Pourquoi ces vins vont avec la truffe
La truffe noire, Tuber melanosporum, est cultivée notamment en Drôme provençale (Tricastin, pays de Grignan) et dans le Vaucluse, à quelques dizaines de kilomètres de chez Simon. On la récolte de mi-novembre à mars, et elle se vend sur des marchés spécialisés comme celui de Richerenches, dans l'Enclave des papes, le samedi matin.
Son goût tient surtout dans son parfum : sous-bois, terre humide, champignon, cacao. Ce parfum est puissant mais fragile. On la sert le plus souvent sur des plats simples et gras, qui le captent et le diffusent : œufs brouillés, pommes de terre, pâtes au beurre, risotto, volaille. La règle d'accord en découle :
- Un vin qui a des arômes tertiaires (sous-bois, cuir, épices), qui font écho à la truffe ;
- des tanins fondus et peu de bois neuf, pour ne pas écraser un plat souvent doux ;
- un blanc ample quand la truffe est servie sur des œufs ou de la crème.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon pour la truffe, c'est L'Oratoire des Papes, un Châteauneuf-du-Pape rouge à dominante de vieux Grenache, qui assemble les quatre terroirs de l'appellation. Ses caves se trouvent dans des grottes troglodytes, sous un prieuré du XVIIIe siècle, aux portes de Châteauneuf-du-Pape. Le Grenache donne un vin généreux, aux tanins souples et aux notes épicées, qui accompagne très bien une volaille truffée ou des pommes de terre à la truffe. Découvrir L'Oratoire des Papes.
Pour une brouillade ou des pâtes à la truffe, Simon préfère le blanc : Brèze, le Condrieu de Louis Chèze, vigneron à Limony en Ardèche, un Viognier élevé neuf mois en fût. Pour un budget plus doux, le Beaumes-de-Venise rouge Vieux Clocher de la famille Arnoux, Grenache et Syrah aux tanins soyeux, fait très bien l'affaire.
Pour aller plus loin, lisez nos accords avec le Châteauneuf-du-Pape et avec le Condrieu. La truffe se marie aussi très bien avec un risotto aux champignons.
Les accords à éviter
- Les rouges jeunes et très boisés : la vanille et le grillé du fût couvrent le parfum de la truffe.
- Les blancs très vifs et très aromatiques (Sauvignon, Muscat sec) : leurs arômes d'agrumes ou de buis entrent en concurrence avec la truffe.
- Les vins très puissants en alcool servis trop chauds : la chaleur de l'alcool écrase un plat délicat. Servez les rouges vers 16 °C.
L'idée de recette de Simon
4 personnes30 min
La brouillade de truffe, la recette la plus simple pour profiter d'une truffe noire. Pour 4 personnes, 30 min de préparation et de cuisson, plus une nuit de repos pour parfumer les œufs.
Ingrédients
- 1 truffe noire fraîche de 30 à 40 g
- 8 œufs extra-frais
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 4 tranches de pain de campagne grillé
Préparation
- La veille, brossez la truffe à sec. Placez-la avec les œufs entiers dans un bocal fermé, au réfrigérateur : le parfum traverse la coquille.
- Le jour même, râpez la moitié de la truffe et coupez le reste en fines lamelles.
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez la truffe râpée, salez et battez légèrement à la fourchette.
- Faites fondre le beurre au bain-marie ou à feu très doux dans une casserole à fond épais.
- Versez les œufs et remuez sans arrêt avec une spatule, 10 à 12 minutes, jusqu'à une texture crémeuse.
- Hors du feu, ajoutez la crème et un tour de poivre.
- Servez aussitôt, avec les lamelles de truffe et le pain grillé.
Photo : Sl-Ziga, Wikimedia Commons, domaine public.
