Pourquoi ces vins vont avec le hachis parmentier
Le hachis parmentier doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien du XVIIIe siècle qui a beaucoup œuvré pour faire adopter la pomme de terre en France. C'est un plat familial : une couche de viande hachée, souvent du bœuf ou des restes de pot-au-feu, recouverte de purée et gratinée au four.
Ce qui compte pour le vin :
- la purée, douce et beurrée, qui apporte de la rondeur ;
- la viande, mijotée avec oignon et tomate, savoureuse sans être puissante ;
- le gratiné, qui ajoute un goût grillé.
Le plat est simple et généreux, d'intensité moyenne. La règle est donc d'éviter les extrêmes : un rouge fruité pour la gourmandise, souple pour ne pas durcir face à la purée, avec un peu d'épices pour la viande. Les rouges du Rhône méridional, à base de Grenache et de Syrah, correspondent bien à ce portrait.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon est la Sélection Parcellaire en Côtes-du-Rhône des Domaines Aimé Arnoux. La famille Arnoux est vigneronne à Vacqueyras, dans le Vaucluse, depuis 1717, et cette gamme rend hommage, selon elle, au début de son histoire. Le vin est issu de vieilles vignes de Grenache (65 %) et de Syrah (35 %), vinifié et élevé en fûts de chêne. Nez fruité, poivre et vanille légère, bouche ample et généreuse : assez de matière pour la viande, assez de rondeur pour la purée.
Pour un petit budget, Le Pigeonnier rouge de Pazac, un Costières de Nîmes aux baies rouges et aux tanins souples. Pour un parmentier de canard, le Castellas de Rhonéa, un Vacqueyras de vieilles vignes, concentré, aux tanins soyeux.
Domaines Aimé Arnoux
Sélection Parcellaire 2024 – Aimé Arnoux – Côtes-du-Rhône Rouge
8,42 €
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Toute la sélection est dans nos vins rouges.
Les accords à éviter
- Un grand rouge très tannique : sa structure écrase un plat simple et ses tanins paraissent secs face à la purée.
- Un blanc léger : il manque de matière face à la viande mijotée.
- Un rouge trop léger et acide : il paraît maigre à côté du beurre et du gratiné.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
Un hachis parmentier de bœuf, avec une purée maison. Pour 4 personnes, comptez 1 h 15 en tout.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à purée
- 600 g de bœuf haché, ou de restes de pot-au-feu
- 2 oignons et 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin rouge, par exemple Le Pigeonnier de Pazac
- 20 cl de lait et 60 g de beurre
- 50 g de fromage râpé
- Thym, persil, muscade, sel et poivre
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre épluchées 25 minutes dans l'eau salée.
- Pendant ce temps, faites fondre les oignons hachés dans 10 g de beurre, puis ajoutez l'ail et la viande. Faites-la dorer 5 minutes.
- Ajoutez le concentré de tomate, le thym et le vin rouge. Laissez réduire 10 minutes à feu doux, puis ajoutez le persil.
- Écrasez les pommes de terre avec le lait chaud et 40 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
- Étalez la viande dans un plat beurré, couvrez de purée, parsemez de fromage et du reste de beurre.
- Faites gratiner 20 minutes au four à 200 °C.
Le hachis parmentier est aussi une bonne façon de finir une daube : Simon donne ses accords dans quel vin avec une daube provençale.
Photo : Jérémy Couture, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.
