Ce qu'il faut savoir sur le Saint-Joseph
Le Saint-Joseph est un cru du Rhône septentrional, reconnu en appellation d'origine en 1956. Ses vignes s'étendent sur environ 50 km sur la rive droite du Rhône, de Chavanay au nord jusqu'à Guilherand au sud, dans 23 communes de l'Ardèche et 3 de la Loire. Le vignoble est souvent en terrasses, sur des sols surtout granitiques.
Le rouge est issu de la Syrah, qui peut être complétée par 10 % au plus de Marsanne ou de Roussanne, deux cépages blancs. Le style : des fruits noirs, de la violette, du poivre, une bouche fraîche aux tanins fins, plus élancée que les rouges du Rhône méridional. Les cuvées élevées en fût ont plus de structure. À table, ce vin demande :
- une viande goûteuse mais pas forcément une sauce très riche ;
- du poivre et des épices, qui répondent aux notes de la Syrah ;
- un peu de gras : canard, porc, charcuterie, qui arrondit les tanins.
Les plats qui vont avec le Saint-Joseph
- La caillette ardéchoise : l'accord de voisinage, entre une spécialité et un vin de la même rive.
- Le magret de canard : sa chair rouge et son gras aiment la fraîcheur de la Syrah.
- La côte de bœuf ou un pavé au poivre : le poivre répond au vin.
- Le filet mignon de porc aux champignons : une viande tendre pour les Saint-Joseph les plus souples.
- Les côtes d'agneau grillées : le grillé et les herbes conviennent à la Syrah.
- Les charcuteries ardéchoises : saucisson, jambon sec, terrine.
- Le pigeon ou la pintade rôtis : des volailles de caractère pour les cuvées élevées en fût.
- Les fromages à pâte pressée : une tomme affinée plutôt qu'un fromage frais.
Les accords à éviter
- Les poissons et les fruits de mer : les tanins et l'iode ne vont pas ensemble.
- Les plats très sucrés-salés : le sucre fait ressortir l'amertume des tanins.
- Le chèvre frais : il préfère un blanc, comme un Saint-Joseph blanc ou un Viognier.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est Caroline, la cuvée prestige de Louis Chèze. Le domaine est installé au lieu-dit Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche. Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un hectare de Saint-Joseph ; il travaille aujourd'hui plusieurs appellations du Rhône septentrional, dont Condrieu et Cornas. Caroline est une Syrah pure, issue d'une sélection parcellaire sur sol granitique et élevée 14 mois en fût de chêne : robe sombre, fruits noirs et épices douces.
Du même domaine, Anges est la cuvée de garde de Louis Chèze en Saint-Joseph. Les Échamps de Vieux Clocher, Syrah de terrasses granitiques, offre fruits noirs et épices, avec une finale poivrée.
L'idée de recette de Simon
4 personnes35 min
Un pavé de bœuf sauce au poivre et aux champignons, pour répondre aux notes poivrées de la Syrah. Pour 4 personnes, comptez 35 min.
Ingrédients
- 4 pavés de bœuf de 180 g environ
- 250 g de champignons de Paris ou de cèpes
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
- 20 cl de crème liquide et 10 cl de fond de veau
- 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel
Préparation
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Pressez le poivre concassé sur les deux faces des pavés.
- Faites revenir les champignons émincés dans la moitié du beurre, salez et réservez.
- Saisissez les pavés dans l'huile et le reste du beurre, 3 minutes par face pour une cuisson saignante. Salez et réservez au chaud.
- Dans la même poêle, faites fondre l'échalote hachée, versez le fond de veau, grattez les sucs, puis ajoutez la crème.
- Laissez réduire 3 minutes, ajoutez les champignons et nappez les pavés.
Photo : SashiRolls, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
