Pourquoi ces vins vont avec une tarte Tatin
La tarte Tatin est née à l'hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, en Sologne (Loir-et-Cher), tenu par les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin à la fin du XIXe siècle. C'est une tarte renversée : les pommes caramélisent au beurre et au sucre sous la pâte, puis on la retourne au moment de servir. Le critique gastronomique Curnonsky a contribué à la faire connaître.
Pour le vin, trois éléments comptent :
- le caramel, intense et légèrement amer, qui appelle des arômes de même famille : caramel, miel, fruits secs, notes grillées ;
- la pomme cuite, acidulée, qui demande un vin avec de la fraîcheur ;
- le sucre : un vin moins sucré que le dessert paraît maigre et acide.
Les accords régionaux classiques sont les blancs liquoreux ou moelleux et, en Normandie, les eaux-de-vie de cidre. Dans la cave de Spiritum, ce sont les vins doux vieillis en fût qui font le mieux le lien avec le caramel.
Les bouteilles de Simon
Le choix de Simon, c'est le Monge Tawny 10 ans, un porto de l'Adega de Favaios, la cave coopérative du village de Favaios, dans la région délimitée du Douro, au Portugal. Fondée en 1952, elle compte plus de 550 vignerons. Ce tawny assemble des vins vieillis longuement en très vieux fûts de chêne, issus des cépages du Douro (Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela). Sa robe ambre fauve annonce des arômes de fruits secs, de caramel et d'épices, et une bouche veloutée : c'est exactement la famille d'arômes de la pomme caramélisée, et il se marie aussi avec la crème fraîche épaisse. Découvrir l'Adega de Favaios.
Pour rester dans la vallée du Rhône, le Muscat de Beaumes-de-Venise Bois Doré 6 ans de Rhonéa, élevé en barrique, offre miel, oranges confites et abricots secs. Et pour une belle occasion, le Colheita 2000 de l'Adega de Favaios, un Moscatel do Douro millésimé vieilli en vieux fûts de chêne jusqu'en 2024, distingué d'une Grande Médaille d'Or au Mundus Vini.
À la place de Monge Tawny 10 ans – Adega de Favaios – Porto, momentanément épuisé :
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Ces vins vont aussi avec d'autres desserts : lisez que manger avec un Moscatel do Douro, que manger avec un porto tawny et quel vin avec des crêpes.
Les accords à éviter
- Les vins effervescents bruts : face au caramel, ils paraissent acides et amers.
- Les vins rouges secs : leurs tanins se heurtent au sucre.
- Les vins doux très jeunes et très floraux avec une Tatin très caramélisée : ils manquent de notes grillées pour suivre.
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
La tarte Tatin à la maison, avec une pâte brisée. Pour 4 personnes, 1 h 15 au total, dont 45 min de cuisson.
Ingrédients
- 1 pâte brisée pur beurre
- 1,2 kg de pommes qui se tiennent à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, golden)
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre demi-sel
- Crème fraîche épaisse, pour servir
Préparation
- Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur.
- Dans un moule à manqué allant sur le feu, faites fondre le sucre à sec jusqu'à un caramel blond, puis ajoutez le beurre.
- Rangez les quartiers de pomme bien serrés, debout, sur le caramel.
- Laissez cuire 15 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les pommes commencent à caraméliser.
- Couvrez avec la pâte, rentrez les bords à l'intérieur du moule et piquez-la.
- Enfournez 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Laissez tiédir 10 minutes, puis retournez la tarte sur un plat de service.
Photo : Shani Evenstein (שני אבנשטיין), Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
