Pourquoi ces vins vont avec la fondue savoyarde
La fondue savoyarde se prépare avec des fromages de Savoie à pâte pressée cuite, le plus souvent du beaufort, du comté et de l'emmental de Savoie, fondus dans du vin blanc sec avec une gousse d'ail. On y trempe des cubes de pain. C'est un plat riche et salé, servi très chaud. Ce qui compte pour le vin :
- le gras du fromage : il demande de l'acidité, qui « nettoie » la bouche entre deux bouchées ;
- le sel et le goût de noisette du beaufort et du comté : ils s'accordent avec les blancs aux arômes d'agrumes, de fleurs blanches ou de fruits blancs ;
- le vin de cuisson : la fondue contient déjà du vin blanc sec, et un blanc du même style à table prolonge naturellement le plat.
En Savoie, on sert traditionnellement un blanc local, issu de jacquère (Apremont, Abymes) ou de roussette. La règle à retenir : un blanc sec, peu ou pas boisé, avec de la fraîcheur. Pour l'accord avec les autres fromages, voyez notre guide quel vin avec le fromage et notre page sur les plats savoyards.
Les bouteilles de Simon
La bouteille héros est le Côtes du Rhône blanc Héritages de la Maison Ogier. Fondée en 1859, la maison est installée à Châteauneuf-du-Pape, où ses chais centenaires abritent foudres, demi-muids et barriques ; la gamme Héritages est issue d'exploitations certifiées Haute Valeur Environnementale. Ce blanc offre des arômes de pêche blanche, de poire et d'acacia, avec une grande fraîcheur et une bouche ample : assez de vivacité pour le fromage, assez de rondeur pour ne pas paraître maigre à côté.
Le Riesling Réserve de Joseph Cattin, un Alsace classé sec, décrit par la maison comme « frais et vibrant », aux notes d'agrumes et de fleurs, est le choix le plus tranchant. Le Pigeonnier blanc de Pazac, vendangé de nuit et conseillé par la cave avec les fromages, apporte agrumes et pêche blanche.
Les accords à éviter
- Un rouge tannique : les tanins durcissent au contact du fromage fondu et donnent une sensation métallique.
- Un blanc très boisé ou très riche : il alourdit un plat déjà généreux.
- Un blanc moelleux : son sucre fait paraître le fromage plus lourd et plus salé.
L'idée de recette de Simon
4 personnes30 min
Une fondue aux trois fromages de Savoie. Pour 4 personnes, 30 minutes au total.
Ingrédients
- 300 g de beaufort, 300 g de comté, 200 g d'emmental de Savoie
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- Poivre, une pincée de noix de muscade
- 1 grosse baguette ou un pain de campagne de la veille, coupé en cubes
Préparation
- Retirez la croûte des fromages et coupez-les en petits dés ou râpez-les grossièrement.
- Frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux.
- Versez le vin blanc et chauffez à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements, sans faire bouillir.
- Ajoutez les fromages par poignées, en remuant en huit avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la masse soit lisse.
- Délayez la fécule dans un peu de vin, incorporez-la, puis poivrez et ajoutez la muscade.
- Posez le caquelon sur le réchaud à feu doux et servez avec le pain, en remuant à chaque trempette.
Le reste de fromage gratiné au fond du caquelon, la « religieuse », se décolle à la fin et se partage.
Photo : Camille Gévaudan, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0 (recadrée).
