La différence entre rhum agricole et rhum traditionnel tient à la matière première : le rhum agricole est distillé à partir du pur jus de canne frais, le rhum traditionnel à partir de la mélasse, un résidu de la fabrication du sucre. Le premier est plus végétal et floral, le second plus rond, sur le caramel, la vanille et les fruits mûrs. Quant aux rhums épicés, ils changent souvent de nom sur l'étiquette. Simon vous aide à y voir clair.
Tout part de la canne à sucre
Un rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Mais on peut partir de deux produits de la canne très différents :
- Le jus de canne frais : la canne est coupée, broyée, et son jus est mis à fermenter rapidement, avant de s'altérer. On obtient un rhum agricole.
- La mélasse : c'est le sirop épais qui reste après l'extraction du sucre en sucrerie. Elle se conserve et se transporte facilement. On obtient un rhum traditionnel, qu'on appelle aussi rhum de mélasse. C'est le cas de la grande majorité des rhums produits dans le monde.
Cette différence se retrouve dans le verre. Les rhums agricoles ont des notes végétales, de canne fraîche, de fleurs et parfois de poivre. Les rhums de mélasse sont souvent plus ronds, sur le caramel, la vanille, les fruits mûrs et les épices douces.
Le rhum agricole : la signature des Antilles françaises
Le rhum agricole est né aux Antilles françaises au XIXe siècle, quand la betterave a concurrencé le sucre de canne et poussé les planteurs à distiller directement le jus. La Martinique en a fait sa spécialité : c'est le seul rhum à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée, l'AOC Martinique, reconnue en 1996.
Son cahier des charges est précis : pur jus de canne, distillation en colonne, et des mentions d'âge encadrées.
| Mention (AOC Martinique) | Vieillissement minimum |
|---|---|
| Blanc | Au moins 6 semaines de repos en cuve |
| Élevé sous bois | 12 mois en fût de chêne |
| Vieux, VO | 3 ans en fût de chêne |
| VSOP, Très Vieux, Réserve Spéciale | 4 ans |
| XO, Hors d'âge, Extra Vieux | 6 ans |
Nous n'avons pas de rhum agricole à la cave en ce moment. La sélection de Spiritum fait la part belle aux rhums de la Barbade, de grands représentants du style traditionnel.
Le rhum traditionnel : l'exemple de la Barbade
La Barbade est l'une des îles historiques du rhum. Mount Gay fait remonter sa distillerie à 1703, ce qui en fait, selon la maison, la plus ancienne distillerie de rhum encore en activité. Les rhums de l'île sont des rhums de mélasse, souvent issus d'un assemblage de deux types de distillation :
- l'alambic, qui distille par lots et donne des rhums riches et aromatiques ;
- la colonne, qui distille en continu et donne des rhums plus légers et plus fins.
Le Mount Gay Eclipse, référence de la maison, assemble des rhums d'alambic et de colonne vieillis en fûts de whiskey américain : vanille, banane et amande. Le Doorly's 5 ans est vieilli au moins cinq ans en fûts ex-bourbon : biscuit, fruits confits, pain d'épices. Pour un rhum blanc, le Saison Pale de la Distillerie Tessendier assemble des rhums non vieillis des Caraïbes et des rhums distillés en Charente.
L'histoire de Doorly's résume bien celle de l'île. C'est une ancienne marque de Bridgetown, née chez Martin Doorly & Co. dans les années 1920. Elle appartient depuis 1993 à la famille Seale, qui produit le rhum à la distillerie Foursquare, ouverte en 1996 sur le site d'une sucrerie du XVIIe siècle. Le rhum y est distillé et vieilli : un assemblage de rhums d'alambic en cuivre et de colonne, issus de mélasse. C'est l'exemple même du rhum traditionnel de la Barbade.
Le vieillissement : des blancs aux XO
Comme le cognac ou le whisky, le rhum gagne en couleur et en complexité en fût. Sous le climat tropical, le vieillissement est plus rapide qu'en Europe, et une partie plus importante du rhum s'évapore chaque année.
Ces mentions viennent du cognac, où elles ont un sens précis : Simon les explique dans cognac VS, VSOP ou XO. Pour le rhum, « XO » ou « Extra Old » sont très encadrées pour l'AOC Martinique, mais beaucoup moins ailleurs. Fiez-vous plutôt à la description de la maison : âge des rhums, types de fûts, double vieillissement.
- Mount Gay XO Triple Cask : des rhums vieillis de 5 à 17 ans dans trois types de fûts (whiskey américain, bourbon, cognac). Caramel salé, figue rôtie, chocolat noir.
- Planteray XO 20th Anniversary : vieilli d'abord en fûts de bourbon à la Barbade, puis en fûts de chêne en Charente. Fruits tropicaux, banane mûre, noix de coco grillée.
- Kaniché XO Double Wood : vieilli en fût de bourbon, puis affiné dans un ancien fût de brandy.
- Havana Club Selección de Maestros : un rhum cubain extra vieux, assemblé par les Maestros del Ron Cubano. Cacao, café, tabac doux.
Rhums épicés et arrangés : attention à l'étiquette
En Europe, la dénomination « rhum » est réservée à une eau-de-vie de canne sans arôme ajouté. Dès qu'on y fait infuser des épices, des fruits ou de la noix de coco, le produit change de nom. Il devient le plus souvent une « boisson spiritueuse » à base de rhum. Ce n'est pas un défaut : c'est une autre catégorie, avec son propre style.
Le Sailor Jerry The Original Spiced assemble des rhums des Caraïbes à une recette d'épices naturelles. Le Planteray Cut & Dry Coconut fait infuser de la noix de coco coupée puis séchée dans un rhum de la Barbade, pour un profil sec. Entre les deux, le Saison Original reste un vrai rhum : un assemblage de rhums de la Barbade, de Trinidad et de la Jamaïque, reposé neuf mois en anciens fûts de cognac à Jarnac, aux notes de fleur d'oranger et de noix de coco.
Sailor Jerry
Sailor Jerry The Original Spiced – Boisson spiritueuse à base de rhum épicé – Caraïbes – 1 L
31,15 €
Plus que 5 en stock
Planteray Rum
Planteray Cut & Dry Coconut – Boisson spiritueuse au rhum – Barbade
43,68 €
Plus que 6 en stock
En résumé
| Type | Matière première | Style | À la cave |
|---|---|---|---|
| Agricole | Pur jus de canne | Végétal, floral, poivré | Pas en stock actuellement |
| Traditionnel | Mélasse | Rond, vanille, caramel, fruits mûrs | Mount Gay, Doorly's, Planteray |
| Épicé ou aromatisé | Rhum + épices ou fruits | Gourmand, épicé | Sailor Jerry, Planteray Cut & Dry |
En cuisine, un trait de rhum ambré parfume la pâte à crêpes ou une tarte aux pommes ; pour le vin à servir avec ces desserts, voyez quel vin avec des crêpes et quel vin avec une tarte Tatin. Pour offrir une bouteille, consultez aussi la sélection de Noël de Simon. Toute la sélection est à découvrir dans nos rhums.
Photo : Martpan, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0 (recadrée).
