Pourquoi ces vins vont avec le boudin blanc
Le boudin blanc est une charcuterie fine à base de viande blanche, d'œufs et de lait, poché puis poêlé. Le plus connu est le boudin blanc de Rethel, dans les Ardennes, protégé par une indication géographique protégée (IGP) : il est fait de viande de porc, d'œufs, de lait frais et d'échalotes, sans mie de pain ni fécule. On trouve aussi des boudins blancs aux morilles ou truffés, surtout en fin d'année.
Pour le vin, il faut tenir compte de :
- la texture : douce, fondante, presque crémeuse, qui appelle un vin rond ;
- le gras et le lait, qui demandent une acidité suffisante pour ne pas lasser ;
- les saveurs délicates, que les vins tanniques ou trop aromatiques écrasent ;
- la garniture : pommes caramélisées, purée, morilles ou truffe orientent le choix.
La règle : un blanc sec, à la fois charnu et frais. C'est l'accord le plus sûr, quelle que soit la garniture.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon, c'est le blanc du Domaine de Marieuge, en Costières de Nîmes. Le domaine est conduit par Cyril et Nathalie Carrière, vignerons coopérateurs des Grands Vins de Pazac, à Meynes, dans le Gard ; le vin est issu des parcelles de la famille, sélectionnées une à une. Il assemble Roussanne en majorité, Viognier et Grenache blanc, récoltés de nuit à pleine maturité et élevés sur lies fines : un blanc sec, souple et fruité, rond et équilibré. La rondeur de la Roussanne épouse la texture du boudin, et la fraîcheur garde le plat léger. Découvrir les Grands Vins de Pazac.
Le Riesling Réserve de Joseph Cattin, un Alsace sec aux notes d'agrumes et de fleurs, est l'accord classique avec un boudin blanc aux pommes. Pour ceux qui préfèrent le rouge, le Pinot Noir de la même cave de Pazac, léger, aux arômes de cerise, se sert un peu frais.
Votre boudin blanc est truffé ? Lisez quel vin avec la truffe. Pour une autre viande de porc tout en finesse, voyez quel vin avec un filet mignon de porc, et retrouvez tous nos accords de fin d'année dans notre guide des repas de fin d'année.
Les accords à éviter
- Les rouges puissants et tanniques : ils couvrent complètement le goût du boudin.
- Les blancs très boisés : la vanille du fût prend le dessus sur une charcuterie délicate.
- Les moelleux, sauf avec un boudin servi avec beaucoup de pommes caramélisées : le sucre alourdit le plat.
L'idée de recette de Simon
4 personnes45 min
Boudin blanc poêlé aux pommes et purée maison. Pour 4 personnes, 45 min au total.
Ingrédients
- 4 boudins blancs
- 3 pommes à chair ferme (reine des reinettes ou golden)
- 800 g de pommes de terre à purée
- 20 cl de lait
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Noix de muscade, sel, poivre
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre épluchées 25 minutes dans l'eau salée.
- Pendant ce temps, piquez légèrement les boudins avec une aiguille pour qu'ils n'éclatent pas.
- Coupez les pommes en quartiers et faites-les dorer 10 minutes dans 20 g de beurre, avec le sucre.
- Faites dorer les boudins dans 20 g de beurre, 8 à 10 minutes à feu doux, en les retournant souvent.
- Écrasez les pommes de terre avec le lait chaud et le reste du beurre. Salez, poivrez, ajoutez la muscade.
- Servez les boudins sur la purée, avec les pommes caramélisées.
Photo : Skimel, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
