Pourquoi ces vins vont avec le homard
Le homard a une chair ferme, fine et naturellement sucrée, avec une touche iodée. Sa préparation change beaucoup l'accord. Grillé ou simplement poché avec un beurre, il demande un blanc ample et élégant. Servi à l'américaine, il est saisi à l'huile d'olive puis cuit dans une sauce à la tomate, à l'ail, au vin blanc et au cognac, relevée de piment de Cayenne et d'estragon. Ce plat est généralement attribué à Pierre Fraisse, un cuisinier originaire de Sète, qui l'aurait créé à Paris dans les années 1860 ; on l'appelle aussi « à l'armoricaine ».
La règle : un blanc riche pour une chair riche, avec assez de fraîcheur pour ne pas alourdir. Les rouges sont à éviter : leurs tanins donnent un goût métallique aux crustacés.
Les bouteilles de Simon
Simon choisit Brèze, le Condrieu de sélection parcellaire de Louis Chèze. L'appellation est entièrement dédiée au Viognier, qui pousse ici sur un sol granitique ; le vin est vinifié et élevé neuf mois en fût de chêne. Le Guide Hachette a décrit le millésime 2022 avec des notes beurrées et légèrement toastées et une bouche ronde aux touches florales. Le domaine est installé à Limony, sur la rive ardéchoise du Rhône, depuis que Louis Chèze l'a repris en 1978. Voir le domaine Louis Chèze.
Deux alternatives : le Casa Velha Reserva de l'Adega de Favaios, un Douro blanc d'altitude élevé douze mois, en grande partie en barriques, et, pour un budget plus doux, le Domaine de Marieuge blanc de Pazac, rond et fruité, à dominante de Roussanne.
Les accords à éviter
- Un rouge tannique : il durcit et donne un goût métallique.
- Un blanc trop léger et très vif : il paraît maigre à côté de la chair et de la sauce.
- Un vin doux : il couvre la finesse du homard, sauf en entrée froide très simple.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h
Un homard à l'américaine, flambé au cognac. Pour 4 personnes, comptez 1 h de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 2 homards vivants de 600 g environ
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre
- 2 échalotes, 2 gousses d'ail
- 4 cl de cognac, par exemple le Grand Breuil VS
- 20 cl de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées et 1 cuillère à soupe de concentré
- 1 pincée de piment de Cayenne, quelques feuilles d'estragon, sel
Préparation
- Plongez les homards 2 minutes dans l'eau bouillante, puis séparez la queue en tronçons, coupez la tête en deux et cassez les pinces. Gardez le corail.
- Saisissez les morceaux 4 minutes dans l'huile d'olive très chaude, jusqu'à ce que la carapace rougisse.
- Ajoutez les échalotes et l'ail hachés, puis versez le cognac et flambez, hors de la hotte et à distance.
- Ajoutez le vin blanc, les tomates, le concentré et le piment. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
- Retirez le homard, faites réduire la sauce 10 minutes, puis liez-la hors du feu avec le beurre mêlé au corail.
- Remettez le homard dans la sauce, parsemez d'estragon et servez avec du riz.
Pour d'autres produits de la mer, voyez quel vin avec des Saint-Jacques et quel vin avec des huîtres. Le Condrieu a aussi sa page : que manger avec un Condrieu.
Photo : Jeanne Menjoulet, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
