La différence entre bourbon, scotch et whisky irlandais tient au pays, aux céréales, au fût et à la loi. Le scotch est écossais, à base d'orge maltée, et vieilli au moins trois ans en fût de chêne, souvent déjà utilisé. Le bourbon est américain, élaboré avec au moins 51 % de maïs et vieilli en fût de chêne neuf brûlé, d'où ses notes de vanille. L'irish whiskey vieillit au moins trois ans en Irlande et se distingue par sa douceur. Simon vous explique ce qui sépare ces familles, et pourquoi chacune a son goût.
Le point commun : des céréales, un alambic, un fût
Tous les whiskys suivent les mêmes grandes étapes. Les céréales sont broyées et mélangées à de l'eau chaude pour libérer leurs sucres. On obtient un moût, que l'on fait fermenter avec des levures. Cette « bière » sans houblon est ensuite distillée, puis le distillat vieillit en fût de bois pendant plusieurs années.
Ce qui change d'un pays à l'autre, ce sont les règles appliquées à chaque étape : quelles céréales, quel type d'alambic, quel fût, quelle durée minimale. Ces règles sont fixées par la loi de chaque pays, et elles expliquent l'essentiel des différences de goût.
Un mot sur l'orthographe : on écrit généralement « whisky » pour l'Écosse, le Canada ou le Japon, et « whiskey » pour l'Irlande et les États-Unis. C'est un usage, pas une règle de fabrication.
Le scotch : l'orge et le temps
Pour s'appeler scotch, un whisky doit être distillé et vieilli en Écosse, au moins trois ans, en fûts de chêne de 700 litres au plus, et embouteillé à 40 % minimum. Seuls l'eau et le caramel ordinaire peuvent être ajoutés. Les fûts sont très souvent des fûts déjà utilisés, ayant contenu du bourbon ou du sherry, qui apportent moins de bois neuf et laissent s'exprimer le distillat.
La loi écossaise distingue cinq catégories. Les deux plus courantes :
- Le single malt : 100 % orge maltée, distillée en alambic à repasse dans une seule distillerie.
- Le blended scotch : un assemblage de single malts et de whiskies de grain. C'est la majorité des scotchs vendus dans le monde.
Côté goût, le scotch est la famille la plus variée : souvent fruité et floral dans le Speyside, fumé quand l'orge a été séchée à la tourbe, comme souvent sur l'île d'Islay. Le Johnnie Walker Red Label, vif et épicé, et le Black Label 12 ans, plus fruité avec une fumée légère, sont deux blends de référence. The Cairn CRN57° 12 ans est un blended malt, c'est-à-dire un assemblage de whiskies de malt uniquement. L'Elements of Islay Cask Edit réunit des single malts d'Islay, pour un style légèrement fumé.
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Le bourbon : le maïs et le fût neuf
Le bourbon est un whiskey américain. Il peut être produit partout aux États-Unis, même si l'immense majorité vient du Kentucky. Ses règles principales :
- au moins 51 % de maïs dans le moût, complété le plus souvent par du seigle, de l'orge maltée ou du blé ;
- un vieillissement en fûts de chêne neufs, brûlés à l'intérieur ;
- la mention « straight » exige au moins deux ans de vieillissement.
Le maïs donne de la douceur, le fût neuf brûlé de la vanille, du caramel et des notes de bois toasté. C'est pourquoi le bourbon paraît souvent plus rond et plus sucré qu'un scotch. Le Buffalo Trace en est un bon exemple, entre vanille, mélasse et caramel. Sa distillerie se trouve dans le comté de Franklin, au Kentucky, juste au nord de Frankfort, là où l'ancienne piste des bisons, la « Great Buffalo Trace », franchissait la rivière Kentucky. Des pionniers s'y installent en 1775 et la distillation suit rapidement : la marque présente le site comme l'un des plus anciens lieux de distillation des États-Unis. Le whiskey y est distillé, vieilli et embouteillé selon sa recette de céréales « Mash Bill #1 ». Le Woodford Reserve Distiller's Select, plus ample, joue sur les fruits secs, les agrumes et le cacao.
La part de seigle change aussi beaucoup le profil. Le Bulleit Bourbon utilise une recette riche en seigle, plus épicée. Quand le seigle atteint au moins 51 % du moût, on ne parle plus de bourbon mais de rye whiskey, comme le Bulleit 95 Rye, élaboré avec 95 % de seigle, à la finale nettement épicée.
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Le Tennessee whiskey : un bourbon filtré au charbon
Le Tennessee whiskey suit les mêmes règles que le bourbon, avec une étape en plus, imposée par une loi de l'État depuis 2013 : avant la mise en fût, le distillat est filtré à travers une épaisse couche de charbon de bois d'érable. On l'appelle le « Lincoln County Process ». Cette filtration adoucit le whiskey.
Le Jack Daniel's Old No. 7, distillé à Lynchburg, est la référence de la catégorie. Le Gentleman Jack va plus loin : il est filtré au charbon une première fois avant le vieillissement, puis une seconde fois après.
Le whiskey irlandais : la douceur avant tout
Le whiskey irlandais doit être distillé et vieilli sur l'île d'Irlande, au moins trois ans en fût de bois. On en distingue quatre catégories : single malt, single grain, blend et single pot still, une spécialité irlandaise qui mêle orge maltée et orge non maltée dans le même alambic.
Il est souvent distillé trois fois, même si la loi ne l'impose pas, et rarement tourbé. Résultat : des whiskeys réputés pour leur douceur et leur rondeur. Nous n'avons pas de whiskey irlandais en stock en ce moment. Si vous aimez ce style, regardez du côté des whiskys doux et peu tourbés de la cave.
Et ailleurs ? Canada, France…
D'autres pays produisent des whiskys de grande qualité, avec leurs propres règles. Le Canada est connu pour ses blends souples. La France s'est aussi fait une place : Hériose Le Petit Tourbé, de la Maison Boinaud en Charente, est un single malt d'orge française, distillé deux fois en petits alambics de cuivre et vieilli en fûts de bourbon, avec une touche légère de tourbe.
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En résumé :
| Famille | Pays | Céréale principale | Fût | Style |
|---|---|---|---|---|
| Scotch | Écosse | Orge maltée (+ grain pour les blends) | Chêne, souvent déjà utilisé, 3 ans min. | Très varié : fruité, miellé, fumé |
| Bourbon | États-Unis | Maïs, 51 % min. | Chêne neuf brûlé | Rond, vanillé, caramel |
| Rye | États-Unis | Seigle, 51 % min. | Chêne neuf brûlé | Épicé, plus sec |
| Tennessee | États-Unis | Maïs, 51 % min. | Chêne neuf brûlé, après filtration au charbon | Doux, souple |
| Irish | Irlande | Orge maltée et non maltée | Bois, 3 ans min. | Doux, rond, rarement tourbé |
Les mentions d'âge ne suivent pas la même logique pour toutes les eaux-de-vie : pour le cognac, Simon explique les différences entre VS, VSOP et XO. Pour offrir une bouteille de l'une de ces familles, consultez sa sélection de cadeaux de Noël par budget, et pour les vins du repas de fin d'année, ses accords pour les plats de fêtes. Toute la gamme est dans nos whiskys.
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