Ce qu'il faut savoir sur le porto tawny
Le porto est un vin doux muté de la région délimitée du Douro, au Portugal : la fermentation est arrêtée par l'ajout d'eau-de-vie de vin, qui conserve une partie du sucre du raisin. Il est surtout issu de cépages rouges du Douro, comme la Touriga Franca et la Tinta Roriz.
Le tawny (« fauve » en anglais) est un porto qui vieillit longuement en petits fûts de chêne. Au contact lent de l'air, sa couleur évolue du rouge vers l'ambre et ses arômes passent du fruit frais aux fruits secs, au caramel et aux épices. Les mentions d'âge (10, 20, 30, 40 ans) indiquent le caractère moyen d'un assemblage de vins de plusieurs années.
À table, ce style demande :
- des saveurs caramélisées, grillées ou de fruits secs ;
- un dessert pas plus sucré que lui ;
- du gras et du sel côté fromage, que sa douceur équilibre.
Les plats qui vont avec un porto tawny
- La tarte aux noix ou aux noix de pécan, l'accord le plus naturel.
- La tarte Tatin, pour le caramel et la pomme cuite.
- Les crêpes au caramel au beurre salé.
- La crème brûlée et la crème caramel.
- La bûche aux marrons ou au praliné.
- Le chocolat au lait et les desserts chocolat-noisette.
- Les fromages persillés (roquefort, bleu d'Auvergne) et les pâtes dures affinées.
- Les fruits secs et les figues rôties, en fin de repas.
Les accords à éviter
- Les desserts aux fruits rouges frais ou aux agrumes acides : ils jurent avec les notes d'évolution. Prenez plutôt un muscat.
- Les desserts très sucrés (meringue, nougat) : le porto paraît alors moins doux qu'eux.
- Les fromages de chèvre frais, trop vifs pour lui.
Les bouteilles de Simon
Simon a choisi le Monge Tawny 10 ans de l'Adega de Favaios. Les portos Monge sont produits et mis en bouteille par cette cave coopérative fondée en 1952 à Favaios, dans le Douro, qui compte plus de 550 vignerons. Ce tawny assemble des vins vieillis longuement en très vieux fûts de chêne, issus de Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca et Tinta Amarela plantées entre 300 et 500 mètres d'altitude. Robe ambre fauve, arômes de fruits secs, de caramel et d'épices, bouche veloutée.
Pour un petit budget, le Monge Fine Tawny, élevé au moins deux ans en fûts de chêne, plus sur les figues et les fruits mûrs.
À la place de Monge Tawny 10 ans – Adega de Favaios – Porto, momentanément épuisé :
Adega de Favaios
Monge Fine Ruby – Adega de Favaios – Porto
9,14 €
En stock
L'idée de recette de Simon
4 personnes1 h 15
Une tarte aux noix et au caramel, croustillante et fondante, qui reprend exactement les arômes d'un tawny. Pour 4 personnes, 1 h 15.
Ingrédients
- 1 pâte sablée
- 200 g de cerneaux de noix
- 150 g de sucre
- 15 cl de crème liquide entière
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 œuf
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule avec la pâte, piquez-la et faites-la cuire à blanc 15 min.
- Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré.
- Hors du feu, ajoutez le beurre puis la crème chaude, petit à petit, en remuant ; ajoutez le miel.
- Laissez tiédir 10 min, incorporez l'œuf battu puis les noix grossièrement concassées.
- Versez sur le fond de tarte et faites cuire 20 à 25 min, jusqu'à ce que le caramel soit pris.
- Laissez refroidir au moins 30 min avant de démouler.
Photo : Diego Delso, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 (recadrée).
