Pourquoi ces vins vont avec les escargots
L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est le plus grand escargot terrestre de nos régions ; il est consommé depuis l'Antiquité et protégé en France depuis 1979, ce qui explique qu'une grande partie des escargots vendus aujourd'hui soit importée. Sa chair a peu de goût par elle-même : ce qui compte pour l'accord, c'est la préparation. À la bourguignonne, il est servi dans sa coquille avec un beurre à l'ail, à l'échalote et au persil, passé au four jusqu'à ce qu'il grésille.
Le plat est donc très gras, aillé et herbacé. Il lui faut un blanc qui ait de l'acidité, pour couper le beurre, et une pointe de rondeur, pour ne pas paraître maigre. En Bourgogne, on sert traditionnellement un Aligoté ; dans la cave de Spiritum, plusieurs blancs du Sud jouent ce rôle très bien.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit le Chardonnay de Clauvallis, un IGP Méditerranée des vignerons de Saint-Didier, dans le Vaucluse. Clauvallis, anciennement La Courtoise, est une cave coopérative fondée en 1924 sur le piémont du mont Ventoux. Ce Chardonnay est vinifié en grande partie en cuve béton, avec un petit volume en barriques neuves ; la contre-étiquette décrit un nez brioché et floral et une finale fraîche. Le bois reste discret : il ne gêne pas l'ail. Voir la cave Clauvallis.
Deux alternatives : Les 7 Terres blanc de Pazac, un Costières de Nîmes où le Vermentino et le Bourboulenc apportent de la fraîcheur, et le Chardonnay du Mas des Tourelles, aux notes d'agrumes et de fruits secs, pour un petit budget.
Les accords à éviter
- Un rouge tannique : l'ail et le persil le rendent amer.
- Un blanc très boisé : la vanille et le grillé couvrent le persil.
- Un blanc aromatique et doux : le sucre ne va pas avec l'ail.
L'idée de recette de Simon
4 personnes30 min
Des escargots à la bourguignonne, au beurre persillé maison. Pour 4 personnes, comptez 30 min de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 48 escargots de Bourgogne préparés (en conserve) et 48 coquilles
- 250 g de beurre doux, à température ambiante
- 3 gousses d'ail et 1 échalote
- 1 bouquet de persil plat
- Sel fin, poivre et une pincée de noix de muscade
- Pain de campagne pour servir
Préparation
- Préchauffez le four à 220 °C. Rincez et égouttez les escargots.
- Hachez finement l'ail, l'échalote et le persil, puis mélangez-les au beurre pommade avec le sel, le poivre et la muscade.
- Mettez une noisette de beurre au fond de chaque coquille, glissez-y un escargot, puis refermez avec du beurre en lissant.
- Disposez les coquilles, ouverture vers le haut, dans des plats à escargots ou sur un lit de gros sel.
- Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre grésille. Servez aussitôt avec le pain.
Pour d'autres entrées de la fin d'année, voyez quel vin avec des huîtres et quel vin avec du homard, ou l'ensemble du repas dans nos accords plat par plat.
Photo : eatingeast, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.
