Pourquoi ces vins vont avec la raclette
La raclette vient du Valais, en Suisse : on y chauffait une demi-meule de fromage devant le feu pour en racler la partie fondue. En France, le fromage à raclette de Savoie bénéficie d'une indication géographique protégée. Le fromage fondu est servi sur des pommes de terre en robe des champs, avec de la charcuterie, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Ce qui compte pour le vin :
- le gras du fromage fondu : il appelle de l'acidité, sinon la bouche sature vite ;
- le sel du fromage et de la charcuterie : il durcit les tanins, d'où l'intérêt d'un rouge souple ;
- le vinaigre des cornichons et des oignons : il écrase les vins fragiles ou très fins, mieux vaut un vin simple et franc.
Sur place, on sert des blancs de montagne secs et légers, chasselas (appelé Fendant) en Valais, jacquère ou roussette en Savoie. La règle : de la fraîcheur, peu d'alcool, pas de bois. C'est la même logique que pour la fondue savoyarde ; voir aussi notre page sur les plats savoyards.
Les bouteilles de Simon
La bouteille héros est l'Argali blanc du Domaine Puech-Haut, à Saint-Drézéry, au nord de Montpellier. Le nom du domaine signifie « la colline haute » en occitan, et la gamme Argali tient son nom du mouflon sauvage représenté sur son emblème. La bouteille en stock, un millésime 2023 à 12 % vol., est décrite par l'importateur de la maison avec un nez d'agrumes et de fleurs et une bouche dynamique, entre fraîcheur et rondeur : un blanc léger en alcool, ce qui compte avec un plat aussi copieux.
Pour le rouge, le Pinot Noir de Pazac, vendangé tôt et vinifié avec une macération courte, est léger en degré, sur la cerise : servez-le un peu frais. Le Sauvignon Blanc Ponga de Marlborough, vif et aromatique, est le choix le plus tonique face au fromage.
Les accords à éviter
- Un rouge puissant et tannique : avec le fromage fondu et la charcuterie salée, il devient dur et amer.
- Un blanc boisé et opulent : il ajoute du gras au gras.
- Un vin chaud en alcool : avec un plat chaud et copieux, il fatigue vite.
L'idée de recette de Simon
4 personnes45 min
Une raclette complète, à préparer sans appareil si besoin, au four. Pour 4 personnes, 45 minutes au total.
Ingrédients
- 800 g à 1 kg de fromage à raclette en tranches
- 1,2 kg de petites pommes de terre à chair ferme
- 300 g d'assortiment de charcuterie (jambon cru, jambon blanc, viande séchée)
- 1 bocal de cornichons, 1 bocal de petits oignons au vinaigre
- Poivre du moulin, un peu de paprika (facultatif)
Préparation
- Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire 25 minutes à l'eau salée ou à la vapeur.
- Sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu'il fonde plus régulièrement.
- Disposez la charcuterie sur un plat, les cornichons et les oignons dans des coupelles.
- Gardez les pommes de terre au chaud dans un panier couvert d'un torchon.
- Faites fondre le fromage dans les poêlons de l'appareil, ou sur une plaque au four, sous le gril, 3 à 4 minutes.
- Nappez les pommes de terre ouvertes en deux, poivrez et servez aussitôt.
Photo : Pierre Guinoiseau, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0 (recadrée).
