Pourquoi ces vins vont avec la daube provençale
La daube est un plat de bœuf mijoté de Provence. Des morceaux à braiser, comme le paleron ou la joue, marinent dans du vin rouge avec des aromates, puis cuisent plusieurs heures à feu très doux. Beaucoup de recettes ajoutent un zeste d'orange, parfois des olives noires. On obtient une viande fondante et une sauce sombre, nappante et parfumée.
Ce qui compte pour le vin :
- l'intensité : la sauce réduite est puissante, un vin trop léger s'efface ;
- les épices et la garrigue : thym, laurier, orange et olive appellent des rouges du Sud aux notes épicées ;
- la texture : la longue cuisson rend la viande tendre, ce qui permet des tanins présents mais fondus.
La règle qui en découle est l'accord de terroir : un rouge de la même région que le plat. Le Bandol rouge est la référence la plus citée. La cave de Spiritum propose d'autres rouges du Sud qui suivent la même logique.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est l'Essentielle du Domaine des Féraud. Le domaine s'étend sur une cinquantaine d'hectares à Vidauban, dans le Var, au cœur de l'appellation Côtes de Provence, et ses raisins sont issus de l'agriculture biologique. Cette cuvée assemble Syrah et Grenache, récoltés à la main et élevés en cuve inox, sans bois. Un rouge de Provence frais et fruité, qui reste dans l'esprit du plat et laisse s'exprimer l'orange et les herbes de la daube.
Pour plus de structure, Les Hauts du Village, un Rasteau de Rhonéa aux fruits noirs et aux épices, que le producteur conseille sur les plats en sauce. Pour une belle occasion, le Châteauneuf-du-Pape Symphonie des Galets de Vieux Clocher, ample et généreux, aux tanins fins.
Vieux Clocher
Symphonie des Galets 2023 – Vieux Clocher – Châteauneuf-du-Pape Rouge
25,17 €
En stock
Toute la sélection est dans nos vins rouges.
Les accords à éviter
- Un rouge léger et très délicat : il disparaît derrière la sauce réduite.
- Un rouge très marqué par le bois neuf : la vanille masque l'orange et les épices du plat.
- Un blanc ou un rosé léger : ils manquent de matière face au bœuf mijoté.
L'idée de recette de Simon
4 personnes12 h
Une daube de bœuf à l'orange et aux olives. Pour 4 personnes, comptez 12 heures de marinade, puis 4 h 30 de préparation et de cuisson.
Ingrédients
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue ou macreuse), en gros cubes
- 75 cl de vin rouge, par exemple le Côtes du Rhône Héritages d'Ogier
- 2 carottes et 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Le zeste d'une orange non traitée
- 150 g de lardons
- 1 cuillère à soupe de farine et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 80 g d'olives noires, sel et poivre
Préparation
- La veille, mettez la viande dans un saladier avec le vin, les carottes en rondelles, les oignons émincés, l'ail, le bouquet garni et le zeste d'orange. Couvrez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Égouttez la viande en gardant la marinade, puis séchez-la avec du papier absorbant.
- Faites dorer la viande dans l'huile d'olive, en plusieurs fois, puis ajoutez les lardons.
- Saupoudrez de farine, mélangez, puis versez la marinade avec ses légumes. Portez à frémissement.
- Couvrez et laissez cuire 3 h 30 à feu très doux, en surveillant le niveau de la sauce.
- Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin. Salez et poivrez.
Le hachis parmentier est une bonne façon de finir les restes de daube : Simon donne ses accords dans quel vin avec un hachis parmentier.
Photo : Arnaud 25, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
