Pourquoi ces vins vont avec le magret de canard
Le magret est le filet d'un canard engraissé, le même que celui qui donne le foie gras : c'est une spécialité du Sud-Ouest. Il se cuit d'abord côté peau, pour faire fondre et croustiller le gras, puis se sert rosé. On a donc une viande rouge au goût affirmé, du gras, et des notes de grillé.
- Le gras appelle des tanins : ils « nettoient » le palais d'une bouchée à l'autre.
- La chair rosée aime les vins aux arômes de fruits rouges et noirs.
- Les sauces fruitées (cerise, figue, orange) demandent un vin qui garde de la fraîcheur.
L'accord régional est un Cahors, dont le cépage principal est le Malbec. Simon le prend à sa source moderne, en Argentine, ou dans le Languedoc voisin.
Les bouteilles de Simon
La bouteille de Simon est le Barrel Selection Malbec de Bodegas Salentein. La maison, fondée par Mijndert Pon, est installée à Los Árboles, dans la Vallée de l'Uco, à Mendoza, avec des vignobles étagés entre 1 050 et 1 700 mètres d'altitude. Ce 100 % Malbec, issu de vignes plantées entre 1 050 et 1 250 mètres, est élevé douze mois en fût. La contre-étiquette décrit un nez de groseille et de myrtille avec des notes de rose et de violette, et une bouche fraîche : de quoi répondre au gras du magret sans l'alourdir. Découvrir Bodegas Salentein.
Plus près de chez nous, le Loup du Pic du Château Puech-Haut, un Pic Saint-Loup né sur une terre de galets roulés à Saint-Drézéry, dans l'Hérault, convient bien au canard. Pour un magret grillé au barbecue, le Broquel Malbec de Trapiche, aux tanins plus fermes, est aussi un bon choix.
Bodegas Salentein
Barrel Selection Malbec 2024 – Bodegas Salentein – Valle de Uco Rouge
23,46 €
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Les accords à éviter
- Un rouge trop léger : il disparaît derrière le gras et le grillé.
- Un vin très boisé avec une sauce aux fruits : la vanille et le fruit cuit se chevauchent.
- Un blanc vif : il paraît acide face à la viande rouge.
L'idée de recette de Simon
4 personnes35 min
Un magret de canard aux griottes, pour 4 personnes. Comptez 35 minutes au total.
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 150 g de griottes, par exemple les Griottines Original avec 3 cuillères à soupe de leur liqueur
- 10 cl de fond de volaille ou de veau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café de miel, 1 échalote, sel, poivre
Préparation
- Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant. Quadrillez la peau au couteau sans entailler la chair.
- Posez-les côté peau dans une poêle froide, puis faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen en retirant le gras au fur et à mesure.
- Retournez-les et faites cuire 3 à 4 minutes côté chair. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium.
- Dans la poêle dégraissée, faites suer l'échalote, ajoutez le miel et le vinaigre, puis le fond et la liqueur des griottes. Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez les griottes, chauffez 1 minute, salez, poivrez. Tranchez les magrets et nappez de sauce.
La liqueur au kirsch des Griottines Original, des Grandes Distilleries Peureux à Fougerolles, parfume la sauce ; l'alcool s'évapore pendant la réduction.
Distillerie Peureux
Griottines Original – Griottes à la liqueur et au kirsch – France – 35 cl
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Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
