Pourquoi ces vins vont avec la côte de bœuf
La côte de bœuf est une pièce épaisse, cuite à feu vif pour former une croûte, puis servie saignante ou à point. Elle est persillée, c'est-à-dire veinée de gras, et très juteuse.
- Les protéines et le gras adoucissent les tanins : c'est le moment de servir un vin structuré.
- La croûte grillée appelle des notes épicées, poivrées ou fumées.
- Le jus de la viande aime le fruit noir.
Le classique est un grand Bordeaux du Médoc. Simon préfère la Syrah du Rhône septentrional, dont le côté poivré répond au grillé.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit L'Orientale de la maison Ogier, un Crozes-Hermitage 100 % Syrah. Ogier est installée à Châteauneuf-du-Pape depuis 1859 et élabore des vins issus des crus de la vallée du Rhône. La cuvée doit son nom à l'exposition de ses vignes, tournées vers l'est pour capter le soleil levant. La maison la décrit légèrement poivrée, sur les petits fruits rouges, avec des tanins présents mais intégrés : un vin qui accompagne la viande sans la couvrir. Découvrir la maison Ogier.
Pour une belle occasion, le Cornas de Louis Chèze, une Syrah de sol granitique élevée quatorze mois en fût, apporte plus de structure. Pour un petit budget, le Kréos du Domaine Prés Neufs, un Ventoux de Grenache et de Syrah à parts égales, offre de la réglisse et du bourgeon de cassis.
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Les accords à éviter
- Un rouge très léger : il paraît fade face au gras et au grillé.
- Un vin doux ou moelleux : le sucre ne tient pas face à la viande rouge.
- Une sauce trop relevée (poivre très fort, moutarde forte) avec un grand vin : elle masque le vin.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 30
Une côte de bœuf poêlée puis rôtie, pour 4 personnes. Comptez 1 h 30 au total, dont 1 h pour que la viande revienne à température ambiante.
Ingrédients
- 1 côte de bœuf de 1,2 à 1,4 kg, épaisse de 5 cm environ
- 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- 3 gousses d'ail en chemise, 2 branches de thym
- 2 échalotes, 10 cl de fond de veau
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
- Sortez la côte du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C.
- Saisissez-la dans l'huile très chaude, 4 minutes par face, gras compris.
- Ajoutez le beurre, l'ail et le thym, arrosez la viande, puis enfournez 10 à 15 minutes selon l'épaisseur.
- Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium : le jus se répartit dans la viande.
- Pendant ce temps, faites suer les échalotes dans la poêle, déglacez au fond de veau et laissez réduire.
- Tranchez, salez à la fleur de sel, poivrez et servez avec la sauce.
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Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, domaine public (CC0).
