Pourquoi ces vins vont avec une tarte au citron
La tarte au citron est l'un des desserts les plus délicats à accorder. Elle cumule deux difficultés :
- Une forte acidité, celle du citron, qui fait paraître les vins secs encore plus acides et durs.
- Du sucre dans la crème et, souvent, dans la meringue, qui impose un vin au moins aussi doux.
Le bon vin est donc un vin doux, mais pas lourd : il doit avoir assez de vivacité pour accompagner le citron, et des arômes qui lui répondent, comme l'orange, l'abricot ou la fleur. Les muscats, dont les arômes sont très fruités, s'y prêtent bien. Avec une version meringuée, plus sucrée et plus aérienne, on peut choisir un vin un peu plus riche.
Les bouteilles de Simon
La bouteille héros est le Muscat de Beaumes-de-Venise Bois Doré de Rhonéa, qui réunit les Artisans Vignerons de Beaumes-de-Venise et de Vacqueyras. Ce vin doux naturel est élaboré à partir du seul muscat à petits grains ; le mutage conserve les sucres naturels du raisin, puis le vin passe plusieurs mois en barriques de chêne et vieillit en chai jusqu'à 6 ans d'âge. Son nez de miel, d'oranges confites et d'abricots secs fait le lien avec le citron, en particulier avec une tarte au citron et aux amandes ou une version meringuée.
Plus léger, le Gewurztraminer Réserve de Joseph Cattin, un Alsace moelleux aux notes de fruits exotiques, va bien avec une tarte au citron meringuée. Pour un accord plus original, le Moscatel do Douro 10 Anos de l'Adega de Favaios, au Portugal, issu du même muscat à petits grains et vieilli en fûts de chêne.
Joseph Cattin
Gewurztraminer Réserve 2023 – Joseph Cattin – Alsace Blanc moelleux
14,10 €
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Les accords à éviter
- Un vin blanc sec, même aromatique : face au citron, il devient très acide.
- Un effervescent brut, pour la même raison.
- Un vin doux lourd et oxydatif, comme un porto tawny âgé : ses notes de caramel et de noix ne rejoignent pas le citron.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
Une tarte au citron sur pâte sablée, sans meringue. Pour 4 personnes (un moule de 22 cm), 1 h 15 de préparation et de cuisson, plus 2 h au frais.
Ingrédients
- 1 pâte sablée
- 3 citrons non traités
- 3 œufs
- 120 g de sucre
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Préparation
- Foncez le moule avec la pâte, piquez-la, couvrez de papier cuisson et de légumes secs, et faites cuire à blanc 20 minutes à 180 °C. Retirez les légumes secs et prolongez 10 minutes.
- Prélevez le zeste d'un citron et pressez les trois citrons.
- Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre et la fécule, puis ajoutez le jus et le zeste.
- Faites épaissir à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'aux premiers frémissements.
- Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse.
- Versez sur le fond de tarte refroidi et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
La variante de Simon : remplacez le jus d'un des trois citrons par 2 cuillères à soupe de limoncello ajoutées avec le beurre, hors du feu. Le Mamma Mia, élaboré avec des citrons Femminello del Gargano IGP des Pouilles, sans colorant ni arôme artificiel, renforce le goût du zeste.
Pour d'autres desserts aux fruits, voyez quel vin avec une tarte Tatin. Le muscat a sa page d'accords : que manger avec un Muscat de Beaumes-de-Venise, et le limoncello est expliqué dans notre mode d'emploi des liqueurs. Toute la sélection est dans la catégorie vins doux naturels.
Photo : Guy Courtois, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
