Pourquoi ces vins vont avec la blanquette de veau
La blanquette est un plat doux et nappant : une viande de veau tendre, pochée dans un bouillon, puis liée à la crème, au jaune d'œuf et parfois à un filet de citron. Pas de grillé, peu d'épices, beaucoup de velouté. Le vin doit donc suivre cette douceur.
- La texture appelle un blanc qui a du gras : la Roussanne, la Marsanne et le Viognier, les cépages blancs du Rhône, en donnent naturellement.
- La crème supporte mal un vin trop acide, qui paraît alors dur et métallique.
- Le veau est une viande délicate : un rouge tannique la masquerait. Si vous tenez au rouge, prenez-le léger, fruité et servi frais.
La règle qui en découle : un blanc sec mais ample, aux arômes de fruits blancs ou jaunes, sans bois trop marqué.
Les bouteilles de Simon
Simon pense d'abord aux Pénitents blanc du Château Lestours Clocher, un Vacqueyras blanc. La famille Arnoux cultive la vigne à Vacqueyras depuis 1717, et le vin est mis en bouteille au château par Marc et Jean-François Arnoux. Il assemble quatre cépages blancs du Rhône méridional : Grenache blanc, Roussanne, Marsanne et Viognier. Au nez, de la pêche et de l'abricot sur un fond miellé ; en bouche, un vin suave qui garde de la fraîcheur, ce qu'il faut pour une sauce à la crème. Découvrir le Château Lestours Clocher.
Autre Vacqueyras blanc, le Fontimple de Rhonéa mise sur le Viognier, la Roussanne et la Marsanne, avec des notes de fleurs blanches. Pour un petit budget, la Rabassière blanc des Collines du Bourdic, un Duché d'Uzès en partie élevé en fût, est conseillée par la cave avec une volaille à la crème : la blanquette n'en est pas loin.
Château Lestours Clocher
Les Pénitents – Château Lestours Clocher – Vacqueyras Blanc
15,18 €
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Les accords à éviter
- Un rouge puissant et tannique : ses tanins durcissent au contact de la crème et écrasent le veau.
- Un blanc très boisé : la vanille du fût prend le dessus sur un plat aussi doux.
- Un vin moelleux : le sucre alourdit une sauce déjà riche.
L'idée de recette de Simon
4 personnes2 h 30
Une blanquette à l'ancienne, pour 4 personnes. Comptez 2 h 30 au total, dont 2 h de cuisson douce.
Ingrédients
- 1,2 kg de veau en morceaux (épaule et tendron)
- 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
- 250 g de champignons de Paris
- 12 petits oignons grelots
- 40 g de beurre et 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse et 1 jaune d'œuf
- Le jus d'un demi-citron, sel, poivre
Préparation
- Mettez le veau dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à frémissement et écumez.
- Ajoutez les carottes en tronçons, l'oignon piqué et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h 30 à petit feu, sans bouillir.
- Faites revenir les champignons et les oignons grelots dans un peu de beurre, puis réservez.
- Retirez la viande et les carottes, filtrez le bouillon. Préparez un roux avec le beurre et la farine, puis versez 60 cl de bouillon en fouettant.
- Laissez épaissir 10 minutes, remettez la viande, les carottes, les champignons et les oignons.
- Hors du feu, mélangez la crème, le jaune d'œuf et le citron, versez dans la cocotte et remuez sans faire bouillir.
Servez avec un riz blanc. Préparée la veille et réchauffée doucement, la blanquette n'en a que plus de goût.
Pour d'autres accords autour des plats en sauce, voyez aussi quel vin avec un coq au vin et quel vin avec un poulet rôti, ou le guide de Simon sur les vins des plats de fêtes.
Photo : Dr. Bernd Gross, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 de (recadrée).
