mais aux tanins soyeux.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit le Gondran de Boissy & Delaygue, un Vacqueyras. La marque Boissy & Delaygue, dont l'origine remonte à 1894, fait mettre ce vin en bouteille par l'Union des Vignerons des Côtes du Rhône, à Tulette, dans la Drôme. Gondran vient d'une sélection de parcelles exposées plein soleil sur des terrasses de marnes, autour des Dentelles de Montmirail, et assemble Grenache et Syrah. La maison décrit une bouche délicate aux tanins soyeux et élégants : ce qu'il faut pour une volaille en sauce. Découvrir Boissy & Delaygue.
Pour une sauce plus corsée, Les Échamps de Vieux Clocher, un Saint-Joseph de Syrah aux fruits noirs et à la finale poivrée, est conseillé par le producteur sur les viandes en sauce. Pour la cuisson comme pour un service simple, le Pinot Noir de Pazac, aux arômes de cerise, reste léger et rond.
Plus de choix dans la catégorie Vins rouges.
Les accords à éviter
- Un rouge très tannique : il assèche la chair de la volaille.
- Un vin blanc : il ne tient pas face à une sauce au vin rouge (le coq au Riesling est une autre recette, qui appelle un blanc).
- Un rouge très léger et acidulé : il paraît maigre après la sauce.
L'idée de recette de Simon
4 personnes3 h
Un coq au vin pour 4 personnes. Comptez 3 h au total, dont 2 h à 2 h 30 de mijotage (1 h 15 avec un poulet fermier).
Ingrédients
- 1 coq ou 1 gros poulet fermier découpé en 8 morceaux
- 75 cl de vin rouge, par exemple le Pinot Noir de Pazac
- 4 cl de cognac
- 150 g de lardons, 250 g de champignons de Paris, 12 petits oignons
- 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de farine
- 30 g de beurre, sel, poivre
Préparation
- Faites dorer les morceaux de volaille dans le beurre, sur toutes les faces, dans une cocotte.
- Versez le cognac chaud et flambez, hotte éteinte et à distance.
- Ajoutez les lardons, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes.
- Versez le vin, ajoutez l'ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
- Faites sauter les champignons et les oignons, puis ajoutez-les 20 minutes avant la fin.
- Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire la sauce si besoin.
Pour flamber, un cognac jeune suffit : le Grand Breuil VS de la Distillerie Tessendier, léger et floral, convient très bien en cuisine. Pour mieux comprendre les mentions VS, VSOP et XO, lisez le guide de Simon sur le cognac.
Voir aussi : quel vin avec un bœuf bourguignon et quel vin avec un poulet rôti.
Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
