Ce qu'il faut savoir sur le Muscat de Beaumes-de-Venise
Le Muscat de Beaumes-de-Venise est un vin doux naturel du sud de la vallée du Rhône, produit dans le Vaucluse, au pied des Dentelles de Montmirail. Il est issu d'un seul cépage, le muscat à petits grains, blanc ou noir, vendangé à la main en plusieurs passages.
Le vin est muté : quand le moût a atteint 5 à 10 % d'alcool, on ajoute de l'alcool neutre, ce qui arrête la fermentation et garde le sucre du raisin. Le cahier des charges impose au moins 100 g de sucre par litre et 15 % vol. Les versions jeunes sentent la fleur, le raisin frais et les agrumes ; les cuvées élevées sous bois vont vers le miel, l'orange confite et l'abricot sec.
À table, ce style demande :
- du gras ou du sel, que sa douceur adoucit (foie gras, bleus) ;
- des fruits, qui répondent à ses arômes ;
- des épices douces : curry, gingembre, cannelle.
Les plats qui vont avec un Muscat de Beaumes-de-Venise
- Le foie gras en terrine, avec un chutney de fruits.
- Le roquefort et la fourme d'Ambert : le sucre équilibre le sel.
- La tarte Tatin et les tartes aux poires ou aux abricots.
- Les desserts aux agrumes : tarte à l'orange, salade d'oranges à la cannelle.
- Le poulet au curry doux ou au lait de coco, pour les épices et la douceur.
- Le canard aux pêches ou aux abricots, en sucré-salé.
- Les desserts au chocolat au lait et à l'orange.
- Le melon, en entrée, à la belle saison.
Les accords à éviter
- Les desserts plus sucrés que le vin (meringue, guimauve) : le muscat paraît alors fade.
- Le chocolat très noir, dont l'amertume durcit le vin.
- Les plats salés sans fruit ni épice, comme une viande rôtie nature.
Les bouteilles de Simon
Simon a choisi Bois Doré, le Muscat de Beaumes-de-Venise de 6 ans d'âge de Rhonéa. Rhonéa réunit les Artisans Vignerons de Beaumes-de-Venise et de Vacqueyras : 142 familles de vignerons sur quelque 1 300 hectares. Bois Doré n'est produit que dans certains millésimes : 100 % muscat à petits grains, récolté aux heures fraîches, muté puis élevé en barriques de 225 litres. Le producteur décrit un nez de miel, d'oranges confites et d'abricots secs, et conseille ce vin avec un fromage persillé ou un dessert aux fruits.
La cave n'a qu'un Muscat de Beaumes-de-Venise. Dans le même esprit, Simon propose le Moscatel do Douro Reserva de l'Adega de Favaios, issu du même muscat à petits grains, appelé Moscatel Galego au Portugal.
L'idée de recette de Simon
4 personnes40 min
Des poires rôties au miel, au bleu et aux noix : à servir en entrée sucrée-salée ou à la place du plateau de fromages. Pour 4 personnes, 40 min.
Ingrédients
- 4 poires mûres mais fermes
- 120 g de fourme d'Ambert ou de roquefort
- 40 g de cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe de miel
- 20 g de beurre
- Quelques feuilles de roquette, poivre du moulin
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C. Coupez les poires en deux et retirez le cœur avec une cuillère.
- Posez-les dans un plat, côté coupé vers le haut, ajoutez une noisette de beurre et un filet de miel dans chaque creux.
- Faites rôtir 20 min, jusqu'à ce que les poires soient tendres.
- Garnissez chaque moitié de fromage émietté et de noix concassées, puis remettez 5 min au four.
- Servez tiède sur un lit de roquette, avec un tour de poivre et un dernier filet de miel.
Photo : Jean-Marc Rosier http://www.cjrosier.com + http://www.gordes, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 (recadrée).
