Pourquoi ces vins vont avec le filet mignon de porc
Le filet mignon est le morceau le plus tendre du porc. Sa chair est maigre, fine et douce, avec peu de gras. Seul, il appelle un vin délicat. Mais il est rarement servi nature : rôti au four avec des herbes, en croûte, aux pruneaux, à la moutarde ou avec une sauce crème aux champignons. Comme souvent avec les viandes blanches, c'est la garniture qui décide.
- Rôti, aux pruneaux ou au miel : un rouge fruité aux tanins fins. Le fruit du vin répond aux sucs caramélisés et aux fruits secs.
- À la crème, aux champignons ou à la moutarde : un blanc rond, avec assez de volume pour la sauce.
Dans les deux cas, on évite les vins trop puissants : la chair fine du porc serait écrasée.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est Caroline, la cuvée prestige de Louis Chèze en Saint-Joseph. Le domaine est installé au lieu-dit Pangon, sur les hauteurs de Limony, en Ardèche, tout près de chez Simon. Louis Chèze a repris l'exploitation familiale en 1978 avec un hectare de Saint-Joseph ; il couvre aujourd'hui plusieurs appellations du Rhône septentrional. Caroline est une Syrah de sélection parcellaire sur sol granitique, élevée quatorze mois en fût de chêne : fruits noirs et épices douces, pour un filet mignon rôti ou aux pruneaux.
Plus souple, le Domaine la Font du Chêne d'Aimé Arnoux, un Vacqueyras aux fruits rouges et à la cerise. Pour la version à la crème, le Lou Pontias Viognier de Boissy & Delaygue, un Côtes-du-Rhône blanc aux notes de coing et d'abricot.
Domaines Aimé Arnoux
Domaine la Font du Chêne 2023 – Aimé Arnoux – Vacqueyras Rouge
10,90 €
En stock
Boissy & Delaygue
Lou Pontias Viognier 2023 – Boissy & Delaygue – Côtes-du-Rhône Blanc
10,14 €
En stock
Toute la sélection dans nos vins rouges.
Les accords à éviter
- Un rouge très puissant et très tannique : il domine la chair fine du filet mignon.
- Un blanc léger et très vif avec une sauce crème : il paraît acide et maigre.
- Un vin moelleux, même avec des pruneaux : le sucre s'ajoute au sucre et alourdit le plat.
L'idée de recette de Simon
4 personnes45 min
Un filet mignon rôti aux pruneaux et au thym. Pour 4 personnes, comptez 45 minutes en tout.
Ingrédients
- 2 filets mignons de porc, environ 900 g en tout
- 16 pruneaux dénoyautés
- 2 échalotes
- 10 cl de vin rouge
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de miel
- 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile
- Thym, sel et poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez les filets mignons.
- Faites-les dorer sur toutes les faces dans une cocotte, avec le beurre et l'huile, 6 à 8 minutes.
- Ajoutez le thym et enfournez la cocotte 20 minutes.
- Sortez les filets, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes.
- Dans la cocotte, faites fondre les échalotes hachées, versez le vin rouge et grattez les sucs. Ajoutez le bouillon, le miel et les pruneaux, puis laissez réduire 8 minutes.
- Tranchez les filets et servez-les nappés de sauce, avec une purée de céleri ou des pommes de terre rôties.
Vous préférez la version à la moutarde ? Les accords sont proches de ceux du lapin à la moutarde.
Photo : Marianne Casamance, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
