Pourquoi ces vins vont avec le lapin à la moutarde
Le lapin a une chair blanche, fine et plutôt maigre. Ce n'est pas lui qui décide du vin, c'est la sauce. Dans la recette classique, les morceaux sont enduits de moutarde, dorés, puis mijotés avec du vin blanc avant d'être liés à la crème. On obtient une sauce à la fois grasse, par la crème, et piquante, par la moutarde.
Il faut donc un vin qui ait deux qualités :
- de la rondeur, pour accompagner la crème sans paraître maigre ;
- de la fraîcheur, pour répondre au piquant de la moutarde et alléger la sauce.
C'est pourquoi l'accord le plus cité est un Bourgogne blanc, à base de Chardonnay. Dans la cave de Spiritum, on trouve cette même logique dans les blancs du Rhône sud et du Languedoc, à la fois mûrs et frais. En rouge, la règle est simple : peu de tanins, beaucoup de fruit.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est Les Pénitents blanc, un Vacqueyras du Château Lestours Clocher. Le château appartient à la famille Arnoux, qui cultive la vigne à Vacqueyras, dans le Vaucluse, depuis 1717 ; le vin est mis en bouteille au château par Marc et Jean-François Arnoux. Il assemble quatre cépages blancs du Rhône méridional : Grenache blanc, Roussanne, Marsanne et Viognier. Pêche, abricot et notes miellées, une bouche suave et fraîche : la rondeur pour la crème, la fraîcheur pour la moutarde.
Pour un petit budget, le Chardonnay du Mas des Tourelles, un IGP Pays d'Oc gourmand et minéral, fait très bien l'affaire. Côté rouge, La Première de Ben & Vins, Syrah et Grenache aux fruits rouges frais et aux tanins fondus.
Château Lestours Clocher
Les Pénitents – Château Lestours Clocher – Vacqueyras Blanc
15,18 €
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Les accords à éviter
- Un rouge tannique et puissant : face à la moutarde et à la chair fine du lapin, ses tanins deviennent amers.
- Un blanc très aromatique ou moelleux, comme un Gewurztraminer : son sucre et ses arômes de rose se heurtent au piquant de la sauce.
- Un blanc léger et très acide : il paraît maigre à côté de la crème.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
Un lapin à la moutarde à l'ancienne, mijoté en cocotte. Pour 4 personnes, comptez 1 h 15 en tout.
Ingrédients
- 1 lapin d'environ 1,4 kg, coupé en morceaux
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec, par exemple le Chardonnay du Mas des Tourelles
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- Quelques branches de thym, sel et poivre
Préparation
- Badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde de Dijon. Salez et poivrez.
- Faites-les dorer dans la cocotte, avec le beurre et l'huile, 10 minutes en les retournant.
- Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les fondre 2 minutes.
- Versez le vin blanc, grattez les sucs, ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
- Retirez le lapin. Ajoutez la crème et la moutarde à l'ancienne, puis laissez épaissir 5 minutes.
- Remettez le lapin dans la sauce et servez avec des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.
La même sauce accompagne aussi très bien le porc : Simon en parle dans son article quel vin avec un filet mignon de porc.
Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, domaine public (CC0).
